Технологии первичной обработки и переработки молока и возможности их использования в крестьянских (фермерских) хозяйствах

Актуальность. Молоко – это скоропортящийся продукт, особенно в  тёплые периоды года, такие как весенние, летние и осенние. Если в эти периоды не провести обработку в виде очистки и охлаждения или переработку на кисломолочные и другие продукты, то оно теряет качество и реализуется по низкой цене.

По данным экспертов ФАО/ВОЗ, из – за постоянного прироста населения и проблемы голода, глобальный спрос на продукты питания во всем мире в ближайшие 50 лет увеличиться в 3 раза. В связи с этим, а также с предстоящим вхождением в ВТО, Казахстану в будущем придется не только постоянно наращивать объемы производства пищевых продуктов, но и экспортировать их. Сырьё, используемое, в производстве основных видов пищевых продуктов поставляются, в основном отечественными производителями, а необходимые пищевые добавки завозятся из дальнего зарубежья.

В связи с этим начаты исследования по выявлению новых источников пищевых продуктов среди  животного сырья Казахстана.

Полезные свойства кисломолочных продуктов известны давно. Ещё в 1910 году И.И Мечников впервые выдвинул теорию о том, что для продления жизни  человеку нужно употреблять в пищу кисломолочные продукты.

Основой всех кисломолочных продуктов является молоко, уже из него делают кефир, ряженку, простоквашу или йогурт – продукт, пришедший из Европы и прочно осевший в наших холодильниках.

Что же такое йогурт, и в чем его отличия от других кисломолочных продуктов?

Всё зависит от закваски. В случае с йогуртом – это болгарская палочка и термофильный стрептококк. При добавлении этих культур в пастеризованное молоко сложные вещества распадаются на более простые, которые быстрее и легче усваиваются организмом. В этом преимущество йогуртов перед молоком и другими кисломолочными продуктами. Например, за один час молоко переваривается на 32%, а йогурт на 91%. Йогурт богат белками, минеральными солями, ферментами и витаминами, даже такими редкими, как D и В12. Йогурт дает кишечным бактериям их любимую пищу – лактозу. Тем, у кого микрофлора кишечника разрушена антибиотиками, врачи рекомендуют пить йогурт, чтобы восстановить её. Йогурт - природный антибиотик, он способен уничтожать некоторые виды амеб и такие опасные бактерии, как стафилококки, стрептококки и тифозные палочки.

Формула производства йогурта проста, но требует особой тщательности и качественных ингредиентов. В первую очередь – натуральное молоко, в которое добавляется специальная закваска (бифидумбактерии). Потом идут  процессы сквашивания и созревания, и только после этого готовый продукт охлаждают до температуры 6-8 градусов и приступают к разливу в упаковки.

У производителей есть договорённость с крестьянскими хозяйствами, у которых они закупают молоко. Например, после утренней дойки проводиться сбор молока, специалисты проверяют качество и безопасность продукта, затем сливают его в цистерны, где поддерживается низкая температура, чтобы молоко хорошо перенесло дорогу. И сразу же, рано утром, молоко попадает на завод. Здесь снова проводят анализ и начинают его переработку.

Определения объёмов производства йогуртов очень важный маркетинговый момент. С одной стороны, продукция не должна залеживаться на прилавках магазинов, с другой – потребительский спрос должен быть удовлетворен. Более того, производители знают, в какие дни недели алмаатинцы едят больше йогуртов, а в какие меньше…

Йогурты пользуются спросом не только в Алмате и Астане – это  совершенно точно. Павлодар, Караганда, Актобе, Кокшетау, Костанай – география поставок йогуртов. Сейчас йогурты покупают везде.

Современный покупатель стал более грамотным, разборчивым и точно знает, скоропортящиеся кисломолочные продукты лучше покупать  отечественного производства.   Настоящий   йогурт   имеет   очень   короткий   срок   реализации   –  всего несколько дней. Российские продукты вряд ли могут похвастаться такими показателями. Если йогурт везут издалека, значит, он уже не такой свежий и натуральный.

В истории производства йогуртов есть очень интересный факт: культура лактобациллин, которая получилась в результате усовершенствования процесса сквашивания простокваши, вывел Мечников. А уже потом эту кисломолочную смесь приобрёл испанец Данон и начал масштабное производство продукта, известного сегодня как йогурт.

Из изученной и приобретённой информации по переработке молока для получения йогурта, брынзы и других кисломолочных продуктов выяснили, что существуют различные технологии.

С целью создания новых натуральных лечебных продуктов питания с использованием молока, впервые в Казахстане апробирована инновационная технология приготовления йогурта.

Рацион питания человека формируется с  учетом  физиологических особенностей его организма и является приоритетным направлением в решении проблемы обеспечения полноценным питанием различных возрастных групп населения.

Необходимость создания продуктов питания направленного действия, способных стимулировать иммунную систему и применяемых с целью лечения и профилактики ряда заболеваний, очевидна. Учёные Казахстана и других стран, проводят научный поиск по разработке технологий новых продуктов питания, в том числе и молочных. Этими исследованиями занимаются известные ученые стран СНГ такие как Рогов И.А., Покровский А.А., Липанов Н.Н., Остроумов Л.А., Храмцов А.Г., Крашенин П.Ф., Харитов Л.А., Шалыгина А.М., Евдакимов И.А., Захарова Н.П., Хамагаева В.М., Позняковский М.С., Уманский М.С., Дунченко Н.И., Щетинин М.П., Буянов О.Н., Забодалова Л.А., Майоров А.А., Шарманов Т.Ш., Тулемисова К.А., Чоманов У.Ч., Гаврилова Н.Б., Синявский Ю.А., Тулеулов Е.Т., Камербаев А.Ю. и другие [1,2].

Научные подходы к оздоровлению организма человека, его активной жизнедеятельности, основанные на массовом использовании кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами, является новым перспективным направлением в  медицине и в нутрициологии, как ее составной части. Эти вопросы стали стратегией как многих зарубежных, так и отечественных исследователей и фирм, т. К. позволяют в значительной степени стабилизировать состояние здоровья населения. По данным японских исследователей, использование молочнокислых бактерий и бифидобактерий в составе пробиотических препаратов и в продуктах функционального питания уже в начале 21-ого века наполовину вытеснит существующий рынок химических лекарственных  препаратов и тем самым даст возможность решить проблему здоровой микробной экологии человека.

Среди существующих приоритетных технологий можно выделить производство специальных молочных продуктов с функциональными свойствами: лечебных, лечебно- профилактических, геродиетических и других продуктов, а также разработку технологий молочных продуктов с длительными сроками хранения и с повышенной энергетической ценностью.

Работая над расширением ассортимента молочных изделий, ученые ставят перед собой задачи создания продуктов из молока лечебно-профилактического назначения для больных анемией, сердечно-сосудистыми, онкологическими и гастроэнтерологическими заболеваниями.

В технологии новых продуктов специального назначения, кроме основного сырья – молока, обладающего ценными пищевыми и биологическими свойствами, используются натуральные растительные продукты в виде концентратов, соков, желе, а также функциональные пищевые добавки, корректирующие химический состав новых продуктов.

Наиболее известным и популярным среди потребителей зарубежных  стран является йогурт – представитель класса ферментированных (кисломолочных или сквашенных) продуктов.

Этот продукт известен давно, многие ученые считают йогурт болгарским национальным напитком, хотя турки считают своим напитком.

В России, последнее десятилетие активно развивается теория и практика производства йогуртных прдуктов.

В организации здорового питания, особая роль принадлежит функциональному питанию.

Под термином «функциональное питание» подразумевают использование таких продуктов естественного происхождения, которые при ежедневном применении оказывают определенное регулирующее действие на организм в целом, или на его определенные системы или органы. Основными категориями функционального питания являются: пищевые волокна, эйкосапентаиковая кислота, продукты содержащие бифидобактерии, олигосахариды, антиоксиданты, органические кислоты, лактобактерии и другие вещества.

Среди различных представителей нормальной микрофлоры человека особое место занимают бифидобактерии и лактобациллы, так как именно им  принадлежит ведущая роль в поддержании и нормализации микробиоценоза кишечника, неспецифической резистентности организма, улучшению белкового и минерального обмена и др.

Одним из представителей сбраженных (сквашенных) кисломолочных продуктов, посредством, которого ученые решают жизненно важные задачи, является йогурт.

Существуют традиционные технологии приготовления продукта, путем сквашивания как обезжиренного, так и цельного пастеризованного молока болгарской палочкой и термофильным стрептокком. Йогурт готовят с добавкой сухого  молока, сахара, фруктов и ягод. В зависимости от вида используемой микрофлоры закваски различают йогурт и биойогурт.

Все выше приведенные технологии затратные и требуют использования  сложного и дорогостоящего оборудования, что не посильно для многих крестьянских (фермерских) хозяйств. По результатам исследований и анализа источников, предлагаем для средних и мелких указанных хозяйств, применения нетрадиционных, упрощенных технологий первичной обработки и переработки молока на йогурт, брынзу, творог и другие кисломолочные продукты. На приготовление этих продуктов по нетрадиционной технологии, т.е. примитивным способом не требуется сложного оборудования и больших затрат денежных средств, что приемлемо для всех агроформирований занимающихся молочным скотоводством.

 

 

Литература

  1. Сельскохозяйственный журнал «Agro ðlem» №2, 2009
  2. Проскурина В.Л. автореферат кандидатской диссертации «Разработка технологии биойогурта для функционального назначения». Семипалатинск, 2006
Фамилия автора: Кравченко О.А., Гасанов Х.М.
Год: 2011
Город: Алматы
Яндекс.Метрика