Технология производства мясного продукта при йодной недостаточности

Предлагаемая статья написана в русле актуальных проблем рационального питания, развития биотехнологии производства диетических мясных продуктов, обогащенных пищевыми добавками, содержащими органические соединения йода. 

Мировые тенденции в области питания связаны с созданием ассортимента продуктов лечебно-профилактической направленности, способствующих улучшению здоровья при ежедневном их употреблении в составе рациона. О высокой популярности этих продуктов, по данным проведенного патентного поиска, в таких развитых странах, как США, Япония и странах Европейского союза, свидетельствует статистика качественных изменений продовольственного рынка.

По статистическим данным Министерства здравоохранения РК возросло число заболеваний эндокринной системы, в т.ч. йоддефицитных. Так, зобная эндемия наиболее распространена на юге и востоке Казахстана. Распространение видимого зоба среди детей ВКО составляет 12-35%, ЮКО – 26%, а среди взрослого населения достигает до 60%.

Йоддефицитные заболевания относятся к числу наиболее распространенных неинфекционных заболеваний человека и представляют серьезную проблему в охране здоровья населения [1].

Для Казахстана медико-социальное значение йоддефицитных заболеваний обусловлено тем, что практически вся ее территория эндемична по зобу. В последнее десятилетие это привело к значительному увеличению распространенности зоба, степени тяжести зобной эндемии и появлению новых специфических характеристик в течении болезни [2; 3].

Проблема йоддефецитных заболеваний ставит жизненно важную задачу-поиск средств оздоровления населения страны. Одним из путей решения этой проблемы является разработка новых видов мясных продуктов обогащенных йодом, т.к. такие виды продуктов для профилактики и лечения йодного дефицита населения отсутствуют.

В этом направлении, учитывая высокий процент микронутриентных дефицитов у различных групп населения республики Казахстан, широкую распространенность йоддефицита, целесообразным и необходимым представляются разработка и промышленный выпуск для массового потребления продуктов на мясной основе, обогащенных йодом. При составлении рецептур комбинированного мясного продукта руководствовались рекомендациями Института питания АМН России, согласно которым соотношение белка и жира в готовых продуктах считается идеальным 1 : (0,8 : 0,1). При оптимизации аминокислотного состава учитывали степень приближения содержания незаменимых аминокислот проектируемого продукта к справочной шкале ФАО/ВОЗ, при оптимизации жирнокислотного состава (при фиксированных значениях белоксодержащих компонентов) степень приближения к физико-химическому необходимому соотношению между жирными кислотами: насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными (3:6:1).

Ввиду того что по современным требованиям продукт должен обладать низкой энергетической ценностью, то соотношение белка и жира варьировали в сторону увеличения белка, т.е. основная задача оптимизации сводилась к максимальному содержанию белка в рецептурной смеси.

Математическая постановка задачи.

Целевая функция (содержание белка в проектируемом продукте):

 

В результате математического моделирования рецептур установлено наиболее оптимальное соотношение между ингредиентами в рецептурах. Предлагаемые оптимизированные рецептуры вареных колбасных изделий, идентифицируемые как варианты 1, 2, 3 представлены в таблице 1. 

Таблица 1 – Оптимизируемые рецептуры мясных изделий 

 птимизируемые рецептуры мясных изделий

С целью подбора оптимального состава компонентов рецептур новых видов мясных колбасных изделий, сарделек, обогащенных йодом, исследовано 3 варианта рецептур:

  1. Мясо говядины 1 с - 47-42%, мясо говядины 2 с – 42-50%, жир-сырец – 8-11%, морская капуста – 0,05-0,10%.
  2. Мясо говядины 2 с – 85-95%, жир-сырец - 15-5%, пищевая добавка ламинарии (морская водоросль) – 0,23-0,29%.
  3. Мясо говядины 1 с – 47-42%, мясо говядины 2 с – 42-50%, жир-сырец 11-8%, пищевая добавка йодактива – 0,48-0,55%.

Трансформация йода, введенного в организм в виде неорганических солей, небольшая, тогда как биологические его соединения утилизируются тканями животных и человека значительно легче, полнее трансформируются, гораздо дольше задерживаются в организме и лучше усваиваются [4].

Для ликвидации йодной недостаточности прежде всего необходимы источники органического йода продуктов, так как известно, что применение органических источников йода имеет ряд преимуществ:

  • биологический йод утилизируется в организме значительно легче;
  • органические соединения йода нормализуют функции щитовидной железы биологические соединения йода, содержащиеся в лечебно-профилактических продуктах, могут депонироваться в организме без передозировки, что особенно важно для детей. В то время как передозировка неорганических йодистых соединений вызывает йодизм (побочный эффект в виде аллергического насморка, сыпи и т.п.) [5].

Введение пищевых добавок позволяет успешно решать проблемы рационального питания в части обогащения продуктов питания йодом. МРНЦ РАМН и НПП «Медбиофарм» предлагают пищевую добавку «Йодказеин» (ТУ 9229-001-48363077-99), обеспечивающий индивидуальную регуляцию йодного обмена в организме; йод прочно связан с белком и не теряется при длительном хранении и термообработке, практически невозможна передозировка им организма [6].

Таким образом, в этом направлении наиболее возможным решением проблемы предупреждения йоддефицитных состояний и связанных с ним заболеваний может являться развитие биотехнологии производства диетических мясных продуктов, обогащенных пищевыми добавками, содержащими органические соединения йода.

Проведен анализ результатов исследования степени влияния растительного компонента и пищевых добавок на изменение функционально-технологических характеристик готового продукта. При подборе сырья с необходимым заданным химическим составом и свойствами особое внимание уделено активным йодсодержащим компонентам и пищевым добавкам, содержащим органические соединения йода. В качестве основы мясных изделий использовали источник биологически полноценного сырья – мясо говядины 1 и 2 категории, где содержание йода в среднем составляет около 7-16 мкг/100 г съедобной части продукта.

Исключительно высоко содержание йода в натуральном йодсодержащем компоненте морской капусте (220мг/100г), минеральный состав который способствует максимальному усвоению йода. Учитывая, что хранение и кулинарная обработка пищевых продуктов ведут к значительным потерям (до 65%) йода, то в качестве ингредиента, придающего пищевым продуктам диетическую направленность, использовали пищевые добавки ламинарии и йодактива. Особенность водорослей ламинарии (160-800 мг/100г) заключается в способности концентрировать в своих клетках значительное количество йода, который аккумулируется главным образом в органической форме. Йод, попадая в живую клетку, в результате ферментативных процессов переходит из минеральной формы в органическую, которая необходима как терапевтическое средство при заболеваниях, связанных с недостатком йода в организме человека.

Источником йода для профилактики и при любых проявлениях йодной недостаточности является пищевая добавка йодактив, органическое соединение, активно усваивающаяся при дефиците йода, исключающая возможность передозировки и выводящаяся при избытке из организма.

Результаты эксперимента показали, что использование растительного компонента (морская капуста), пищевых добавок ламинарии и йодактива в соотношениях, приведенных в таблице 1, приводит к изменению ряда технологических характеристик фарша по сравнению с контролем.

Анализ пищевой и биологической ценности разработанных вареных изделий показывает, что степень удовлетворения формулы сбалансированного питания по большинству показателей в основном соответствует рекомендуемым медико-биологическим требованиям. Это позволило увеличить количество незаменимых аминокислот, обеспечивающих пищевую ценность продуктов. Выбранное соотношение компонентного состава вареных изделий обеспечивает сбалансированность готового продукта по основным незаменимым веществам, т.е. практически соблюдено требуемое соотношение белка и жира (1,0:1,0±0,3). При выборе состава рецептур также учитывалось содержание йода в компоненте, что обуславливает введение в рецептуры йодсодержащих компонентов – морской капусты (220мг/100г), пищевых добавок – водоросли ламинарии (160 - 800мг/100г) и йодактива (20мг/100 г) – органических соединений, активно усваивающихся при дефиците йода.

Таким образом, использование данного вида сырья при производстве колбасных изделий – сарделек вареных - позволит обогатить продукты питания массового потребления йодом и частично решить вопрос ликвидации йодной недостаточности. Результаты эксперимента показали, что использование растительного компонента (морская капуста), пищевых добавок ламинарии и йодактива, подобранных нами в соотношениях, приводит к изменению ряда технологических характеристик фарша по сравнению с контролем.

 

Литература

  1. Онищенко Г.Г., Петухов А.И., Свяховская И.В. О дополнительных мерах по профилактике йоддефицитных состояний. - М.: Вопросы питания, 1998. - №
  2. Научное обеспечение Государственной агропродовольственной программы Республики Казахстан на 2003-2005годы // Материалы международной конференции 24-25 апреля 2003 - Астана,
  3. Национальные стратегии преодоления недостаточности питания с точки зрения питательных микроэлементов // Материалы 89-й сессии Исполкома ВОЗ. - Женева, 27 декабря
  4. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Карыбина К.Е., Динсбург Л.И. Использование ламинарии японской для выработки фаршевых мясных продуктов. - М.: Мясная индустрия, 1999. - №
  5. Тимошенко Н.В., Стефанова Л.И., Мокшанцева И.В. Консервы из мяса птицы для детского питания, обогащенные органическим йодом. - М.: Мясная индустрия, 2001. - №
  6. Цыб И.Ф., Шахтарин В.В., Розиев Р.А., Черняев С.И., Томчани О.Б. Йодказеин ликвидирует йодную недостаточность. - М.: Молочная промышленность, 2000. - №
Год: 2011
Город: Павлодар