Обоснование технологии и универсального оборудования для переработки молока в условиях малых крестьянских хозяйств

В статье описаны общепринятые механизированные технологии производства йогурта с перечнем оборудования технологической линии предназначенной для этого, и технология производства йогурта в домашних условиях. По результатам проведенного анализа обоснована необходимость разработки новой технологии и универсального оборудования предназначенных для переработки молока в малых хозяйствах.

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Каждая из подотраслей имеет свои специфические особенности.

В настоящее время производство молока в основном сосредоточено на личных подворьях населения и мелких крестьянских хозяйствах, не имеющих возможности самостоятельно перерабатывать его. Реализация свеженадоенного молока самостоятельно на крупных рынках республики также доступна далеко не всем. Для этого нужна техника для охлаждения, сепарирования и транспортировки продукции. Поэтому большинство хозяйств продают молоко перекупщикам по очень низким ценам, что в значительной мере сказывается на рентабельности производства молока.

Реальной мерой к снижению себестоимости молока, а, следовательно, и его стоимости, является исключение наценки перекупщиков молока. Также можно переработать молоко в самом хозяйстве, тем самым увеличив сроки хранения молочной продукции и заработок производителя. Однако для этого нужна неэнергоемкая технология переработки молока.

Простейшие продукты, традиционно производимые в хозяйствах из  молока являются кисломолочные продукты.

Кисломолочные продукты (молочнокислые продукты) – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путем ферментации.

Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путем введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности в нем вредных микроорганизмов.

Одним из таких продуктов является йогурт. Йогурт – это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йогурт, йогурт сладкий, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический.

Йогурт вырабатывают резервуарным и термостатным (плодово-ягодный только термостатным) способами с различными оригинальными названиями. Йогурт  по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную сметанообразную  массу с нарушенным (при резервуарном способе) или ненарушенным (при термостатном способе) сгустком, а у плодово-ягодных – с добавлением кусочков фруктов и ягод. Цвет йогурта молочно-серый, а у плодово-ягодного обусловлен добавленными сиропами.

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом (рис. 1) [1] состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и  материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение.

  Схема технологичекой линии производства йогурта  резервуарным способом 

Рис. 1. Схема технологичекой линии производства йогурта  резервуарным способом:

Технологический процесс производства йогурта термостатным способом (рис. 2)[1] состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и  материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение. Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.

Технологическая линия производства йогурта состоит из следующего наименования оборудования:

  1. Двухслойный резервуар     3000      л     из    пищевой    нержавеющей    стали    с перемешивающим устройством рамного типа, крышкой 1/3 с ТЭН-ами 60 кВт
  2. Молочный насос
  3. Сепаратор-сливкоотделитель и нормализатор
  4. Буферная емкость для сливок, 2-х слойный резервуар с перемешивающим устройством якорного типа, крышкой 1/3 ВДП-2000
  5. Гомогенизатор
  6. Проточный охладитель
  7. Эмульгатор 100 л с перемешивающим устройством «фреза»
  8. Заквасочник 2000 л
  9. Фасовочный аппарат
  10. Запорная и трубопроводная арматура
  11. Пульт управления, включая пускатели ТЭНов, насосов, гомогенизатора, перемешивающих устройств с тепловыми реле.

 Схема технологичекой линии производства йогурта термостатным способом

Рис. 2. Схема технологичекой линии производства йогурта термостатным способом

Приведенные выше технологии производства йогурта являются очень  энергоемкими и высоко затратными, требующими большой номенклатуры оборудования.

Такая технологическая линия будет оправдывать себя только  при переработке молока более 3000 л за смену, что не реально для малых хозяйств с поголовьем в 100 голов и менее.

Существует также технология приготовления йогурта в домашних условиях [2]. Для этого необходимо иметь закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, подобранных в равных соотношениях. При нарушении такого соотношения продукт может приобрести резкокислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить сыворотку.

Закваска должна быть свежеприготовленной и неохлажденной, с кислотностью    80- Молоко  или  смесь,  предназначенные для  этого  продукта,  должны  быть высокого качества и содержать жира до 6%. Такую смесь следует пропастеризовать  при температуре 60-70°С с выдержкой 30 минут, а затем охладить до 45°С и внести закваску в количестве 2-3%.

Заквашенное молоко разливают в чистые стаканы, банки или широкогорлые бутылки, где оно сквашивается.

Предложенная технология удобна для производства йогурта в малых объемах. Недостатком предложенной технологии является использование культур термофильного стрептококка и болгарской палочки. При неправильном их соотношении можно испортить продукт. Эти культуры необходимо приобретать в специализированных лабораториях, а, также, их необходимо периодически обновлять.

Поэтому существует потребность разработки технологии и универсального многофункционального оборудования позволяющего совершать в нем несколько операций, например, пастеризация, заквашивание, внесение добавок, перемешивание, сквашивание и охлаждение. Это позволит сэкономить финансы и площадь, занимаемую под цех переработки.

 

 Литература

  1. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина С.В., Карпычев С.В. «Технология молока и молочных продуктов». – М.: КолосС, 2008. – 455 с.
  2. Кугенев П.В. «Молоко и молочные продукты». (изд. 2-е, доп. и перераб.) – М.: Россельхозиздат, 1981 г. 96 стр. с ил.
Фамилия автора: Верещагин О.С., Гасанов Х.М.
Год: 2012
Город: Алматы
Яндекс.Метрика