В данное время основной проблемой в мясной индустрии является производство комбинированных продуктов. В связи с эти важной задачей является удовлетворение спроса в производстве белковых продуктов из животного и растительного сырья, увеличение объема производства традиционных видов продуктов, снижение расходов сырья при обработке, хранении и траспортировке сырья, поиск новых источников сырья и совершенствование технологии его обработки.
В послании Президента Республики Казахстан Н.А. Назарбаева отмечено, что в настоящее время общая ситуация в отечественной пищевой промышленности характеризуется подъемом производства по основным видам продуктов потребления. В свете вовлечения в мировую экономику Казахстану в будущем придется не только постоянно наращивать объемы производства пищевых продуктов, но и экспортировать. Это требует не только коренного совершенствования отечественных пищевых технологий, но и создания нового поколения пищевых продуктов, отвечающих нуждам завтрашнего дня. Исследованиями вторичного сырья убойных животных занимался ряд отечественных и зарубежных ученых: И.А. Рогов, У.Ч. Чоманов, А.И. Жаринов, Н.Н. Крылова, В.Е. Мицык, А.А. Липатов, Л.С. Пожарская, Б.А. Рскелдиев, Е.Т. Тулеуов, Е.И. Титов, А.Ю. Камербаев, A. Weister, I. Smith.
В Республике Казахстан значительный удельный вес в переработке убойных животных составляет КРС, вопросы организации максимального сбора и использования эндокринного сырья последних на пищевые цели имеют большое практическое значение. Основным препятствием для полного использования эндокринного сырья убойных животных на пищевые цели является темный цвет, который оно придает пищевым продуктам. В связи с этим рядом исследователей предприняты попытки осветления сырья. Однако известные методы осветления эндокринного сырья не нашли широкого применения из-за сложности технологических решений. Поэтому актуальными являются вопросы разработки новых технологий, которые позволяют шире использовать эндокринное сырье убойных животных в пищевых целях [1].
Сырье животного происхождения – основной и традиционный источник полноценного белка в питании человека. Дефицит белкового питания связан с резким снижением поголовья скота, продуктивности животноводства и покупательной способности населения.
Один из реальных путей решения этой проблемы – комплексная переработка вторичного белкового сырья с помощью биотехнологии, включая создание полифункциональных биологически активных добавок и реализацию комбинированных мясных продуктов повышенной биологической ценности, в том числе обладающих лечебно-профилактическими свойствами. Перспективным направлением мало используемого вторичного сырья - семенники и т.д. является модификация для получения биопрепарата, что дает возможность повысить биологическую ценность мясных продуктов.
Последние достижения науки позволили применять методы, сохраняющие молекулярную структуру белка и в то же время избирательно воздействующие на его свойства. После подобной модификации вторичное сырье можно использовать для производства мясных продуктов (без существенного изменения качественных характеристик готовых изделий, но при значительном снижении их себестоимости) [2].
Применение биодобавки и настоя шиповника способствуют повышению влагосвязывающей способности, гарантируют улучшение вкусоароматических и биологических свойств, а также цветоформирование и увеличение срока хранения готовой продукции.
Проводились исследования физико-химических, структурно-механических свойств, а также цветоформирования фарша и готовой продукции в зависимости от количества добавляемой биодобавки и настоя шиповника, растительного масла «Тыквеол». На основании полученных результатов можно заключить, что гречишная мука с эндокринным сырьем КРС обладает приемлемыми для пищевой промышленности функциональными свойствами и может быть использована для получения различных традиционных и новых видов пищевых продуктов. Характерной особенностью гречишной муки является высокое содержание жизненно важных минеральные элементов: калия, кальция, натрия, магния и особенно фосфора, витаминов В1, В2, В3, В6, РР, Е, β-каротина (провитамин А). Использование гречишной муки при производстве колбасных изделий и мясных полуфабрикатов в качестве загустителя и стабилизатора давно известно и широко распространено за рубежом. Она не только великолепно заменяет нaтивные и химически модифицированные крахмалы, концентраты и изоляты соевых белков и их модифицированныe препараты, превосходящие ее по стоимости, но и увеличивает выход готовых изделий, сокращает термопотери и не изменяет содержание белка в конечном продукте, придавая изделиям приятный вкус и внешний вид.
На основе изучения функционально-технологических свойств сырья, математического моделирования химического, аминокислотного состава и органолептической сочетаемости сырья и экспериментальных исследований по определению технологических режимов производства биодобавки из эндокринного сырья КРС была разработана рецептура и технология приготовления биодобавки в следующем составе: гречишная мука (ГМ), топленый говяжий жир (ТГЖ); сухое обезжиренное молоко (СОМ), растительное масло «Тыквеол».
Процесс приготовления биомассы осуществлялся на ординарном оборудовании [3]. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность использования эндокринного сырья КРС и растительного сырья (рисовая мука, пшеничная мука, гречишная мука, соевая мука), растительное масло «Тыквеол» для получения биодобавки при производстве комбинированных продуктов. Изучены комплексные исследования пищевой, биологической ценности и функционально-технологических свойств (набухаемости, растворимости, водо- и жироудерживающей способности, стабильности эмульсий) биодобавки.
На основе исследований разработана рецептура и технология получения биодобавки с использованием животного и растительного сырья (эндокринное сырье КРС+гречишная мука), содержащей повышенное количество белков фибриногена, альбумина, a, b, g-глобулина, минеральных веществ: Na, K, Р, Ca, витаминов: А, Д, В1, В2, В3, В6, РР Е, незаменимых аминокислот, пониженное количество жира и углевода, обладающий низкой калорийностью.
Литература
- Кочетков А.А. Функуиональные продукты в концепции здорового питания. // Пищевая промышленность. - 1999. - №
- Уголев А.М. Теория адекватного питания трофология. - СПб: Наука, 1991. - 34 с.
- Касымов С.К. Совершенствование технологии полуфабрикатов с использованием биологически активных комплексов : автореф. дис... канд. техн. наук. - Семей: СГУ имени Шакрима, – 24 с.