Аминокислотный состав продуктов убоя крупного рогатого скота пораженных сальмонеллезом

Современная аграрная политика в нашей стране направлена на выполнение основной задачи— удовлетворение все более растущих потребностей народа в продуктах питания. Вспышки сальмонеллеза часто характеризуются высокой смертностью, с ними трудно бороться, и они могут продолжаться длительное время. В таких вспышках сальмонеллы обычно передаются непрямым путем. Первоначальными источниками инфекции могут быть люди, животные, пищевые продукты и объекты окружающей среды.

Введение

Основные факторы передачи - это пищевые продукты животного происхождения (мясные и молочные). Серьезную опасность представляют пищевые продукты из мяса животных вынужденного убоя с нераспознанным заболеванием, пищевые продукты, употребляемые без дополнительной термической обработки. В течение ряда лет наблюдались вспышки пищевых отравлений связанных с потреблением яиц или пищи, приготовленной из сырых яиц. [1]

Анализ обширной отечественной и зарубежной литературы показал, что доминирующими сероварами сальмонелл, выделяемых у людей являются S.dublin, S. Enteritidis, S. typhimurium, S. thompson, S. аnatum. [2, 3]

В последние годы повсеместно отмечается увеличение удельного веса S. typhimurium, вызывающего заболевание и носительство сальмонелл у различных животных, в том числе у человека. Участие беспозвоночных, позвоночных животных и объектов внешней среды в циркуляции возбудителей сальмонеллезов указывает что природноочаговый характер сальмонеллезов с факультативно трансмиссивным механизмом передачи его возбудителя. Все это обусловливает изучение эпизоотической и эпидемиологической ситуации по этой инфекции, вскрытие основных движущих сил инфекционного процесса, а также совершенствование специфической профилактики и улучшения ветеринарно-санитарных мероприятий. [4, 5]

Целью наших исследований является изучение качества и ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя говядины пораженных сальмонеллезом. В данной статье даны результаты исследований мяса крупного рогатого скота от животных больных сальмонеллезом. Нами  исследовано содержание аминокислот.

Материалы и методы исследований

Работа   выполнялась   в   КазНАУ   на   кафедрах   «Биологической    безопасности», «Ветеринарной санитарной экспертизы и гигиены», ЗАО «Казахской Академии питания», ТОО «НУТРИТЕСТ».

В работе использовали образцы мяса, отобранные при убое животных с признаками сальмонеллеза и мясо говядины от здорового животного, в качестве контрольной группы. Также  материалом  для  исследования  служили  –  пробы  мышечной  ткани  длиннейшей мышцы спины взятые при убое коров, содержащихся в хозяйствах Алматинской области КХ «Айдарбаева» и «Междуреченск агро». В результате патологоанатомических и бактериологических исследований, установлено что животные болели сальмонеллезом. Контрольные пробы отобраны от здоровых животных в возрасте от 1 до 3-х лет. От каждой исследуемой мясной туши отбирали мясо целым куском не менее 200 грамм. Образцы проб хранили в морозильнике при температуре -100С. Аминокислотный состав определяли с помощью аминокислотного анализатора Т-339.

Результаты исследований и их обсуждение

По нашим исследованиям в мясе говядины от здорового животного содержание аминокислот в мясе от пораженных сальмонеллезом животных значительно ниже по сравнению с показателями от здоровых животных. Незаменимые аминокислоты в мясе у здорового животного валин - 1100, изолейцин - 862, лейцин - 1675, лизин - 1672, метионин 515, треонин - 859, триптофан -228, фенилаланин - 803. Показатели незаменимых аминокислот из опытной группы, говядины пораженного сальмонеллезом, уступают, что можно заметить по следующим показателям, валин - 1065, изолейцин - 832, лейцин - 1609, лизин - 1624, метионин - 493, треонин - 829, триптофан - 213, фенилаланин –

Содержание заменимых аминокислот у здорового животного составляет аланин - 1153,  аргинина  -  1083,  аспарагиновая  кислота  -  1904,  гистидин  -  718,  глицин  -   986, глютаминовая кислота - 3310, оксипролин - 350, пролин - 859, серин - 882, тирозин - 699, цистин - 296. Показатели заменимых аминокислот в мясе говядины пораженного сальмонеллезом животного уступают аланин - 1138, аргинина - 1069, аспарагиновая кислота - 1872, гистидин - 713, глицин - 978, глютаминовая кислота - 3246, оксипролин - 353, пролин -852, серин - 861, тирозин - 683, цистин - 290.

Биологическая и пищевая ценность белка зависит от содержания в них аминокислот. Мы исследовали содержание аминокислот химическими методами. Полученные результаты исследования представлены в таблицах 1, 2.

Таблица 1- Содержание незаменимых аминокислот в мясе говядины от здоровых и от параженных сальмонеллезом животных, мг/100г.

  Содержание незаменимых аминокислот в мясе говядины от здоровых и от параженных сальмонеллезом животных

Таблица 2 - Содержание заменимых аминокислот в мясе говядины от здоровых и от параженных сальмонеллезом животных, мг/100г.

Содержание заменимых аминокислот в мясе говядины от здоровых и от параженных сальмонеллезом животных

Исследования показали, что содержание аминокислот в мясе от пораженных сальмонеллезом животных значительно ниже по сравнению с показателями от здоровых животных.Таким образом, результаты проведенных исследований показывают, что мясо, полученное от больных сальмонеллезом крупного рогатого скатов, обладает низкой пищевой ценностью.

В результате проведенных исследований нами установлено, что в мышечной ткани больных сальмонеллезом уровень: пищевая ценность, содержание витаминов, макроэлементов и микроэлементов, содержание аминокислот уменьшается по сравнению с контролем.

Полученные данные подтвердили, что поражение туш сальмонеллезом значительно влияет на качество мяса, что ведет к уменьшению содержания аминокислот.

Выводы

Установлено, что в проведенных нами исследованиях мясо говядины, пораженного сальмонеллезом, уступает по качеству мясу говядины здорового животного. В связи с этим необходимо направить на техническую утилизацию не только мясо как это указано в законодательных и нормативных актах ветеринарно-санитарной экспертизы, но и остальные внутренние органы. При этом туши необходимо направлять на промышленную переработку (изготовление вареных и варено-копченых колбас).

 

Литература 

  1. Бияшев К.Б. Сальмонеллезы животных и меры борьбы. КазССР.- Алма-Ата.-
  2. Попова П.П., Ременцова М.М., Ким А.А. Экология сальмонелл и эпидемиология сальмонеллезов// Изд. «Наука». КазССР.-Алма-Ата.-1987.-С.-126.
  3. Сарсембаева Н.Б. Автореферат дис.док.вет.наук: Ветеринарно-санитарная оценка качества продуктов птицеводства при испольовании кормовых добавок цеолитов и пробиотиков// КазНАУ, г. Алматы – 2005 г., с.11.
  4. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. -М., 1988. -С. 31-34.
  5. Глебочев С.Н. Ветеринарно-санитарная оценка качества продуктов убоя крупного рогатого скота при различных стадиях белково-жировой дистрофии: дисс.канд.вет.наук. – Москва. - 2009. - 121с.
Фамилия автора: Абжалиева А.Б., Бияшев К.Б.
Год: 2015
Город: Алматы
Яндекс.Метрика