Аннотация. Была проведена ветеринарно-санитарная оценка качества меда производимого в Восточном Казахстане. Исследования были проведены по органолептическим показателям, по массовой доли сахарозы и диастазному числу. Было установлено, что наиболее качественный мед поставляется из Шемонаихинского района.
Введение. В настоящее время перед сельскохозяйственной отраслью Казахстана стоит стратегическая задача увеличения производства высококачественных продуктов питания, среди которых особая значимость принадлежит меду как ценному лечебному и диетическому продукту питания, обладающему профилактическими свойствами.
В среднем в Казахстане выработываетсмя 20 тысяч тонн меда в год.
По данным Президента Национального союза пчеловодов Казахстана «Бал Ара» господина С. Терещенко Восточный Казахстан занимает одно из лидирующих позиций в производстве продуктов пчеловодства. В настоящее время он поставляет около 2,5 тыс. тонн товарного меда, который в основном реализуется в пределах Казахстана.
В целях популяризации меда в августе 2013 года в г. Усть-Каменогорск был проведен четвертый фестиваль меда, в ходе которого нами были отбраны пробы различных видов меда у пчеловодов Уланского, Шемонаихинского и Зырьяновского районов Восточного Казахстана, которые в последующем были подвергнуты исследованию.
Цель исследования. Цель работы заключалась в проведении ветеринарно-санитарной оценки качества меда производимого в Восточном Казахстане по органолептическим показателям, включающим цвет, консистенцию, аромат, вкус а также по массовой доли сахарозы и диастазному числу.
Из Уланского района был получен цветочный мед. Из Зырьяновского и Шемонаихинского районов соответственно подсолнечниковый и гречишный мед.
Все опытные образцы меда отличались приятным, характерным для меда, ароматом и сладким вкусом. При проведении органолептической оценки было установлено, что для региона характерно производство светлых видов меда.
Изучение различных видов меда на рынке позволяет сделать вывод о том, что доля светло-янтарного меда составила 36,1%, янтарного - 40,4%, темно-янтарного – 23,5%.
Было также установлено, что 73,2% меда салообразной консистенции, доля медов с мелкозернистой и крупнозернистой кристаллизацией составила соответственно 20,5 % и 0,3 %.
Данный показатель имеет большую информационную значимость для поставщиков и производителей меда, так как результаты проведенного нами мониторинга на 4 фестивале меда свидетельствуют о том, что среди населения Восточного Казахстана наиболее востребован мед светлых тонов салообразной и мелкозернистой консистенции.
Для изучения, нами были отобраны образцы различных видов меда и подвергнуты хранению и последующему изучению.
В шести образцах мёда, в процессе хранения, образовались участки белого цвета. Мед с таким пороком вызывает у потребителя ошибочное представление о том, что белые очаги является выкристаллизовавшимся сахаром, которым, возможно, кормили пчел.
Считаем, что наличие белых очагов можно рассматривать как признак не только натурального, но и созревшего меда с низкой влажностью.
В процессе хранения меда мы наблюдали случаи его расслоения с образованием надосадочного сиропообразного слоя. Проведенный ветеринарно-санитарный анализ свидетельствовал о натуральности, зрелости и высоком качестве такого меда. Однако данный порок вызывает у населения ошибочное представление о фальсификации.
При изучении химического состава меда было определено содержание сахарозы, влажность, диастазное число.
Оценивая качество изучаемого меда, следует отметить, что количество сахарозы в меде Восточного Казахстана варьирует от 1,83 до 3,81%, не превышало допустимых параметров нормативной документации - 6%. При этом, наименьшее количество сахарозы содержится в гречишном мёде (Таблица 1). Низкое содержание сахарозы свидетельствует о том, что практически все сложные сахара в процессе созревания меда гидролизованы под действием вносимых пчелой ферментов и переведены в легкоусвояемые углеводы.
Массовая доля сахарозы в меде различных составов Восточного Казахстана по казана в таблице 1
Таблица 1 - Массовая доля сахарозы в мёдах различного происхождения Восточного Казахстана
Из таблицы 1 видно, что из 5 проб исследованных по каждому виду меда, наибольшая массовая доля сахарозы 3,42±0,36 до 3,04±0,11 была зарегистрирована в цветочном меде полученном из Уланского района. Меньше сахарозы в подсолнечниковом меде из Зырьяновского района и самый низкий показатель по исследуемым образцам в гречишном меде из Шемонаихинского района. Данные исследования свидетельствуют о том, что наиболее зрелый мед поставляется из Шемонаихинского района 1,83±0,71 до 2,45±0,29
В нашем эксперименте установлена зависимость диастазного числа от вида меда (Таблица 2).
На основании полученных данных установлено, что для гречишного и подсолнечникового медов Восточного Казахстана характерна наибольшая ферментативная активность диастазы (37,8 и 27,1 ед. Готе). Это свидетельствует о том, что нектар, из которого пчелы готовят мед, содержит значительное количество моносахаров. В результате этого диастаза, поступающая в процессе преобразования пчелой нектара и используемая для расщепления сложных углеводов, не расходуется, а накапливается в меде.
Таблица - 2 Диастазная число мёда различного происхождения Восточного Казахстана (единиц Готе)
При проведении физико-химических исследований различных видов меда региона установлено, что наибольшая диастазное число характерна для гречишного (36,5 ÷ 37,2 ед. Готе) и подсолнечного (25,1 ÷ 27,1 ед. Готе). При хранении гречишного и подсолнечного медов определена видовая специфичность кинетики изменения их диастазного числа.
Заключение
Проведенные исследования показали, что наибольшая массовая доля сахарозы 3,05±0,14 до 3,42±0,36 была зарегистрирована в цветочном меде, полученном в Уланском районе Восточно-Казахстанской области, что свидетельствует о том, что данный мед с хорошими органолептическими показателями не достаточно зрелый в сравнении с гречишным медом, полученным из Шемонаихинского района. Высокие показатели диастазы также были зарегистрированы в гречишном меде (36,5±0,9 - 37,9±1,3) из Шемонаихинского района, что свидетельствует о более высоком качестве данного меда.
Литература
- Звягина А.П. Пищевая ценность сахара и меда / А.П. Звягина, Н.М. Алтухов // Пчеловодство. – - №1. – С. 52-53.
- Методические рекомендации по ветеринарно-санитарной оценке ь качества и безопасности меда / Звягина А.П., Звягин А.А., Алтухов Н.М. – Москва (Российская Академия Сельскохозяйственных Наук), 2010. - 23 с
- Хохлюк А.П. (Звягина А.П.) Научные основы получения доброкачественного мёда // Труды 11 международной практической конференции, Воронеж, 2008 г. С. 31-32.