Курт — продукт традиционный и современный

Обеспечение населения качественной пищевой продукцией является основной составляющей национальной безопасности любой страны. Однако многие традиционные технологии приготовления продуктов незаслуженно уходят в прошлое. Одним из таких продуктов, получаемых из коровьего, овечьего и козьего молока, является «курт», т.е. червеобразной формы сушеное кисломолочное изделие. В названии отражен один из этапов приготовления продукта — выжимание в ладони тво­рожной массы, на которой остаются следы пальцев мастера, напоминающие по форме червеобразный рисунок, отсюда и название — «курт».

Курт — национальный продукт. Впервые он обнаружен при раскопках Пазрыкских курганов на Алтае [1]. Это сухой кисломолочный продукт, предназначенный для длительного хранения и исполь­зования. Он используется как источник белка, минеральных солей и витаминов — как кисломолоч­ный напиток, а также для сервировки стола. Растворенный в мясном бульоне курт обладает больши­ми питательными и энергетическими качествами, надолго продлевая время приятного состояния на­сыщения организма пищей, т.е. регулирует состояние равновесия между центрами голода и насыще­ния.

Традиционно готовилось свыше 20 видов и разновидностей курта. Ныне известно несколько его видов. «Выпарной» готовится путем выпаривания кисломолочный основы до получения желаемой консистенции, при этом можно получить «белый и «черный» курты, в зависимости от технологии приготовления и сочетания некоторых компонентов. «Отжатый» (прессованный) курт получают из сырой творожной кисломолочной массы путем отжатия в ладони, с последующей сушкой в тени и прохладе. Его разновидности — пресные и горько-солёные формы. Технология приготовления «глыбчатого» курта заключается в выпаривании кисломолочный массы, с добавлением свежего мо­лока до нужного состояния. В отличие от других этот вид имеет мягкую консистенцию, весьма пита­телен и является деликатесом.

Следующий вид курта — «свежий», который готовится путем легкого примешивания сливочно­го масла к кисломолочной творожной массе. Используется в свежем виде, особенно людьми старшего и преклонного возраста. «Горячий» курт готовится из необходимого объема находящейся на разной стадии выпаривания кисломочной творожной массы путем насыщения этого объема сливочным мас­лом. Продукт используется для предотвращения простуды и лечения заболеваний воспалительного характера, болезней легких. «Порошковый» курт готовится путем измельчения любой разновидности курта, используется для еды после предварительного толчения со сметаной.

«Растворенный» курт — любого вида курт разводится в бульоне, супах, после предварительного толчения на мельнице или в ступке.

«Фильтрованный» курт готовится из кисломолочной творожной массы после удаления сыворо­точной части. Используется в свежем виде или после предварительного соления.

«Ежигей» — растворение курта в овечьем молоке. Продукт является весьма питательным (сыт­ным), аппетитным и повышает иммунитет организма [2]. Нами изучены формы и размеры различных видов курта, которые представлены в таблице 1 (по Центральному Казахстану).

В таблице представлено 12 различных форм трех видов курта — «Выпарного», «Глыбчатого» и «Отжатого». Характерно, что все формы по длине и высоте не отличаются. Установлено, что размеры курта всех форм находятся в пределах от 2,51 до 8,14 см в длину и от 2,00 до 6,00 см в высоту. Это свидетельствует о том, что в пределах одной и той же формы курт может быть различной длины и высоты. Наибольшей массой обладает «Глыбчатый» курт, вес которого составляет от 17 до 57 грам­мов, тогда как масса других колеблется в пределах до 17 граммов, за исключением округлой, плоской и продолговатой форм, относящихся к «вареному» виду курта. Нами изучена общая технология при­готовления матричной массы кисломолочной творожной массы, которая практически используется для производства всех разновидной и форм курта

Этапы технологического процесса по изготовлению курта

Исследования показали, что весь технологический процесс по изготовлению курта в основном состоит из следующих этапов: производство (доение), сбор, сепарирование, створаживание молока в специальной емкости до образования плотной массы, отцеживание сыворотки путем подвешивания с помощью полиэтиленовых мешков, имеющих размер сеток от 0,1 мм до 0,2 мм, получение творож­ной массы и изготовление курта различных видов и форм, сушка готовой продукции и расфасовыва­ние в тару (рис.).

Следовательно, приготовление курта включает три основных технологических процесса: ство­раживание молока, фильтрация молочной сыворотки и сушка продукта. Хронометраж продолжи­тельности этих процессов народных мастеров приведен в таблице 2.

Хронометраж продолжительности технологических процессов по изготовлению курта

Как видно из таблицы, продолжительность створаживания молока у различных мастеров зани­мает от 2 до 12 часов, составляя в среднем 6,8±0,96 часа, тогда как на фильтрацию молочной сыво­ротки уходит от 8 до 12 часов, в среднем 10,4±0,5 часа. Сушка приготовленного курта продолжалась от 96 до 144 часов, составляя, в среднем 117±5,9 часа. Следовательно, можно заметить, что на фильт­рацию по сравнению со створаживанием уходит примерно вдвое больше времени, а на сушку по сравнению со створаживанием уходило в 17, а по сравнению с фильтрацией в 12 раз больше времени. По рассказам мастеров по приготовлению курта, время фильтрации определяет соотношение белко­вых, минеральных веществ и витаминов в продукте, тогда как процесс сушки позволяет регулировать концентрацию этих веществ. Сказанное в определенной степени подтверждается данными в исследо­ваниях различных видов куртов на содержание в них некоторых химических веществ (табл. 3).

Химический состав курта (%)

Как видно из таблицы 3, содержание воды, сухого вещества, белка, жира, минеральных солей и сахара в различных формах и видах курта имеет относительную идентичность, вполне возможно оп­ределить биологическую ценность раздновидностей продукта.

Такм образом, нами впервые установлено 20 раздновидностей и форм курта, изучены химиче­ский состав, промерные характеристики (длина, высота, вес) различных форм курта. Полученные данные могут быть основой для разработки промышленной технологии производства изделия. Этот весьма полезный продукт может обеспечить жизнедеятельность людей при экстремальных ситуаци­ях, таких как военные действия войск в горных условиях, в пустыне, в различного рода экспедияциях, альпинистских и туристических походах и делает данный продукт конкурентоспособным на мировых рынках.

 

Список литературы

1       Қатран Д. Қазақтың дәстүрлі ас— тагам мәдениеті — Алматы, 2002. — 52-53-б.

2       Қазақстан: Ұлттық энциклопедия. — 6-т. — Алматы, 2004. — 136-б.

3       Қалиев С. Қазақтың сүт тағамдары және оларды әзірлеу технологиясы // Этнопедагогика в системе образования. — 2006. — 37, 38-б.

Фамилия автора: Н.М.Мырзаханов, А.К.Садикова
Год: 2010
Город: Караганда
Категория: Биология
Яндекс.Метрика