Интенсификация микробиологических и биохимических процессов при созревании сычужного сыра для плавления 

Аннотация. В статье представлены экспериментальные данные изучения процесса накопления продуктов гидролитического расщепления белков при созревании сычужного сыра. Автором предложен анализ результатов органолептической оценки опытных образцов.

 Созревание сыра представляет собой сложный комплекс взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе. При этом все ее составные части (молочный сахар, белки, жир и другие органические и минеральные компоненты) претерпевают определенные превращения, что в конечном результате обуславливает формирование присущих данному виду сыра органолептических показателей [1].

Все изменения ингредиентов сырной массы в этом процессе происходят под влиянием ферментов, среди  которых  особая  роль  принадлежит  протеиназам.  Белки  под  действием  сычужного       фермента и протеолитических ферментов бактерий и микроскопических грибов превращаются в разнообразные растворимые азотистые соединения, формирующие структуру, консистенцию, а также вкус и аромат сыра. Молочный сахар полностью сбраживается ферментами молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты и других продуктов. Молочнокислые бактерии интенсивно развиваются до 10-15 дневного возраста, затем до конца созревания их количество медленно снижается. Жир и фосфолипиды расщепляются липазами с освобождением жирных кислот и т.д. [2].

В результате сложных микробиологических и биохимических процессов в сыре образуются продукты, обуславливающие его органолептические показатели. Сыр приобретает наряду с общим сырным вкусом и запахом специфические для каждого вида сыра привкусы и аромат, соответствующий рисунок (глазки) или его отсутствие [3].

Первоначальное влияние на вкус сыра оказывает молочная кислота, образующаяся в результате молочнокислого брожения. Свежий сыр имеет невыраженный, слегка кисловатый вкус. В дальнейшем по мере созревания на вкус влияют белковые вещества: пептиды, аминокислоты и другие продукты более глубокого распада ингредиентов сыра. В течение первых 15-20 дней созревания сычужных сыров, вследствие накопления большого количества пептидов, часто появляется слегка горьковатый привкус, который по мере дальнейшего усиления гидролиза белков исчезают. Сыры при этом приобретают специфический для них сырный вкус с легкой кисловатостью. В созревшем сыре накапливается до 20-27% растворимого азота (к общему азоту). Большую роль в образовании вкуса сыров играют летучие жирные кислоты, карбонильные соединения (альдегиды, кетоны), образующиеся при гидролизе молочного сахара, аминокислот, и частично, жира [4].

Таким образом, вкус и запах появляются при созревании сыров вследствие образования целого комплекса химических, вкусовых, ароматических веществ при ферментации молочного сахара, лимонной кислоты, белков, молочного жира и дальнейших биохимических (дезаминирование и декарбоксилирование аминокислот) и химических реакциях (окисление жирных кислот и т.д.) [5].

О завершении процесса созревания сыра к 30-суточному возрасту убедительно свидетельствуют результаты экспериментального изучения процесса накопления продуктов гидролитического расщепления белков. Они являются объективным показателем созревания сыров (таблица 1).

Характер биохимических и микробиологических процессов, протекающих при созревании контрольного и опытных сыров, определяется совокупностью факторов, в том числе: массовой долей влаги в сыре, составом и объемом действующей в сырах микрофлоры, массовой долей поваренной соли в сыре, уровнем активной кислотности [6].

Для опытных и контрольного сыра температурно-влажностный режим не имел существенных  колебаний, он обеспечивал оптимальное развитие молочнокислых стрептококков и пропионовокислых бактерий, а также ферментативный распад составных частей сырной массы, формирование консистенции и рисунка.

Однако следует отметить, что в сырной массе контрольного и опытных сыров были созданы неодинаковые стартовые условия по объему микрофлоры, в частности, пропионовокислых бактерий, что оказало влияние на интенсивность распада белков сырной массы.  Анализ  данных,  приведенных  в таблице 1, свидетельствует о достижении показателей зрелого сыра, как в контрольном, так и в опытных вариантах. Наилучшие показатели сырной массы по характеру накопления азотистых фракций отмечалось в опытных вариантах 1 и 2. В опытном варианте 3 наблюдалось чрезмерное газообразование, что вызвало формирование мягкой, губчатой консистенции сыра.

Источником формирования органолептических показателей сыра являются результаты жизнедеятельности микроорганизмов закваски и ферментных систем. В данном виде сыра параллельно реализуется два вида брожения:

  • под действием молочнокислых мезофильных стрептококков – молочнокислое, с образованием молочной кислоты;
  • под действием пропионовокислых бактерий – пропиновокислое, с образованием пропионовой кислоты [6].

Результаты оценки органолептических показателей сыров в 20-суточном и 30-суточном возрасте приведены в таблице 2.

Показатели, оценивающие цвет теста, внешний вид, упаковку, маркировку в таблицу не вносились, они не имели существенных различий для контрольного и опытных сыров и оценивались в объеме 14-15 баллов.

В  целом,  контрольный  и  опытный  сыры  получили  оценку,  соответствующую  зрелым      сырам.

Максимальный балл был у опытного сыра – вариант 1 (94 балла).

Таблица 1 – Динамика азотсодержащих фракций сыров в процессе их созревания

Динамика азотсодержащих фракций сыров в процессе их созревания

Таблица 2 – Органолептические показателиопытных сыров в сравнении с контрольным сыром 

Органолептические показателиопытных сыров в сравнении с контрольным сыром

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  • Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.
  • Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. Производства сыра: научные основы и технологии. – СПб.: Профессия, 2005. – 464 с.
  • Мюнх Г.-Д., Заупе Х., Шрайтер М. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. – М.: Агропромиздат, 1985. – 592 с.
  • Mocalova К.V. Osobennostirazvitijamolocnokislychbakterijvmolokespovysennymsoderzaniembelkai suchich vescestv (Besonderheiten der Entwicklung von Milchsaurebakterien in Milch mit erhohtem Gehalt an EiweiB und Trockenmasse). Molocnaja Promyslennost' 43 (1976) 7, – 24.
  • Щетинин М.П., Гаврилова Н.Б., Коновалов С.А. Технология сыра: учеб. пособие. – Барнаул-Омск: Изд. АлтГТУ, 2004. – 386 с.
  • Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 608 с.
Фамилия автора: М.В. Темербаева,  Е.М. Эннс, С.Д. Тусупов
Год: 2013
Город: Павлодар
Категория: Биология
Яндекс.Метрика