Экспериментальный скрининг количества активизированной закваски для производства сычужного сыра для плавления

Аннотация. В статье представлены результаты экспериментов, позволяющих определить количество   активизированной   закваски   для   производства    сычужного    сыра.   Изучено    её влияние на микробиологические и биохимические процессы производства сычужного сыра.

При рациональном управлении микробиологическим  процессом, основная задача  которого  состоит в создании  условий  для  оптимального  развития  полезной  и  предупреждения  размножения  посторонней микрофлоры,  а  также  регулировании   режимов   технологических   операций   производства,  влияющих на интенсивность и направленность биохимических процессов в созревающем сыре (подготовка молока, температура его пастеризации, фракционный состав сырного зерна, температура его нагревания и время обработки, вид и условия формования и прессования сыра, уровень его посолки, температурные режимы созревания, использование различных видов закваски, ферментных препаратов и ферментированных продуктов в качестве добавок и их заменителей, их активности) можно вырабатывать высококачественные сыры с новыми качественными показателями (химический состав, органолептика, рисунок) и тем самым значительно разнообразить ассортимент вырабатываемых продуктов [1].

Основная цель данного исследования состоит в проведении экспериментов, позволяющих определить количество    активизированной    закваски    ПКБ.     Для     этого     необходимо     изучить     её    влияние на микробиологические и биохимические процессы производства сычужного сыра. С целью исследования степени влияния закваски в активизированной форме на совокупность качественных показателей проводили экспериментальные выработки в производственных  условиях,  используя  нормализованную смесь  молока с объемом 100 л на одну выработку. Контролем служила выработка сыра из такого же объема нормализованного молока с использованием бакконцентрата в сухом виде, без активизации. Объем активизированного бакконцентрата готовили одновременно на всю партию экспериментальных выработок. Каждый эксперимент повторяли 3-5-ти кратно.

Для установления рационального количества бактериального концентрата ПКБ в активизированном виде, его вносили в нормализованное молоко в различном количестве из расчёта: 0,5% – опыт 1; 1,0% – опыт 2; 1,5% – опыт 3. При этом количество бактериального препарата мезофильных молочнокислых бактерий было постоянным – 0,6%. Затем вносили хлористый кальций из расчёта 40 г на 100 кг смеси и фермент «Фромазу» для свёртывания нормализованной смеси в течение 40-45 мин.

В качестве основных критериев, характеризующих влияние активизированного бактериального концентрата на технологический процесс производства сыра и его созревание в ходе выполнения экспериментальных исследований, были приняты: динамика активной кислотности, развития микрофлоры, накопления продуктов протеолиза (пептиды, аминокислоты, амиды, аммиак), количество свободных аминокислот, органолептические показатели и др. [2].

Все показатели: химические, микробиологические, биохимические, контрольного и опытных продуктов, – определяли с использованием стандартных методов [3].

Учитывая    различные    мнения    учёных     по     поводу     влияния     NaCl     (поваренной     соли) на жизнедеятельность пропионовокислых бактерий, исследовали два способа посолки. Каждую опытную партию сыра делили на две: одну солили в зерне, вторую в рассоле (1-2 суток). Выбранный состав микрофлоры закваски также определил условия процесса созревания опытных и контрольного сыра при средних температурах 14-15  С и относительной влажности  = 80-85 %. Общий срок созревания 30  суток. Для определения срока годности  сыры  хранили  в  течение  10  месяцев.  Уровень  активной  кислотности на всех стадиях технологического процесса косвенно характеризует биохимические (ферментативные) процессы, протекающие при созревании сыра.

Рост   пропионовокислых   бактерий   в   сырах   с   различными   вариантами   внесения       закваски: в активизированной  форме  и  неактивизированной,  а  также  по  количеству  внесения  от  0,5%  до  1,5% от массы  нормализованной  смеси,  в  первую  очередь  зависит  от  активной  кислотности  сырной  массы, а также от степени посолки.

Результаты определения активной кислотности сырной массы опытных и контрольного образца при посолке в зерне представлены на рисунке 1 и в таблице 1.

Активная кислотность опытных сыров в процессе созревания (посолка в зерне)     

Рисунок 1 – Активная кислотность опытных сыров в процессе созревания (посолка в зерне) 

Таблица 1 – Регрессионный анализ изменения активной кислотности сырной массы (посолка в зерне) 

 Регрессионный анализ изменения активной кислотности сырной массы (посолка в зерне)

Результаты исследования активной кислотности сырной массы опытных сыров при посолке в рассоле в сравнении с контрольными приведены на рисунке 2 и в таблице 2.

Активная кислотность опытных сыров в процессе созревания (посолка в рассоле)

Рисунок 2 – Активная кислотность опытных сыров в процессе созревания (посолка в рассоле)

Таблица 2 – Регрессионный анализ изменения активной кислотности сырной массы (посолка в рассоле)

 Регрессионный анализ изменения активной кислотности сырной массы (посолка в рассоле)

Сравнительный анализ экспериментальных данных свидетельствует о более низкой активной кислотности сырной массы опытных сыров по сравнению с контрольным. Несколько отличаются показатели активной кислотности в партиях опытных сыров с различным видом посолки.

Параллельно был изучен показатель – количество пропионовокислых бактерий в зависимости от дозы закваски в активизированной форме, а также от вида посолки. Результаты исследований приведены на рисунках 3 и 4.

  Динамика количества ПКБ в опытных сырах в процессе созревания (посолка в зерне)

Рисунок 3– Динамика количества ПКБ в опытных сырах в процессе созревания (посолка в зерне)

Динамика количества ПКБ в опытных сырах в процессе созревания (посолка в рассоле)

Рисунок 4 – Динамика количества ПКБ в опытных сырах в процессе созревания (посолка в рассоле)

Анализ экспериментальных данных, представленных на рисунках 3 и 4, свидетельствует об эффективном влиянии закваски в активизированной форме на урожай клеток ПКБ. В процессе созревания сырной массы также прослеживается характерная динамика роста общего количества клеток ПКБ до 20-ти суточного  возраста  сыра, затем наблюдается их снижение, что положительно характеризует процесс созревания сыра. Однако органолептические показатели сыра во время его созревания показывают, что в опыте 3 наблюдается чрезмерное газообразование, консистенция сыра мягкая. Совокупность полученных данных позволяет принять решение о дозе закваски в активизированной форме 1,0% от массы нормализованной смеси.

Сравнительная оценка экспериментальных данных служит основанием для вывода о некотором угнетающем действии соли (NaCl) на рост пропионовокислых бактерий, при посолке сыра в зерне, что позволяет прийти к заключению в пользу выбора технологической операции по посолке сыра в рассоле, в течение 1,5-2,0 суток, которая обеспечивает 1,3-1,4% соли в сыре.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  1. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.
  2. Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. Производства сыра: научные основы и технологии. – СПб.: Профессия, 2005. – 464 с.
  3. Крусь Ш.Н., Шалыгина А.М., Волокита З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. – М., – 368 с.
Фамилия автора: М.В. Темербаева, Е.М. Эннс, С.Д. Тусупов
Год: 2013
Город: Павлодар
Яндекс.Метрика