Результаты экспертизы плавленого сырного продукта «КӨКТЕМ-БИО» в процессе хранения

В статье представлены результаты экспертизы плавленого сырного продукта в процессе хранения. Описаны   экспериментальные    исследования    физико-химических    и    микробиологических  показателей в процессе хранения нового продукта. 

Хранимоспособность пищевых продуктов следует рассматривать как их способность к наименьшему изменению значений исходных показателей состава и свойств в течение всего срока годности, установленного для продуктов в конкретных температурно-временных условиях. Качество пищевых продуктов формируется в процессе их производства [1].

Для нового продукта был установлен режим холодильного хранения при температуре (4±2) 0С. Для определения срока годности была разработана программа проведения исследований для санитарно- гигиенической экспертизы, составленная в соответствии с МУК 4.2.1847-04, СанПиН 2.3.2.1078-01 [2-3].

Результаты санитарно-гигиенической экспертизы плавленых сырных продуктов приведены в таблицах 1, 2 и 3.

 Таблица 1 – Химические показатели опытных продуктов в процессе  хранения 

Химические показатели опытных продуктов в процессе  хранения  

Таблица 2. – Микробиологические показатели опытных продуктов в     процессе хранения 

Микробиологические показатели опытных продуктов в     процессе хранения

Анализ экспериментальных данных, приведённых в таблице 2, подтверждает заявленное в технической документации число жизнеспособных клеток микроорганизмов пробиотической микрофлоры, в том числе пропионовокислых бактерий и бифидобактерий в течение всего срока годности [4].

 Таблица 3 – Динамика влагосодержания опытных продуктов в процессе хранения 

 Динамика влагосодержания опытных продуктов в процессе хранения

В процессе хранения плавленых сырных продуктов, обогащенных пробиотической микрофлорой, наблюдается небольшая динамика снижения активной кислотности, в среднем рН снижается на 0,08 ед. Также при хранении наблюдается небольшое снижение влаги, в среднем за 50 суток хранения 1,5%.  При этом в течение 30 суток хранения, заявленного в документации, массовая доля влаги находилась в норме [5].

Литература

  1. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.
  2. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила  приемки, методы отбора  и подготовка  проб к анализу. – М., 2001. – 300 с.
  3. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения рН. – М., 2001. – 300 с. 
  4. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх,  Х.  Заупе,  М.  Шрайтер  и др.  – М.: Агропромиздат, 1985. – 592 с.
  5. ГОСТ 3626-73. Молоко  и  молочные  продукты.  Методы  определения  влаги  и  сухого  вещества.  – М., 2001. – 300 с.
Фамилия автора: М.В. Темербаева
Год: 2012
Город: Павлодар
Категория: Биология
Яндекс.Метрика