Инновационная технология хлебных изделий обогащенных натуральным жизненноважным минералом – железом

Дефицит железа может проявляться как некоторые проблемы со здоровьем, включая, железодефицитной анемии. Включение богатых железом продуктов в рацион имеет огромное значение для поддержания здоровья и бодрости. Внесение обогатительной добавки из ягод могут обеспечить ряд преимуществ для здоровья. Наряду с железом, фрукты содержат много антиоксидантов, витаминов А и Е, которые могут укреплять иммунную систему и предотвратить многие заболевания. 

Введение. Здоровое питание и безопасность пищевых продуктов относятся к основным факторам, определяющим уровень общественного здоровья, качество жизни, долголетие, трудовую и социальную активность. Питание является понятием, в котором сконцентрированы и интегрированы многочисленные аспекты экономического развития и социальной жизни. 10 ведущих факторов риска на глобальном уровне, ВОЗ: 7 из 10 – это факторы питания. (1)

Для нормального обеспечения различных процессов, организму нужны минералы и железо является одним из них. Этот минерал жизненно важен для здоровья, так как участвует в синтезе гемоглобина. Дефицит железа может проявляться в виде различных заболеваний, например таких, как железодефицитная анемия. Таким образом, включение продуктов, богатых железом в рацион имеет огромное значение для поддержания нормального функционирования человеческого тела. Этот минерал может быть получен только извне (посредством пищи). Железо необходимо для синтеза гемоглобина – транспортного средства кровеносной системы для доставки кислорода к органам. Железо обеспечивает нормальное функционирование иммунной системы, повышает общий энергетический уровень и выносливость организма. Чрезвычайно необходимо железо в период беременности. Было отмечено, что низкий уровень железа во время беременности может повысить риск мертворождения, преждевременные роды и недостаток веса новорожденного. Дополнительным средством улучшения питания является обогащение пищевых продуктов вообще. Это дает возможность смягчить недоедание, не увеличивая при этом разнообразия продуктов питания в рационе, а повышая питательную ценность уже существующей пищи и потребляемых пищевых продуктов. (2,3) С повышением питательности основных пищевых продуктов заметно возрастают возможности людей с низким уровнем дохода, которые ежедневно получают необходимые для них питательные вещества. Обеспечение соответствующим питанием не оставлено на волю случая. (4)

Несомненно важная роль в обеспечении здорового рациона питания принадлежит плодам и ягодам, регулярное употребление которых уменьшает риск развития некоторых заболеваний, в том числе, онкологических и сердечно-сосудистых, благодаря наличию в их составе полезных для здоровья природных компонентов и физиологически функциональных ингредиентов (витаминов, каротиноидов, антиоксидантов, полиненасыщенных жирных кислот, флавоноидов, органических кислот, пищевых волокон, минеральных веществ). (5)

Фрукты и ягоды являются важным источником железа — минерала, необходимого для производства гемоглобина. Большинство богатых железом фруктов и ягод также содержат в высокой концентрации и витамин С, который способствует лучшему поглощению железа и его дальнейшему использованию. (6) 

Таблица - 1 Содержание минеральных веществ в зерне, муке и хлебе

 Содержание минеральных веществ в зерне, муке и хлебе

Материалы и методы. В работе использовали общепринятые и специальные методы оценки свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

Анализ аминокислот определяли при температуре 30.0 °C и длине волны 254, фосфатный буфер с β-циклодекстрином и расчет производился методом абсолютной градуировки.

Результаты исследований. Для обогащения пшеничного хлеба выбрано растительное сырье, значительно богатые железом. Составлена рецептура обогатительной добавки в %- ном соотношении из яблочного порошка, порошка черной смородины, порошка груши и отрубей  гречихи.  В  связи  с  тем,  что  значительная  часть  добавки  продукты сезонного характера, получены сухие порошки из этих фруктов и ягод. Сухие порошки из ягод и фруктов удобны в хранении, транспортировке и дозировании при хлебопечении.

Внесение обогатительной добавки производилось в количестве 5, 7, 10 и 15 % к массе пшеничной муки. Положительные результаты при внесении 10 % обогатительной добавки. Кроме повышения пищевой ценности при внесении 10% обогатительной добавки повышается водопоглотительная способность пшеничной муки, количество воды на замес теста израсходовано больше чем в контрольном образце на 8-9 % , что увеличивает выход готовых изделий. Наблюдается также улучшение реологических свойств полуфабрикатов и готовой продукции, повышается упругость теста, эластичность мякиша, улучшается вкус и аромат готового хлеба.

Разработана технология приготовления пшеничного хлеба с внесением обогатительной добавки. В связи с тем, что добавка в виде сухого порошка имеет твердые фракции, которые должны подвергнуться набуханию, исследована продолжительность набухания в зависимости от температурного фактораи разработана специальная технология подготовки добавки. Применение воды для набухания обогатительной добавки температуры водыдля замеса теста, затрачивается 3,0-3,5 часов, что снижает производственную эффективность. Проведены исследования для улучшения набухания частиц добавки. Температура воды и продолжительность набухания  оптимальными являются 35 0С в течение 2 часов.

Исследован состав незаменимых аминокислот в хлебе функционального назначения по сравнению с пшеничным хлебом.

Таблица – 2 Содержание незаменимых аминокислот в готовом хлебе

Содержание незаменимых аминокислот в готовом хлебе

При внесении обогатительной добавки при производстве пшеничного хлеба увеличивается содержание количества незаменимых аминокислот. Так наблюдается повышение аминокислот: аргинина в 47 раз, лизина в 1,2 раза, тирозина в 1,02, лейцина+изолейцина в 1,36, метионина в 1,45, валина в 1,48, пролина в 1,13, серина в 1,1, аланина в 1,03,  глицина в 1,56 раз.

Обсуждение. Усовершенствование технологии внесение инновационного новшества в производстве пшеничного хлеба позволило повысить пищевую ценность, а также получены результаты научных исследований, которые позволяют повысить производственную эффективность.

Выводы. Инновационная технология с внесением обогатительной добавки с натуральным жизненно важным элементом железом в продукт массового употребления пшеничного хлеба увеличивает содержание незаменимых аминокислот в готовом продукте, что делает этот продукт ценным по пищевым свойствам и рекомендуемым к употреблению ежедневно.

 

Литература

  1. Шарманов Т.Ш., Питание – важнейший фактор здоровья человека. – Алматы: Алаш,2010.-408 стр.;
  2. Rosenfield Enrichment of plant protein. In Protein as human foods, R.A. Lawrie (Editor). In United States and Canada available from Avi Publishing Co., Westport, Conn., 1970;
  3. Rosenfield Current amino acid fortification program. In Amino acid fortification of protein foods, N Scrimshaw and A.M. Altshul (Editor). MITPress, Cambridge, Mass., 1971;
  4. Inglett G.E. Symposium: seed proteins. The Avi Publishing Company, Inc. 1972;
  5. Алексеенко Е.В., Ферментативная обработка как фактор повышения эффективности применения лесных и садовых ягод в технологиях продуктов питания. Юбилейная Х научно- практическая конференция с международным участием «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», с. 5-6;
  6. Скурихин И.М., Тутельян В.А., Химический состав пищевых продуктов, М. 2007, с 271-277.
Год: 2014
Город: Алматы