В статье обосновано применение зерновых культур при производстве детского пробиотического продукта. Описаны экспериментальные исследования по определению дозы внесения зернового компонента для производства детского пробиотического продукта.
Полноценное сбалансированное питание - одно из условий нормального развития ребенка, устойчивости к неблагоприятным факторам воздействия внешней среды и инфекциям. По назначению продукты детского питания делятся на продукты для здоровых, недоношенных детей с малым весом и больных, по консистенции - на сухие, жидкие и пастообразные [1].
Жидкие молочные продукты для детского питания имеют по сравнению с сухими ряд преимуществ. Они удобны в обращении, так как готовы к употреблению, обладают более высокой биологической ценностью, безопасны в санитарно-гигиеническом отношении, обеспечивают поступление в организм ребенка требуемых количеств питательных веществ и витаминов [2].
Жидкие молочные продукты изготавливаются из цельного коровьего молока и используются в питании детей от 1 года до 3 лет. Этот возрастной период характеризуется быстрым созреванием системы пищеварения и приближением характера ее функционирования к организму взрослого человека. В этом возрасте ребенок нуждается в растительных белках, разнообразных углеводах, комплекте микроэлементов, витаминов, жирных кислот. Важным источником всех этих веществ являются зерновые культуры. Нами были рассмотрены пшеничная, гречневая и кукурузная крупы. Химический состав гречневой, пшеничной и кукурузной крупы приведен в таблице 1.
Таблица 1 – Химический состав гречневой, пшеничной и кукурузной крупы в 100 г продукта
Гречка содержит меньше углеводов, чем другие крупы. При этом она является ценным диетическим белковым продуктом с высоким содержанием аминокислот. И главное, гречка - богатый источник железа. Гречка содержит большое количество витаминов и микроэлементов. Витамины, содержащиеся в гречке: В1, В2, В6, РР, Р, рутин (вещество, обладающее витаминной активностью). Кроме того, гречка укрепляет капилляры и детоксифицирует печень, очень полезна для кишечника, особенно при запорах, кроме того, она известна своими понижающими холестерин свойствами, помогает при остеоартрите, при заболеваниях брюшной полости, а также помогает избавиться от легкой депрессии, поднимая уровень допамина.
Богатый питательный состав имеет и кукурузная крупа: она богата витаминами (включая А, Е, РР и группы В), а также различными минералами, такими как кремний, железо, очень важными для организма аминокислотами и другими органическими веществами. В первую очередь, кукурузная крупа известна своими выводящими свойствами: она способствует выведению различных вредных веществ, радионуклидов и токсинов из организма человека. Также, благодаря высокому содержанию полезной природной клетчатки, употребление кукурузной каши способствует очищению желудка и кишечника, а также поддержанию нормальной функции пищеварения. Кукурузная крупа является низкоаллергенным продуктом, поэтому употреблять его могут абсолютно все: и взрослые с повышенной чувствительностью, и маленькие детишки. Пшеничная крупа особо ценится за свои общеукрепляющие свойства, она прекрасно стимулирует иммунитет и особенно рекомендуется людям, которые профессионально связаны с тяжелым физическим трудом. Пшеничная крупа является естественным источником энергии для человеческого организма, что делает ее незаменимым продуктом, как в повседневном рационе, так и в диетическом питании [3].
Учитывая вышеизложенное, на кафедре «Прикладная биотехнология» ИнЕУ ведется разработка нового детского пробиотического напитка. В качестве растительного компонента пробиотического напитка использовали пюре гречневой, пшеничной и кукурузной крупы, полученных путем варки измельченных круп в воде в виде гидромодуля при соотношении 1:3, которые готовили по следующей схеме (рисунок 1):
Рисунок 1 - Схема подготовки зерновых компонентов
Исследование проводили с 12 образцами. Состав исследуемых образцов и количество внесенного растительного компонента приведены в таблице 2.
Таблица 2 - Состав исследуемых образцов
В каждую бутылочку вносили по 5% комбинированной закваски, в которой соотношение заквасочных культур B.bifidum: L. acidophilus: Str.thermophilus составило 3 : 0,5 : 0,5. Сквашивание проводили в термостате при 40 оС в течение 5 часов. В конце сквашивания наблюдалось образование плотного крупяного сгустка на дне бутылочек всех образцов, который не участвует в процессе ферментации молочно-зерновой смеси. Над крупяным сгустком был образован достаточно плотный ровный молочный сгусток. При встряхивании крупяной сгусток не полностью перемешивался с молочным. Кроме того, образцы 1, 4, 5, 8, 9, 10, 11, 12 получили наименьшее количество баллов по органолептическим показателям (таблица 3).
Для определения органолептических показателей использовалась 20-ти балльная щкала экспертной оценки, единичными показателями которой были: внешний вид и консистенция — 5 баллов, цвет — 5 баллов, запах — 5 баллов, вкус — 5 баллов.
Таблица 3 – Органолептические показатели смеси при внесении различных доз зернового компонента в баллах
Поэтому в дальнейшем было решено исследовать процесс двухстадийного сквашивания молока: на первой стадии молоко сквашивается комбинированной закваской до кислотности 60-65 °Т, на второй - добавляется зерновой компонент, перемешивается до однородной консистенции и продолжается сквашивание до кислотности 75-80 °Т в течение 1-2 ч.
Вносить зерновой компонент после процесса сквашивания молочной смеси решено было в количестве 10-15% (образцы 2,3,6,7), получившие наибольшее количество баллов. Для этого подготовили 4 бутылочки на 100 мл со стерилизованным молоком. В каждую бутылочку внесли по 5% комбинированной закваски и поставили сквашиваться в термостате при 40 °С до кислотности 60-65 оТ. В итоге получилось 4 одинаковых исходных образца для внесения зерновых компонентов.
После образования сгустка, продукт перемешали и добавили по 10-15% зернового наполнителя: 1 образец. Молочно-зерновая смесь с пюре гречневой крупы в количестве 10%. образец. Молочно-зерновая смесь с пюре гречневой крупы в количестве 15%. 3 образец. Молочно-зерновая смесь с пюре кукурузной крупы в количестве 10%. 4 образец. Молочно-зерновая смесь с пюре кукурузной крупы в количестве 15%.
Все образцы помещали в термостат для продолжения сквашивания молочно-зерновой смеси до кислотности 75-80 °Т (рисунок 2).
Рисунок 2 - Динамика кислотообразования экспериментальных образцов молочно-зерновой смеси
На рисунке 1 видно, что нарастание кислотности всех образцов до внесения зернового компонента, происходит с одинаковой интенсивностью. После внесения зернового компонента (через 3 часа) быстрее нарастала кислотность в образце 2 и 4, образец 3 обладал наименьшей кислотностью. Органолептические показатели образцов молочно-зерновой смеси приведены в таблице 4.
Таблица 4 – Органолептические показатели молочно-зерновой смеси в баллах
Из таблицы 3 видно, что лучшие органолептические показатели были у образцов 2 и 4, которые зерновые компоненты вносились в количестве 15%. По проведенным органолептическим показателям и динамике кислотообразования экспериментальных образцов молочно-зерновой смеси, для дальнейших исследований были выбраны образцы 2 и 4, в которые зерновые компоненты вносились в количестве 15%.
Литература
- Межонов А.В., Трусова Л.П., Лукашова Ю.Е. Производство продуктов детского питания в России // Молочная промышленность. - 2010. - № 5. - С. 9-10.
- Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., Мартемьянова Л.Е., Пасько О.В. Технология молочных продуктов для детского питания: Учебное пособие. - Барнаул-Омск: Изд. АлтГТУ, 2005. - 290 с.
- Ревякина В.А., Боровик Т.Э. и др. Оптимизация питания детей с пищевой аллергией, обусловленной непереновимостьюзлаков // Педиатрия. - 2004. - № 4. - С. 48-50.