Определение бактериальной контаминации мяса птицы, обработанного гидроперекисью ацетила, в зависимости от метода обработки, концентрации и временной экспозиции

Аннотация. В настоящей статье приводится материал по определению бактериальной контаминации мяса  птицы,  обработанного  раствором  гидроперекиси  ацетила  аэрозольным способом и методом погружения. 

Традиционные методы увеличения сроков хранения птицеводческой продукции исчерпали себя. Средства, инактивирующие поверхностную микрофлору птицы, в большинстве случаев, при увеличении дозировки оказывают негативное влияние на органолептические, физико-химические и биохимические показатели. В связи с этим дальнейшее хранение такого продукта представляется нецелесообразным.

Увеличить длительность хранения традиционных продуктов птицеводства в несколько раз позволяют антиоксиданты [1-6].

В связи с этим представляется необходимой разработка научно обоснованных технологий переработки мяса птицы, которые бы являлись безвредными для здоровья человека и отличались максимальными сроками хранения.

Исследования влияния антиоксидантов на качество мясных продуктов представляются актуальными и являются основой для решения вопросов о пролонгировании сроков хранения птицеводческой продукции.

Целью настоящей работы является определение бактериальной контаминации мяса птицы, обработанного раствором гидроперекиси ацетила аэрозольным способом и методом погружения.

Для проверки эффективности раствора ГПА тушки цыплят-бройлеров и их полуфабрикаты помещали в раствор ГПА на 3, 5 и 7 минут, а затем укладывали на стерильные эмалированные подносы. Целые тушки промывали в полимерном пакете стерильной водопроводной водой, встряхивая в течение 1 минуты. Контролем служили необработанные тушки и полуфабрикаты птиц.

Анализ результатов микробиологических исследований при обработке тушек цыплят-бройлеров РГПА концентрацией 100 мг/л (таблица 1) показал, что наилучший результат в отношении КМАФАнМ достигнут при обработке в течение 7 минут. При искусственной контаминации тушек цыплят-бройлеров количество сальмонелл и протея осталось на прежнем уровне. Полученные данные позволили установить необходимость использования препарата более высокой концентрации. 

Таблица 1 – Микробиологические показатели тушек цыплят-бройлеров при обработке РГПА концентрацией 100 мг/л, M±m, (n=40)

 Микробиологические показатели тушек цыплят-бройлеров при обработке РГПА концентрацией 100 мг/л, M±m, (n=40)     

При увеличении концентрации РГПА до 250 мг/л (таблица 2) наблюдалось снижение КМАФАнМ, в сравнении с контролем на 1,3 – 1,7 порядка, в сравнении с концентрацией 100 мг/л на 0,9 порядка (Р<0,02). После обработки раствором концентрацией 250 мг/л в течение 3 минут на поверхности искусственно  обсемененных  тушек  присутствовали  протей  и  сальмонеллы.  При  увеличении    времени обработки до 5 минут в отношении протея и сальмонелл наблюдался непостоянный эффект. Бактерии группы кишечной палочки не обнаружены. 

Таблица 2 – Микробиологические показатели тушек цыплят-бройлеров при обработке РГПА концентрацией 250 мг/л, M±m, (n=40)

  Микробиологические показатели тушек цыплят-бройлеров при обработке РГПА концентрацией 250 мг/л, M±m, (n=40)

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов при концентрации РГПА 500 мг/л достоверно снижается. При обработке искусственно обсемененных тушек в течение  5   и  7   минут  бактерии  группы   кишечной   палочки,   протей  и  сальмонеллы   не выделены, а микробная обсемененность снизилась на 87-88% (таблица 3). 

Таблица 3 – Микробиологические показатели тушек цыплят-бройлеров при обработке РГПА концентрацией 500 мг/л, M±m, (n=40) 

 Микробиологические показатели тушек цыплят-бройлеров при обработке РГПА концентрацией 500 мг/л, M±m, (n=40)

Увеличение концентрации РГПА до 750 мг/л приводит к снижению КМАФАнМ на 2,7-2,9   порядка в сравнении с контролем и подавлению патогенных микроорганизмов (таблица 4). 

Таблица 4 – Микробиологические показатели тушек цыплят-бройлеров при обработке РГПА концентрацией 750 мг/л, М±m, (n=40)

 Микробиологические показатели тушек цыплят-бройлеров при обработке РГПА концентрацией 750 мг/л, М±m, (n=40)

Таким образом, микробиологические исследования тушек цыплят-бройлеров показали, что раствор гидроперекиси ацетила повышает деконтаминацию поверхности тушек птицы и от естественной микрофлоры (КМАФАнМ), и от искусственно внесенной (S.gallinarum, Proteus vulgaris).

Сравнительная оценка выбранных для эксперимента концентраций РГПА показала, что  наибольший эффект достигается при концентрациях раствора 500 и 750 мг/л и зависит от продолжительности обработки.

Анализ результатов, представленных в таблице 5, показал, что обработка тушек цыплят-бройлеров РГПА методом погружения в концентрациях 100 – 750 мг/л обеспечивает инактивацию КМАФАнМ при экспозициях 3, 5 и 7 минут.

Таблица 5 – КМАФАнМ в образцах цыплят-бройлеров, обработанных РГПА методом погружения, M±m, (n=150)

 КМАФАнМ в образцах цыплят-бройлеров, обработанных РГПА методом погружения, M±m, (n=150)

Из анализа данных таблицы 6 видно, что в результате обработки тушек цыплят-бройлеров РГПА аэрозольным  методом   количество   поверхностной   микрофлоры   в   опытных   образцах   по сравнению с контролем снизилось на 2-3 порядка, при этом время обработки сократилось с 5 до 2 минут. Различия между контрольными и опытными образцами оказались статистически значимыми (р<0,05). Это можно объяснить тем, что при переводе аэрозольной формы препарата в высокодисперсное состояние первоначальная поверхность вещества увеличивается. Вместе с тем повышается его физико-химическая и биологическая активность.

Таблица 6 – КМАФАнМ в образцах цыплят-бройлеров, обработанных аэрозольным методом,  M±m, (n=150)

 КМАФАнМ в образцах цыплят-бройлеров, обработанных аэрозольным методом,  M±m, (n=150) 

Таким образом, установлено, что в ходе аэрозольной технологии обработки тушек цыплят- бройлеров расход РГПА в 3-5 раз ниже, чем при использовании традиционного способа погружения.

Органолептическая оценка тушек цыплят-бройлеров контрольных и опытных образцов, обработанных РГПА методом аэрозольной обработки концентрацией 100, 250, 500, 750 мг/л в течение 3, 5 и 7 минут, показала отсутствие достоверных различий. Мясо птицы в обоих случаях соответствовало требованиям ГОСТ 7702.0 – 74.

Таким образом, на основании проведенных исследований нами был выбран метод аэрозольной обработки тушек цыплят-бройлеров в течение 2 минут при концентрации РГПА 500 мг/л.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

  • Гуринович Г.В., Лисин К.В., Потипаева Н.Н. Препарат для продления срока годности мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия. – – № 2. – С. 31-33.
  • Козак С.С., Зотова Ю.Б., Догадова Н.Л., Шарова Л.И., Хан Л.Г. Снижение микробной обсемененности тушек птицы // Птица и птицепродукты. – – № 2. – С. 50-53.
  • Кост Е.А. Справочник по клиническим лабораторным методам исследования. – М.: Колос, – 250 с.
  • Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. – Ростов-на-Дону: изд-во «МарТ», 2001. – 192 с.
  • Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. – М.: Агропромиздат, – 360 с.
  • Лисенков А.А. Технология переработки продуктов убоя. – М.: МСХА, 2002. – 241 с.
Фамилия автора: Л.И. Проскурина, А.С. Проскурина-Ткачёва
Год: 2013
Город: Павлодар
Яндекс.Метрика