Мақалада отандық және импорттық кондитерлік бұйымдардың май қышқылдық құрамы, әсіресе транс-май қышқылдарының мөлшері туралы мәліметтер келтірілген.
Зерттеу мақсаты: Кондитерлік бұйымдарда май қышқылы транс-изомерінің мөлшерін бағалау.
Зерттеу әдісі: Майлы қышқылдарын анықтаудың көптеген әдістеріне қарамастан, кондитерлік бұйымдардың құрамындағы май қышқылдарын гексан арқылы қышқыл ортада экстракциялау және нәтижесі газды хроматографиялық талдауға негізделеді.
Зерттеу нәтижесі: Зерттелген үлгілердегі май қышқылдары транс-изомерлерінің мөлшерінің орташа және медианалық көрсеткіштері Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы мен Еуразиялық Одақтың ұсынып отырған көрсеткіштерінен әлдеқайда жоғары болды.
Қорытынды: ҚР жүрек-қан тамыр жүйесінің ауруларынан (жүректің ишемиялық ауруы, атеросклероз, гипертониялық ауру) халық арасында аурушаңдық пен өлім-жітімнің көбеюінің негізгі себептерінің бірі транс-май қышқылдары жоғары мөлшерде кездесетін тағам өнімдерін тұтынумен байланысты деп болжауға болады.
Өзектілігі: Жұқпалы емес аурулар адам денсаулығына және оның әлеуметтік-экономикалық дамуына жетекші қауіптілікті тудырады. Халықаралық сарапшылардың бағалауы бойынша жылына өлімнің 35 миллион жағдайы жүрек-қан тамырлары, онкологиялық және созылмалы респираторлық ауруларының, сонымен қатар қант диабетінің әсерінен болып табылады, оның 80¿ -ы кіріс деңгейлері төмен және орташа елдерде жоғары байқалуда [1-3].
Дұрыс тамақтанбау жұқпалы емес аурулардың туындау қаупінің маңызды қауіп-қатер факторы болып табылады. Егер туындаған мәселелерге аса көңіл бөлмесек, онда дұрыс тамақтанбау басқа да тәуекел факторлармен ұштасып, жұқпалы емес аурулардың таралуын арттырады, нәтижесінде халықтың әр түрлі топтарының арасында артериялық қан қысымының жоғарылауына, қандағы глюкозаның артуына, қандағы липидтік құрамының бұзылуына және артық салмақтың/семіздіктің дамуына алып келеді [4].
Дүниежүзілік денсаулық сақтау Ассамблеясының 2010 жылғы 21 мамырда қабылданған алпыс үшінші сессиясының Қарарында тағам өнімдерінің бүгінгі ахуалы алдынғы ұрпақтың осындай жағдайларға тап болуынан едәуір жоғарғы айырмашылықпен байқалады. Қазіргі кезде бүкіл әлемнің көптеген нарықтарында өзінің аса жоғары дәмділігі бойынша тартымдылығымен, ыңғайлылығымен және жаңалығымен қамтамасыз ететін тағам өнімдерінің және сусындардың сан алуан түрлеріне қол жеткізуге болады. Алайда, осы тағамдарға қолжетімділік пен белсенді маркетинг анықталған, әсіресе, қаныққан майлардың жоғары мөлшерде болуы, транс-май қышқылдарының, қант пен тұздың кездесуі қалыпты салмақты сақтауға, салауатты емдәмді ұстануға шақырады [5-8].
Бүгінгі танда Батыс Еуропа елдері тағам құрамынан транс-май қышқылдарын жою қажеттілігін түсінуде. Кейбір елдерде дайын өнімдердің құрамында олардың мөлшеріне қатаң шек қойылып бекітілді. 2003 жылы Дүниежүзілік Денсаулық сақтау ұйымы жалпы энергия шығынынан 1%-ға дейін транс- майлардың тұтыну деңгейін қысқарту қажеттілігін ұсынды [9].
Транс-май қышқылдары жүрек-қан тамырлар жүйесінің және ісік ауруларына, диабетке шалдығу кауіптілілігін арттыратыны белгілі, инсулинге тәуелділікті жоғарылатып, липидтер алмасуының бұзылуы мен семіздікке әкеледі [10].
Соңғы уақытта барлық мемлекеттерде тағам өнімдерінде кездесетін май қышқылдары транс- изомерлерінің мәселелеріне көңіл аударып отырғаны байқалады. Әлемдегі барлық ғалымдардың зерттеулерінде тамақтанудың құрылымы мен аурудың дамуы арасындағы байланыс дәлелденіп отыр. Тамақтану бойынша заманауи зерттеулер трансформацияланған майларды тұтыну мен жүрек- қантамыр ауруларының дамуы арасындағы байланыстың бар екенін көрсетіп отыр [11].
Зерттеу әдісі: Майлы қышқылдарын анықтаудың көптеген әдістеріне қарамастан, кондитерлік
бұйымдардың құрамындағы май қышқылдарын гексан арқылы қышқыл ортада экстракциялау және нәтижесінде газды хроматографиялық талдауға негізделді. Әдетте май қышқылдарының жалпы концентрациясын өлшеу үшін оттық-ионизациялық детектор және талдаудың ұзақтығы 60 минутты қамтитын хроматографиялық колонканы қолданумен бірге жүргізілді. Кондитерлік бұйымдардың май қышқылдық құрамына талдау тәсілі ретінде газдық хроматографиялық әдіс қолданды.
Зерттеу нәтижелері: Тағам өнімдерінде транс- майлардың жоғары мөлшерде кездесіп, халық денсаулығына теріс әсерімен байланысты ұзақ уақыт бойы көптеген елдерді қобалжытуда. Дүниежүзілік денсаулық сақтау Ұйымы мен дәрі-дәрмек және азық- түлік Басқармасының мәліметтері бойынша (Food and Drug Administration, АҚШ) азық - түліктер құрамында транс-майлардың мөлшері тағам рационындағы майлардың жалпы мөлшерінің 1,2 ¿ ғана болуы тиіс.
Кедендік Одақтың 024/2011 техникалық регламентіне сәйкес (Кеден одағының 2011жылғы 9 желтоқсандағы №883 Шешімімен бекітілген) тағамның майлылық үлесінен рұқсат етілген май қышқылдары транс-изомерлерінің мөлшері 8,0¿ құрайды.
Зерттеуге құрамында транс-май қышқылы қамтылған минирулеттер, кекстер, печеньелер алынды. Азық – түліктердің осы тобын халықтың көпшілік санаты сүйсіне қолданады. Кондитерлік бұйымдар мейрамдар мен күнделікті өмір салтының айрықша бөлігі. Дәстүрлі кондитерлік өнімдер құрамында көп мөлшерде сахароза, қаныққан майлар кездеседі, энергетикалық құндылығы жоғары және тағамдық құндылығы салыстырмалы түрде төмен. Баршамызға мәлім, кондитерлік бұйымдарды өндіру үшін көп мөлшерде майлар (өсімдік және жануар), негізінен какао-майы, кокос, пальмалы ядролық, сары майлар, кондитерлік майлар және т.б.қолданылады. Кондитерлік өнімдерді өндіруде табиғи өсімдік майларының қоспаларын қолданған абзал. Бірақ майлардың құрамындағы көпқанықпаған май қышқылдары кондитерлік бұйымдардың сақталу мерзімін төмендетеді. Сондықтан кейбір өндірушілер өз өнімдерінің құнын төмендету үшін гидрогенизацияланған өсімдік майларын белсенді қолданады. Қазіргі таңда ұнды кондитерлік бұйымдарды дайындау барысында какао майының алуан түрлі алмастырушылары кең ауқымда қолданылады.
Зерттелген рулеттердің сынамаларында ТМҚ май қышқылдық құрамының жалпы үлесінен ТМҚ мөлшері 11,45¿ құрады. Ал 100 гр. өнімдегі ТМҚ мөлшері 10,39 көрсетсе, өнімдегі жалпы майлардың үлесінен ТМҚ 10,81¿ болды (1–сурет).
Сонымен қатар, зерттелген сынамалардан печеньелердегі жалпы май қышқылынан ТМҚ мөлшері 41,51¿ құрады. Ал 100 грамм өнімде ТМҚ 47,02 болса, өнімдегі жалпы майлардың үлесінен ТМҚ 10,15¿ болды (2–сурет).
Печеньенің барлық зерттелген үлгілері ТМҚ жоғары пайыздық мөлшерімен ерекшеленді.
Қорытынды. Зерттеу барысында алынған барлық мәліметтер болашақта көрсетілген тағам өнімдерінің тұтынуын төмендету мақсатында бұқаралық ақпарат құралдары арқылы трансмай қышқылдарының адам ағзасына жағымсыз әсері туралы халық арасында ақпараттық-насихаттау жұмыстарын жүргізуге негіз бола алады. Соңғы зерттелген ғылыми мәліметтерге сәйкес, зат алмасудың, әсіресе, ағзадағы май алмасу үрдісінің бұзылыстарына транс-майлар әсер ететіні дәлелденіп отыр. Сонымен бірге, Harvard School of Public Health зерттеулерінің мәліметтері транс- майларды аздаған мөлшерде тұтынудың өзі (2¿) жүрек-қан тамыр ауруларының және жүректің ишемиялық ауруының дамуына әкеліп соқтырады.
Біздің зерттеуіміздің мәліметтері бойынша ТМҚ жоғары пайыздық мөлшері және зерттелген сынамалардағы сандық мөлшері алаңдатып отыр. Зерттелген үлгілердегі май қышқылдары транс- изомерлерінің мөлшерінің орташа және медианалық көрсеткіштері Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы мен Еуразиялық Одақтың ұсынып отырған көрсеткіштерінен әлдеқайда жоғары болды. Бұл жағдайлар майлы өнімдердің құрамына арнайы мақсатта қосылған майлардың әсерінен болуы мүмкін. Осыған орай, ҚР жүрек-қан тамыр жүйесінің ауруларынан (жүректің ишемиялық ауруы, атеросклероз, гипертониялық ауру) халық арасында аурушаңдық пен өлім-жітімнің көбеюінің негізгі себептерінің бірі транс-май қышқылдары жоғары мөлшерде кездесетін тағам өнімдерін тұтынумен байланысты деп болжауға болады.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
- Ida Lааke, Monica H. Cаrlsеn, Jan I. Pedersen, Elisabete Weiderpass, Randi Selmer, Bente Kirkhus, Inger Thune and Marit
- Intake of trans fatty acids from partially hydrogenated vegetable and fish oils and ruminant fat in relation to cancer risk // International journal of cancer. - 2013. - Volume 132. - Issue 6. - P. 1389-1403.
- Mаrtin, C. A.; Milinsk, M. C.; Visentainer, J. V.; Mаtsushita, M.; De-Souza, N. E. "Trаns fatty acid - forming processes in foods: A review" // Anais da Academia Brasileira de Ciencias. - 2007. - №79(2). - Р. 343-350.
- Zаloga GP, Harvey KA, Stillwell W, Siddiqui R (2006). "Trans Fatty Acids and Coronary Heart Disease" // Nutrition in Clinical Practice. - 2006. - 21 (5). - Р. 505-512.
- Trаns Fat Task Force. Transforming the Food Supply. - 2006. - 129 р.
- Mensink et al., Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials // American Journal of Clinical Nutrition. - 2003. - №5. - Vol. 77. - Р. 1146-1155 .
- Kаvanagh K, Jones KL, Sawyer J, Kelley K, Carr JJ, Wagner JD, Rudel LL. Trans fat diet induces abdominal obesity and changes in insulin sensitivity in monkeys // Silver Spring. - 2007. - 15(7). - Р. 1675-1684.
- Hu FB, van Dam RM, Liu S. Diet and risk of Type II diabetes: the role of types of fat and carbohydrate // Diabetologia. - 2006. - 44 (7). - Р. 805-817.
- Jоrge, Chаvarro; Meir Stampfer, Hannia Campos, Tobias Kurth, Wаlter Willett & Jing Ma. "A prospective study of blood trans fatty acid levels and risk of prostate cancer". Proc. Amer. Assoc // Cancer Res. - 2007. - 47(1). - Р. 943-951.
- Brаsky, T. M.; Till, C.; White, E.; Neuhouser, M. L.; Song, X.; Goodman, P.; Thompson, I. M.; King, I. B.; Albanes, D.; Kristal, A. R. Serum Phospholipid Fatty Acids and Prostate Cancer Risk: Results from the Prostate Cancer Prevention Trial // American Journal of Epidemiology. - 2007. - 173(12). -Р. 1429-1439.
- Hu J1, Lа Vecchia C, de Groh M, Negri E, Morrison H, Mery L. Dietary transfatty acids and cancer risk // Eur J Cancer Prev. - 2011. - 20(6). - Р. 530-538.
- Chajès V, A. Thiébaut CM, Rotival M, Gauthier E, Maillard V; Boutron-Ruault MC, Jоulin V, Lenoir GM, Clavel-Chapelon F Association between serum trans-monounsaturated fatty acids and breast cancer risk in the E3N-EPIC Study // Am. J. Epidemiol. - 2007. - 167(11). - Р. 1312-1320.