Введение. Молочнокислые бактерии относятся к тем многочисленным микроорганизмам, которые со временем не утрачивают своей значимости. В разные периоды времени исследовались различные аспекты биологии, генетики, экологии молочнокислых бактерий. В результате наука обогатилась новыми сведениями о биологии указываемых микроорганизмов, их таксономическом и физиологическом, выразившимся в разнообразии их действия на организмы, с которыми они ассоциированы, что расширило сферу их практического применения [1, 2, 3].
Недостаточно внимания уделяется нишам обитания молочнокислых бактерий, как природным, так и созданным человеком. В них молочнокислые бактерии находятся в многовидовом и многоштаммовом сообществе, что повышает возможности отбора перспективных культур. Слабо изучены реакции сопутствующие основному процессу, вызываемому молочнокислыми бактериями. С одной стороны они могут влиять на конечные свойства получаемых продуктов, с другой - обеспечить получение штаммов с новыми биологическими свойствами. Исходя из изложенного концептуальной основой работы служило положение о наличии связи разнообразия микроорганизмов с определенными субстратами и необходимости оценки их полезных свойств на видовом и штаммовых уровнях. Очень скудно изучены общая микрофлора и молочнокислые бактерии рыбного фарша, особенно фарш из осетровых рыб, что имеет огромное производственное значение [4].
Цель исследования. Изучить численность микроорганизмов в рыбном фарше приготовленного из осетровых рыб.
Задачи исследования. Исследовать микрофлору замороженного фарша из осетровых рыб, а также численность молочнокислых бактерий в зависимости от состава среды и способов выделения.
Материалы и методы исследования. Из проб осетровых рыб, которые взяты из АО “Атыраубалыy” был приготовлен фарш. Отбор проб и подготовка их анализа осуществляли по ГОСТу 26809. Пробы отбирались в стерильную посуду с притертой пробкой.
Выделяемость молочнокислых бактерий изучали на средах Луковникова, Богданова и нами модифицированной среде МБС, как при прямом высеве, так и из накопительной культуры - рыбный гидролизат. Для изучения численности различных групп микроорганизмов были использованы следующие питательные среды: мясо - пептоный агар, сусло-агар 4 Баллинга и 8 Баллинга [5].
Результаты исследования. Нами исследована микрофлора замороженного фарша из осетровых рыб на обсемененность фарша, приготовленного из осетровых рыб.
Объектами исследования служили образцы рыбного фарша, приготовленного из осетровых (белуга) рыб. Для выделения микроорганизмов использовались стандартные среды.
Сравнительная микрофлора рыбного фарша приготовленного из осетровых рыб приведены в таблице 1.
Таблица-1. Численность различных групп микроорганизмов в фаршах, приготовленных из осетровых рыб (×102 КОЕ/г)
B таблице 1 показано, что при различных сроках хранения в рыбных фаршах встречаются споровые бактерий, дрожжи, дрожжеподобные микроорганизмы и мицелиальные грибы. В рыбном фарше численность споровых бактерий мала, через 30 дней в 1 грамме фарша из осетровых рыб количество КОЕ составляло не более 50. В фарше из осетровых рыб через 24 часа не были обнаружены дрожжеподобные и мицеллиальные грибы. Мицелиальные грибы через 30 дней в 1 грамме обнаруживали в количестве 30-50 КОЕ, тогда как через сутки после приготовление и через 15 дней они не обнаруживались.
Таким образом, рыбный фарш, приготовленный из осетровых рыб, соответствует микробиологическим требованиям.
Далее нами проводился подбор питательных сред для выделения молочнокислых бактерий из рыбного фарша. Для выделения молочнокислых бактерий из рыбного фарша нет специальных питательных сред, поэтому нами для изучения численности молочнокислых бактерий в рыбном фарше использовались питательные среды Луковникова, Богданова и его модификации (среда МСБ) прямым высевом и через накопительные культуры – рыбный гидролизат (таблица - 2).
Таблица-2. Численность молочнокислых бактерий в рыбном фарше из осетровых рыб в зависимости от состава среды и способов выделения (КОЕ/г)
При использовании модифицированной нами питательной среды МСБ, приготовленной на рыбном гидролизате число мезофильных молочнокислых бактерий было выше на 2 порядка, чем на среде Богданова и на 3 порядка выше, чем на среде Луковникова. Поэтому для выделения молочнокислых бактерий благоприятное условие оказывает питательная среда, содержащая рыбный гидролизат.
Вывод. Таким образом, при различных сроках хранения в рыбных фаршах встречаются споровые бактерий, дрожжи, дрожжеподобные микроорганизмы и мицелиальные грибы, а также при использовании модифицированной питательной среды МСБ, приготовленной на рыбном гидролизате число мезофильных молочнокислых бактерий было выше на 2 порядка, чем на среде Богданова и на 3 порядка выше, чем на среде Луковникова.
Литература
- Тулемисова К.А., Гаврилова Н.Н. Изучение антагонистических свойств ассоциации культур составленных из бифидобактерии и лактобацилл // Изв. Мин. наук – АН РК. Сер. Биол. – 1996. - № - С. 66-70.
- Пред. пат. 6341 РК. Способ приготовления капустного напитка /Шарманов Т.Ш., Федотов П.В.; опубл. 12.95. Бюл. № 4.
- Сагындыкова С.З. Предотвращение болезни рыбного фарша молочно-кислыми бактериями //Объединенный научный журнал. - РФ, -Москва. - 2004. - № – С.75-78
- Маслова Г.В., Скороморовская И.Р., Прудовская Е.А., Крылов Б.К. Производство варёно-мороженного рыбного фарша. – М.: Пищевая пром-ть, 1987. – 243 с.
- Саrындыyова С.З. Сçт yышyылы бактериялары мен ашытyы саyырауyçлаyтарыныy негізгі yасиеттері мен yолданылуы. – Алматы баспасы, 2001. - 133б.