Перспективность поиска новых видов сырья обусловлена необходимостью удовлетворения возрастающего спроса населения в высококачественных продуктах, расширения ассортимента изделий. Одним из направлений повышения качества и пищевой ценности хлебных изделий является использования для их выработки элитных сортов ягод.
Введение
В последние годы, в связи с необходимостью деятельности хлебопекарных предприятий с высокими технико-экономическими показателями, в ряде стран ведутся работы по созданию составной муки, получаемой смешиванием различных продуктов переработки зерновых, бобовых, плодово-ягодных культур, количество и соотношение которых варьируется в зависимости от целевого назначения конечного продукта. Так называемая композитная или смешанная мука наряду с традиционными видами хлебопекарной пшеничной и ржаной муки может включать муку и помольные продукты из зерна крупяных, бобовых, масличных и плодово-ягодных культур, а также витамины, микроэлементы, пищевые волокна и другие компоненты [1, 2, 3, 4].
На основе композитных смесей целевого назначения возможно производство широкого ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: хлеба из пшеничной муки и смеси ее с ржаной, хлеба пониженной калорийности, профилактического назначения, сдобных изделий (круассанов, бриоши), пончиков, блинов и пирожков с различными видами начинок и т.д. [5, 6].
К ведущим зарубежным фирмам, выпускаемым композитные смеси на основе порошковых технологий относятся «УльмерШпац» (Германия), «Супер Бейк» (Голландия), «Бакальдрин» (Австрия), «Пуратос» (Бельгия), «Ирекс» (Германия), «Даун фудс» (Великобритания), «УльдоБейкингПродакт» (Германия), «Большие мельницы Страсбурга» (Франция) и многие другие [7, 8].
Проведены исследования в Московском Государственном университете пищевых технологий под руководством профессора Л.И. Пучковой по разработке лечебно- диетических изделий с применением таких пищевых добавок из морских водорослей, как альгината кальция и маринида в хлебопекарной промышленности позволили разработать и утвердить НД. Такие изделия позволяют повысить минеральную и витаминную ценность, расширить ассортимент продукции с йодом [9].
Высок уровень сердечнососудистых заболеваний, сахарного диабета, железодефицитной анемии различной степени тяжести. Более 80% территории Казахстана являются регионами йодного дефицита. Установлено, что недостаточное потребление йода создает серьезную угрозу для здоровья. Дефицит кальция в питании сегодня испытывает от 30 до 60% населения. По статистике 35-40% населения Казахстана живет в зонах экологического неблагополучия. При этом, по данным агентства по статистике Республики Казахстан, доля продуктов питания функционального назначения составляет 0,13%, а доля изделий лечебно-профилактического назначения – 0,33%. В то же время, у населения страны имеется высокая потребность в уникальных казахстанских продуктах питания специального назначения с невысокой себестоимостью.
Научные исследования в области создания технологии хлеба, гарантирующие сохранение натуральных свойств сырья и позволяющие повысить качество готовых продуктов, их питательность и усвояемость, сегодня является актуальными.
Материалы и методы Изучали влияние обогатительной добавки (ОД), приготовленной при равных соотношениях из яблочного порошка, порошка черной смородины, порошка груши и облепихи на качество хлеба. При проведении исследований тесто из муки пшеничной первого сорта и обогатительной добавки (ОД): в количестве 5, 7, 10, 12 и 15% готовили безопарным способом по общепринятой методике и рецептурам. За контрольный образец принят хлеб из пшеничной муки первого сорта. В работе использовали общепринятые и специальные методы оценки свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.
Результаты исследований Для обогащения пшеничного хлеба выбрано растительное сырье, значительно богатое железом, йодом, кальцием, витаминами группы В. Составлена рецептура обогатительной добавки в %-ном соотношении из яблочного порошка, порошка черной смородины, порошка груши и облипихи. В связи с тем, что значительная часть добавки продукты сезонного характера, получены сухие порошки из этих фруктов и ягод. Сухие порошки из ягод и фруктов удобны в хранении, транспортировке и дозировании при производстве хлеба.
Внесение обогатительной добавки производилось в количестве 5, 7, 10, 12 и 15 % к массе пшеничной муки. Полученные результаты исследований при изучении ОДна качество хлеба представлены в таблице 1.
В опытных образцах хлеба при внесении О Дпри различных дозировках улучшаются структурно-механические свойства мякиша, физико-химические показатели хлеба. Пробы хлеба, приготовленные с внесением 5, 7, 10, 12, 15% ОД имели высокий удельный объем, правильную форму без трещин и подрывов, с приятным вкусом и ароматом. При внесении 5, 7% ОД цвет корки был золотисто-коричневым, при внесении 10,12 % ОД становился светло-коричневым, а при внесении 15 % - коричневым. Опытные образцы с внесением обогатительной добавки 10 и 12 % были лучшими: пористость выше контрольного образца на 1,0 и 1,5 %, соответственно, удельный объем на 2,9 и 2,9 %, формоустойчивость на 2,3 и 4,5%, структурно-механические свойства на 4,5 и 5,6 %. В пробах с внесением обогатительной добавки пористость была равномерной, тонкостенной. Дальнейшее увеличение дозировки обогатительной добавки приводит к ухудшению основных показателей качества хлеба.
Таким образом, проведение оптимизации полученных зависимостей качественных показателей хлеба от количества обогатительной добавки позволило установить, что оптимальными соотношениями пшеничной муки первого сорта, обогатительной добавки являются 100:10 и 100:12 при безопарном способе тестоприготовления.
Таблица 1 – Показатели качества хлеба, приготовленного из пшеничной муки первого сорта с внесением обогатительной добавки
Обсуждение результатов Анализ качества хлеба показал, что лучшими по физико- химическим показателям являются образцы с внесением пшеничной муки первого сорта, обогатительной добавки при соотношениях 100:10 и 100:12. Корка имеет более интенсивную окраску, вкус и аромат изделий более ярко выражен.
Существующие закономерности изменения свойств теста объясняются протеканием гидролитических процессов при созревании теста, что приводит к большей податливости клейковинного каркаса теста к растяжению под действием образующихся пузырьков диоксида углерода в процессе спиртового брожения.
Процесс созревания теста сопровождается сложными физико-химическими и микробиологическими процессами, влияющими на его структурно-механические свойства. Реологические свойства теста зависят от таких факторов, как температура, влажность, продолжительность процесса замеса, активности бродильной микрофлоры заквасок, рецептуры и т.п.
Выводы
Таким образом, рекомендуется для тестоприготовления вносить 10-12 % обогатительной добавки. Диетические свойства изделий при этом повышаются.В опытных образцах изделий по сравнению с контролем увеличивался объем хлеба на 2,9%, пористость - на 1-1,5 %. С увеличением количества обогатительной добавки интенсифицируется кислотонакопление. Однако с внесением 15 % обогатительной добавки наблюдалось некоторое потемнение корочки и мякиша.
Положительные результаты при внесении 10-12 % обогатительной добавки – повышение пищевой ценности, улучшение водопоглотительной способности пшеничной муки, количество воды на замес теста израсходовано больше чем в контрольном образце на 8-9 % , что увеличивает выход готовых изделий. Наблюдается также улучшение реологических свойств полуфабрикатов и готовой продукции, повышается упругость теста, эластичность мякиша, вкус и аромат готового хлеба.
Литература
- Kruger J.E. Enzymes of sprouted grain and possible technological significance. In Bushuk W. and Rasper V. (ed.) Wheat: Production, properties and quality. - Glasgow, UK, P.143-153.
- Khakimzhanjv A.A., Shansharova D. A., LuděkHřivna L., Šottníková V., Abdraimova
- Some properties of endogenous α-amylase inhibitor from wheat grain.// Jornal of Microbiology, Biotechnology аnd Food Sciences – February,2014 – №2. – Р.241-243
- Деренжи П.В. Здоровыйхлебполученспомощьюновыхтехнологий // Хлебопечение России. – 2005. – № 3. – С.
- Шаншарова Д.А., Абдраимова Д.Б.. Жанабаева К. Перспективы использования биологически активных компонентов в технологии хлеба// Пищевая технология и сервис.– 2012. – №5. – С.70-72.
- Шаншарова Д.А., ГривнаЛ., Абдраимова Д.Б., Хакимжанов А.А., Сенгирбекова Л.К. Антиоксидантная активность пшеничного хлеба функционального назначения// Исследования, результаты. – 2013. – №4. – С.46-48.
- Суворов И. Обогащение хлебобулочных изделий функционального назначения // Хлебопродукты. – 2006. – № 8. – С. 40–41.
- Oneda H., Lee S., Inoye K. Inhibitory effect of 0.19 alpha-amylase inhibitor from wheat kernel on the activity of porcine alpha-amylase and its thermal stability // J. Biochemistry. -2004.- V.135, №3. - P.421-427.
- International Standard. 2S03093-2009. Wheat, rye and flours, durum wheat and durum semolina. - Determination of the falling number according to Hagberg-Perten.
- Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. – М.: Телер, 2008. – 104 с.