Изучение качества отрубов по новой схеме разделки туши бычков

В статье приведена оценка качества частей туш говядины по международному стандарту ЕЭК ООН 2004 г, который явился основой для разработки государственного стандарта СТ РК 1759 – 2008 «Говядина».

Введение

В последние годы увеличилось количество исследований по прогнозированию, как мясной продуктивности, так и качества мяса. Одним из главных критериев достоверности оценки качества убойных животных являются показатели  морфологического, химического состава отдельных отрубов туши. Такой подход позволяет дифференцированно подходить не только к оценке, но и к технологиям переработки мясного сырья.

Разработка дифференцированной схемы торговой разделки говяжьих туш базируется на основе комплексных исследований пищевой, биологической ценности и функциональных свойств мякоти отдельных участков туши.

Это представляет интерес как с точки зрения качества мяса, так и формирование мясности у разных видов и пород сельскохозяйственных животных. В соответствии с этим разрабатываются разные схемы и сортировка отрубов туши.[1]

Материал и методы

Экспериментальные исследования для разработки дифференцированной схемы разделки говяжьих туш на отрубы проводили в производственных условиях ТОО «Бриг Company», ТОО «Казахская мясная компания».

На основе анализа и обобщения, принятых в практике отечественного и зарубежного производства схем, принципов и способов разделки туш для торговли и выработки полуфабрикатов, копченостей, колбасных изделий, а также результатов собственных исследований пищевой, биологической ценности, функциональных, потребительских и кулинарных свойств мяса различных частей туши, разработана принципиально новая схема разделки говяжьих туш на отрубы бескостные (27 наименований) и на кости (21 наименование). За основу схемы разделки туши было взята классификация говядины из международного стандарта ЕЭК ООН 2004г.

Разработка нового стандарта СТ РК 1759-2008, предусматривающего использование единых принципов и требований к разделке говяжьих туш на отрубы, единой спецификации и названий отрубов, обеспечит возможность их многовариантного, рационального использования, как в промышленности, так и в торговле с учетом запросов покупателей, что значительно повысит культуру мясного рынка.

Изучение качества отрубов предусматривало комплексную оценку морфологи- ческого состава, пищевой, биологической ценности, функциональных, потребительских и кулинарных свойств мяса различных частей туши с целью рационального использования отрубов, как для промышленной переработки и общественного питания, так и для реализации через торговую сеть.

Изучены морфологический, химический (влага, жир, белок) технологические свойства говядины разных отрубов.

Морфологический и химический состав, биологическую ценность и технологические свойства говядины изучали по результатам обвалки охлажденных в течение суток до температуры +4°С туш на примере 9 отрубов передней и задней части. [2]

Результаты и обсуждения

Анатомическое расположение и выполняемые функциональные нагрузки предопре- деляют свойства и состав отрубов. В этой связи показатель соотношения бескостного мяса и костей не может в полной мере характеризовать качество отрубов. Большое значение для характеристики бескостных отрубов как белкового продукта имеет количественное содержание общего белка и доли соединительно-тканного белка (таблица 1).

В таблице 1 приведены средние данные химического состава отрубов, из которых видно, что содержание влаги в отрубах колеблется в пределах 69,90-76,80 % и тесно связано с наличием жира. Выделяется пашина, содержащая 8,90 % жира и 69,90 % влаги. 

Таблица 1 Химический состав отрубов мяса

  Химический состав отрубов мяса

Пищевая ценность в отрубах в большей степени зависит от качественного состава белков мяса связанного как с переваримостью, так и со степенью сбалансированности аминокислотного состава.

По содержанию общего белка значительных отличий не установлено (20,45-22,10%). Большое содержание соединительно-тканных белков установлено в пашине, в задней и передней голяшках, реберной части и заостном мускуле лопаточного отруба, в передней и задней частях грудинки.

Цвет мяса является одним из основных показателей качества, оцениваемым потребителем, по которому судят о товарном виде продукта, о степени нагрузки на ту или иную группу мышц. Цвет мяса зависит от концентраций миоглобина вмышечной ткани и изменяется за счет окислительных превращений гемовых пигментов с образованием коричневой, серой или даже зеленой окраски. Цвет мяса обычно связывают со свежестью, нежностью и хорошим вкусом.

Показатели цветовых характеристик изученных мышц и отрубов, полученные с помощью спектроколориметра «Спектрон», существенных различий по шкале цветности не обнаружено.

Учитывая высокую взаимосвязь между нежностью мяса и лабильностью коллагена, для характеристики консистенции бескостных отрубов и отдельных мышц определяли не только содержание соединительной ткани (соединительно-тканные белки), но и ее лабильность (степень развариваемости) к гидротермическому воздействию (варке), а также степень снижения механической прочности мяса (нежность). [3]

Из таблицы 2 видно, что наибольший удельный вес в структуре туши занимает тазобедренный отруб (28,80±0,80%), далеелопаточный (14,07±0,16 %), грудно-реберный (13,77±0,78%),   спинно-поясничный   (12,17±0,39%),   шейный   (11,98±0,43%),     голяшка передняя  (4,94±0,15%)  и  задняя  (5,47±0,17%),  пашина (4,77±0,13%)     и подлопаточный (4,03±0,12%).

Содержание бескостного мяса и костей колеблется в зависимости от анатомического расположения отруба. В среднем содержание бескостного мяса в туше составило 76,56 %, из них 24,37 % - мякоть, полученная от тазобедренного отруба, 10,30% - от лопаточного, 10,03% - шейного, 9,40% -грудо-реберного и 7,97 % - от спинно-поясничного отруба.

Таблица 2 Выход отрубов на кости и бескостных

 Выход отрубов на кости и бескостных

Качество отрубов оценивали по «индексу мясности» - соотношению мясо/кость, характеризующему их полномясность (таблица 3). 

Таблица 3 Индекс мясности

  Индекс мясности

Приведенные в таблице 3 значения «индекса мясности» свидетельствуют о том, что наиболее полномясными отрубами, т.е. имеющими наилучшее соотношение обваленного мяса и костей являются тазобедренный, шейный и лопаточный. Из четвертин наиболее полномясная задняя четвертина в виде пистолетного отруба, составило 76,60 %, из них 24,37 % - мякоть, полученная от тазобедренного отруба, 10,30% -от лопаточного, 10,03 %- шейного, 9,40%-грудо-реберного и 7,97 % - от спинно-поясничного отруба.

Выводы

Новая дифференцированная схема разделки говяжьих туш предусматривает возможность использования отрубов для промышленной переработки, общественного питания и для реализации через торговую сеть.

Разработанная применительно к условиям Казахстана схема разделки говядины на отрубы, как на кости, так и бескостные, легла в основу разработки государственного стандарта СТ РК 1759 - 2008 «Говядина». [4]

 

Литература

  1. Айсанов З.М. Реализация наследственного потенциала быков- производителей//Зоотехния. – 1991. - №11 - С. 22.
  2. Ажмулдинов Е.А. Повышение эффективности производства говядины - Оренбург: Изд-во ОГАУ, 2000. - 274с.
  3. Айтпаев А. Резервы увеличения производства говядины //Молочное и мясное скотоводство.- - № 7.- С. 18-19.
  4. Стандарт ЕЭК ООН на телятину − туши и отрубы.Нью-Йорк, Женева, 2007
Фамилия автора: А.К.Смагулов, В.С.Жамурова, А.Б.Маханбетова
Год: 2013
Город: Алматы
Яндекс.Метрика