Исследование пищевой и биологической ценности нового молочно-белкового продукта для функционального питания

Аннотация. В статье рассмотрена пищевая и биологическая ценность нового молочно-белкового продукта для функционального питания. Приведена характеристика компонентов, входящих в рецептуры разработанного продукта 

В настоящее время повышение пищевой и биологической ценности продуктов питания воплощается в конкретные пути, позволяющие осуществлять научно-обоснованное обогащение кисломолочных продуктов с учетом современной физиологии питания.

Современные представления о рациональном питании подразумевают снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений.

Особо важную роль в этом ряду занимает белок: без жиров и углеводов можно какое-то время обходиться без вреда для здоровья, а без белка невозможно. Белки в организме человека выполняют несколько  важных функций - пластическую, каталитическую, гормональную, функцию   специфичности и транспортную.

Качественные показатели белка связаны с оценкой аминокислотного состава изделий. Аминокислотный состав исследуемых образцов был получен расчетным путем. В таблице 1 приведены показатели содержания незаменимых аминокислот в контрольном образце и  кисломолочных   продуктах №1 и № 4. 

Таблица 1 – Содержание незаменимых аминокислот в кисломолочных продуктах, мг/100г

  Содержание незаменимых аминокислот в кисломолочных продуктах, мг/100г  

Как видно из таблицы 1, по содержанию незаменимых аминокислот новый кисломолочный продукт характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот в сравнении с контрольным образцом, что позволяет сделать вывод о высокой биологической ценности разработанного продукта.

В поддержании нашего здоровья важную роль играет сбалансированное питание. В идеале с пищей мы должны получать все необходимые вещества, которые обеспечат наш организм энергией и снабдят строительным материалом его органы и ткани. Витамины – незаменимое звено такого питания.

Витамины  обеспечивают  нормальное  течение  биохимических  и  физиологических     процессов в организме и влияют на обмен веществ.

Значительный дефицит определенных витаминов в рационе питания вызывает авитаминозы - заболевания иногда с тяжелыми проявлениями.

Витамины требуются организму в очень небольших количествах. Организм человека не синтезирует их или синтезирует в недостаточном количестве и поэтому должен получать их в готовом виде, в основном с пищей [3]. В таблице 2 приведены данные, полученные расчетным путем по витаминному составу производства творожного продукта, обогащенного пряно-овощным наполнителем. 

Таблица 2 – Содержание витаминов в растительном творожном продукте

 Содержание витаминов в растительном творожном продукте

Из данных таблицы 2 можно увидеть, что в творожном продукте с пряно-овощным наполнителем по сравнению с контрольным вариантом увеличивается содержание витаминов.

Минеральные вещества, поступающие в организм человека с продуктами, играют значительную роль в формировании костей, процессах кроветворения, поддерживают на определенном уровне осмотиче- ское давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью секретов, гормонов [3]. Для организма человека особенно важное значение имеют такие элементы: кальций, фосфор, железо, калий, цинк, многие другие.

Кальций, магний и фосфор является главными элементами костной ткани. Железо имеет большое значение в гемоглобинообразовании. Недостаточность железа в организме приводит к анемии. Очень важ- ной функцией железа является его активное участие в окислительных процессах, обеспечивающих орга- низм энергией. Цинк входит в состав некоторых ферментов и обуславливает их активность. При недоста- точности цинка нарушается рост и происходит выпадение волос [1].

Минеральный состав готовых изделий приведен в таблице 3. 

Таблица 3 - Минеральный состав молочных продуктов

 Минеральный состав молочных продуктов 

Содержание минеральных веществ творожных продуктов №1 и №4 по содержанию калия, магния, фосфора, железа увеличилось по сравнению с контрольным образцом.

Определенную ценность в данном продукте представляет содержание пищевых волокон, степень удовлетворения формулы сбалансированного питания по пищевым волокнам составляет 25%. Количество клетчатки,  содержащейся  в  творожных  продуктах  с  пряно-овощными  наполнителями,  представлено в таблице 4. 

Таблица 4 – Содержание клетчатки в продукте 

 Содержание клетчатки в продукте

Результаты полученных данных позволяет сделать вывод, что разработанный творожный  продукт с пряно-овощным наполнителем в  количестве  17%  является  богатым  источником сбалансированного по незаменимым аминокислотам белка, витаминов, клетчатки, обеспечивает значительное повышение пищевой ценности продукта.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 

  1. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, – 360 с.
  2. Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс И.Н. и др. Товароведение продовольственных товаров. – М.: БГЭУ, – 61 с.
  3. Зобкова З.С., Падарян  И.М.  Производство  молока  и  молочных  продуктов  с  наполнителями и витаминами. – М.: Агропромиздат, – 82 с.
Фамилия автора: Н.Ш. Каушева, Е.Б. Никитин
Год: 2013
Город: Павлодар
Яндекс.Метрика