Определение срока годности плавленого сырного продукта «КӨКТЕМ-БИО»

В статье представлены результаты исследований определения срока годности плавленого сырного продукта «Көктем-био», дана характеристика показателей качества плавленого сырного продукта, приведены результаты сенсорной оценки качества опытных продуктов.

Результаты оценки органолептических показателей опытных партий плавленого сырного продукта представлены в виде сенсорных профилей. За основу были приняты рекомендации ВНИИМСа (г. Углич) [1]. В соответствии с Законом Республики Казахстан от 21 июля 2007 г. № 301 «О безопасности пищевой продукции» срок годности – это период, до истечения которого пищевая продукция считается безопасной для    использования    по    назначению    при    соблюдении    условий    процессов    (стадий)  производства (изготовления) оборота пищевой продукции [2].

Основными характеристиками, определяющими качественные показатели нового продукта, являются:

  • вкус, цвет, консистенция (таблица1);
  • срок годности продукта, при котором качество продукта оставалось неизменным при конкретных условиях: температура и период хранения, в соответствии с программой проведения исследований для санитарно-гигиенической экспертизы [3].

 Таблица 1 – Характеристика показателей качества плавленого сырного  продукта 

Характеристика показателей качества плавленого сырного  продукта Характеристика показателей качества плавленого сырного  продукта  

Результаты сенсорной оценки качества опытных продуктов (средний показатель трёх партий) приведены на рисунках 1-6, исходя из суммы 25 баллов (без учёта оценки упаковки).

Рисунок 1 – Профилограмма качественных показателей плавленого сырного продукта, хранение 1 сутки

Рисунок 2 – Профилограмма качественных показателей плавленого сырного продукта, хранение 10 суток

Рисунок 3 – Профилограмма качественных показателей плавленого сырного продукта, хранение 20 суток

Рисунок 4 – Профилограмма качественных показателей плавленого сырного продукта, хранение 30 суток

Рисунок 5 – Профилограмма качественных показателей плавленого сырного продукта, хранение 40 суток

Рисунок 6 – Профилограмма качественных показателей плавленого сырного продукта, хранение 50 суток

Результаты сенсорной оценки, приведенные на рисунках 1-6, свидетельствуют о стабильном сохранении продуктов в течение запланированного срока годности – 30 суток.  Исследования    проводились с учётом коэффициента запаса 1,5 (50 суток) [4-6]. В процессе хранения оценивалась безопасность новых продуктов (таблица 2), которая соответствовала нормативным требованиям [7].

Таблица 2 – Микробиологические показатели плавленых сырных продуктов в процессе хранения

Микробиологические показатели плавленых сырных продуктов в процессе хранения

Результаты оценки химических, микробиологических и органолептических показателей плавленого сырного продукта, выполненные в соответствии с программой проведения исследований для санитарно- гигиенической экспертизы, позволили установить срок годности нового продукта - 30  суток  при температуре (4±2) 0С.

 

Литература

  1. Липатов Н.Н. (мл.), Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия ВУЗов «Пищевая технология». – 1987. – № – С. 9-15.
  2. Закон Республики Казахстан от 21 июля 2007 г. № 301 «О безопасности пищевой продукции» //«Казахстанская правда»,    31 июля 2007 г. № 116 (25361).
  3. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография.  –  Москва-Барнаул:  Изд-во Алт. ГТУ, – 164 с.
  4. Крусь Ш.Н., Шалыгина А.М., Волокита З.В. Методы исследования молока  и молочных продуктов. – М., 2000. – 368 с.
  5. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила  приемки, методы отбора  и подготовка  проб к анализу. – М., 2001. – 300 с.
  6. 120 ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. – М., 2001. – 300 с.
  7. Микробиология молока: Учебное пособие / Э.М. Фостер и др. – М.: Изд-во Пищепромиздат, 1961. – 534 с.
Фамилия автора: М.В. Темербаева
Год: 2012
Город: Павлодар
Категория: Биология
Яндекс.Метрика