Аннотация. В статье представлена пищевая и биологическая ценность нового детского кисломолочного продукта пробиотической направленности. Приведена характеристика компонентов, входящих в рецептуры разработанного продукта. Проведены расчеты аминокислотного скора, а также расчеты на соответствие пищевой ценности детского кисломолочного продукта пробиотической направленности формуле сбланасированного питания.
В рационе питания детей различных возрастных групп значительное место отводится кисломолочным продуктам, получаемым путем биологического сквашивания молока специально подобранными штаммами молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий [1].
На кафедре «Прикладная биотехнология» Инновационного Евразийского университета разработаны две рецептуры нового детского кисломолочного продукта пробиотической направленности, выработанного из коровьего молока. Продукт обладает повышенной пищевой и биологической ценностью, так как в качестве закваски использовали бифидобактерии, ацидофильную палочку и термофильный стрептококк в соотношении 3:0,5:0,5.
Бифидобактерии обладают высокой антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам и обезвреживают токсические метаболиты, образуемые ими в кишечнике. Также бифидобактерии синтезируют витамины группы В (В1, В2, В6, В12), фолиевую кислоту, витамин К и большинство аминокислот, таких как лизин, аргинин, глютаминовая кислота, валин, метионин, лейцин, тирозин. В молоке, сквашенном бифидобактериями, на долю незаменимых аминокислот приходится 40%.
По энергии кислотообразования Str. thermophilus превосходит все молочнокислые стрептококки, достигая уровня термофильных лактобактерий, молоко сквашивает за 3,5-6,0 ч. Оптимальная температура роста 37-40 ºС. Чувствителен к антибиотикам, но устойчив к бактериофагу. Обладает высокой термоустойчивостью – выдерживает температуру 75 ºС в течение 15 мин и 65 ºС в течение 30 мин, вследствие чего составляет значительную часть микрофлоры молока после пастеризации. Некоторые расы термофильных стрептококков образуют диацетил; они являются ценными, так как в значительной степени улучшают качество продукта.
Ацидофильные лактобациллы широко используются для профилактики и лечения больных с различными видами острых и хронических заболеваний пищеварительного тракта, воспалительными процессами дыхательных путей, бактериальными инфекциями мочеполовой системы [2].
В состав нового детского кисломолочного продукта пробиотической направленности входят также крупы: гречка и кукуруза. Гречка укрепляет капилляры и детоксифицирует печень, очень полезна для кишечника, особенно при запорах, кроме того она известна своими понижающими холестерин свойствами, помогает при остеоартрите, при заболеваниях брюшной полости, а также помогает избавиться от легкой депрессии, поднимая уровень допамина. Регулярное употребление кукурузы и кукурузной каши улучшает состояние сердечно- сосудистой системы, снижает риск сердечных заболеваний. Кукуруза способствует укреплению иммунитета, а также благотворно влияет на обмен веществ и поддержание нормального баланса в организме [3].
Лечебные и профилактические свойства детского кисломолочного продукта обусловлены включением в рецептуру отваров эхинацеи и семян льна.
Эхинацея пурпурная – один из целительных источников, который стимулирует центральную нервную систему, повышает иммунную защиту, ослабляет влияние вирусных инфекций, стимулирует заживление ран, язв и т.д. В эхинацее накапливается сразу несколько элементов, прежде всего, таких важных для иммунной системы, как цинк, селен, кобальт [4].
Огромная ценность семян льна для человека связана с наличием в нем различных органических соединений и питательных веществ. Так, например, около половины нашего мозга состоит из полиненасыщенных жирных кислот, содержащихся в семенах льна. Пищевые добавки на основе семян льна также содержат лигнаны, которые способны замедлить деление клеток при некоторых опухолях. Лигнаны улучшают функции мочевой системы, помогают предотвратить воспаление почек. Употребление продуктов, обогащенных семенами льна, в течение четырех недель снижает содержание холестерина. Благодаря уникальному составу льняное семя можно считать нутрицевтиком, то есть продуктом, оздоровляющим организм человека [5].
Для анализа биологической ценности детского кисломолочного продукта пробиотической направленности использовался метод подсчета аминокислотного скора, результаты которого приведены в таблице 1.
Таблица 1 – Биологическая ценность белков детского кисломолочного продукта пробиотической направленности
Из таблицы 1 видно, что разработанный детский кисломолочный продукт пробиотической направленности (2 рецептуры) имеет полноценный по аминокислотному составу белок, т.к. лимитирующих аминокислот в нем нет. Поэтому данный продукт можно рекомендовать детям от 1 до 3 лет как продукт, обладающий высокой биологической ценностью (таблица 2). Степень соответствия количества незаменимых аминокислот разработанного продукта формуле идеального белка показана на рисунке 1.
Рисунок 1. Степень соответствия количества незаменимых аминокислот разработанного продукта формуле идеального белка
Таблица 2 – Соответствие пищевой ценности детского кисломолочного продукта пробиотической направленности формуле сбалансированного питания
Результаты полученных исследований позволяют сделать вывод, что разработанный детский кисломолочный продукт пробиотической направленности является богатым источником сбалансированного питания по содержанию незаменимых аминокислот белка, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ и может быть рекомендован для профилактического питания детей в возрасте от 1 до 3 лет.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Горощенко Л.Г. Тенденции развития производства детских молочных продуктов в России // Молочная промышленность. – – № 5. – С. 4-5.
- Грибакин С.Г. Пребиотики против пробиотиков // Вопросы детской диетологии. – – С. 71-74.
- Скворцова В.А., Боровик Т.Э., Ладодо К.С. и др. Современные каши промышленного производства в питании детей раннего возраста // Вопросы современной педиатрии. – – № 1. – С. 61–64.
- Эхинацин – новый иммуномодулятор растительного происхождения // Практикующий врач. – – №1. – С. 11.
- Айземан Б.Е., Смирнов В.В. Фитонциды и антибиотики высших растений. – К.: Наукова думка, – 280 с.