Важными показателями, по которым оценивают молоко как сырье для сыроделия, являются химический состав, органолептические, биологические свойства, а также наличие микрофлоры в нем. Известно, что от количества массовой доли жира, белка в молоке зависит выход сыра. В молоке должно быть нормальное соотношение между жиром и белком, кальцием и фосфорнокислыми солями. Особенно важным является молоко с высоким содержанием казеина, мицеллы которого имеют большой диаметр, с наибольшим количеством α-казеина и наименьшим количеством γ-фракции.
Ряд регионов Республики Казахстан характеризуются в основном несыропригодным по составу и свойствам молоком, особенно это характерно в зимнее и весеннее время года. Эти качества характерны и для верблюжьего молока. В эти периоды наблюдается минимальное поступление молока на молочные заводы. Поэтому в последнее время научные работы посвящены коррекции состава молока и исследованию влияния внесения добавок в исходное сырье - СОМ, СЦМ, сгущенные продукты, биологически-активные добавки (БАД), микро- макроэлементы и способам физического воздействия на состав и свойства нормализованной смеси, определяющих сыропригодные свойства молока. При выработке сыров к составу молока предъявляются повышенные требования (табл. 1), поэтому молоко должно отвечать следующим требованиям [1]:
Таблица 1. Химический состав молока
|
Состав |
В молоке |
|
|
коровьем, %, не менее |
верблюжьем, % |
|
|
СОМО |
8,40 |
8,20 |
|
жира |
3,60 |
3,50 |
|
белка |
3,10 |
2,90 |
|
казеина |
2,60 |
2,50 |
|
кальция |
0,12 |
0,11 |
|
отношения ( жир : белок) |
1,10…1,25 : 1 |
1,21:1 |
|
отношения ( жир : СОМО) |
0,40…0,45 : 1 |
0,43:1 |
Продолжение таблицы 1
|
отношения белок : СОМО) |
0,35…0,45 : 1 |
0,35:1 |
|
содержание микроэлементов, мкг в 100 г, не менее: |
||
|
кобальта |
18 |
16 |
|
йода |
20 |
18 |
|
цинка |
200 |
175 |
|
Примечание - Среднестатистические данные за первое полугодие 2009 года. |
||
Целью научной работы является изучение возможности совместного использования верблюжьего, коровьего и козьего молока в производстве сыров.
Прежде чем начать разработку технологии сыров на основе верблюжьего молока, мы используя 7 признаков (кислотность, плотность, жир молока, молочный сахар, белок, казеин, сухие вещества) верблюжьего молока по сезонам, исследовали влияние сезонов (зима, весна, лето и осень) на химический состав верблюжьего молока. Результаты исследования показателей верблюжьего молока представлены на рис. 1.
Статистическую обработку результатов исследования выполняли с помощью прикладных пакетов программ STATISTICA и EXCEL.
Рис. 1. Динамика сезонных колебаний химического состава и физико-химических показателей верблюжьего молока
Известно, что верблюжье молоко является несыропригодным, однако, учитывая все ценные свойства этого вида молочного сырья, можно скорректировать его состав путем комбинации с другими видами сырья. Верблюжье молоко относится к альбуминному типу, поэтому хорошо усваивается в организме человека. Основными казеиновыми фракциями верблюжьего молока являются s1-, s2-, - и κ- казеины. Способность молока свертываться под действием сычужного фермента в производстве сыров связана со свойствами κ-казеина. κ-казеин верблюжьего и коровьего молока сильно отличаются по своим свойствам. -лактоальбуминовая фракция в верблюжьем и козьем молоке значительно превосходит белок коровьего молока, она лучше усваивается организмом человека. В коровьем молоке -лактоглобулиновая фракция преобладает в 2 раза белка верблюжьего и козьего молока. Содержание иммуноглобулина отличается незначительно. Известно, что от соотношения казеин/сывороточные белки зависят структурно- механические свойства сгустка продукта. При высоком значении сывороточных белков продукт из верблюжьего молока характеризуется нежной консистенцией. В верблюжьем молоке соотношение казеин/сывороточные белки составляет 3,22/1,46, тогда как в коровьем 3,3/0,8, в козьем- 3,2/0,7. Белка в нем больше, чем в коровьем и кобыльем молоке, отличается оно и по фракционному составу 2,3. Таким образом, высокое содержание сывороточных белков в верблюжьем молоке повышает его пищевую ценность и делает его хорошим сырьем для производства кисломолочных и творожных продуктов, но для производства сыра необходима коррекция белкового состава верблюжьего молока.
На следующем этапе были исследованы различные варианты количественного соотношения верблюжьего, коровьего и козьего молока (табл. 2). Нами для состава коррекции верблюжьего молока составлены композиции в различных соотношениях компонентов. Химический состав и свойства композиций приведены в таблицах 2,3.
Таблица 2. Соотношения компонентов в композиции на основе верблюжьего молока
|
Вариант |
Компоненты, % |
|
|
молоко верблюжье |
молоко коровье |
|
|
1 |
100 |
- |
|
2 |
90 |
10 |
|
3 |
80 |
20 |
|
4 |
70 |
30 |
|
5 |
60 |
40 |
|
6 |
50 |
50 |
|
7 |
- |
100 |
Из данных табл. 2 и 3 можно видеть, что введение в композицию коровьего молока оказывает влияние на такие показатели, как общее количество сухих веществ и количество углеводов, в меньшей степени на такой показатель, как массовая доля белка.
Таблица 3. Химический состав и свойства композиции на основе верблюжьего молока
|
Вариант |
Массовая доля, масс.% |
Кислотность |
||||
|
сухих веществ |
жира |
белка |
углеводов |
титруемая, Т |
рН |
|
|
1 |
12,94 |
4,32 |
3,44 |
4,48 |
17,0 |
6,66 |
|
2 |
12,87 |
4,26 |
3,42 |
4,48 |
17,0 |
6,69 |
|
3 |
12,81 |
4,21 |
3,40 |
4,47 |
18,0 |
6,66 |
|
4 |
12,74 |
4,14 |
3,38 |
4,48 |
17,5 |
6,71 |
|
5 |
12,65 |
4,10 |
3,38 |
4,58 |
17,0 |
6,72 |
|
6 |
12,62 |
4,0 |
3,37 |
4,61 |
18,0 |
6,66 |
|
7 |
12,30 |
3,8 |
3,30 |
4,75 |
18.0 |
6,67 |
На рис. 2 представлена зависимость массовой доли сухих веществ и массовой доли жира от дозы коровьего молока.
Рис. 2. Зависимость массовой доли сухих веществ и массовой доли жира от дозы коровьего молока
Сгустки верблюжьего молока, кислотно-сычужные, кислотные, менее плотные, чем сгустки из коровьего молока. Несмотря на значительное содержание макро- и микронутриентов, верблюжье молоко имеет существенный недостаток, выражающийся в слабом свертывании молокосвертывающими ферментами, обусловленном низким содержанием k-казеина, который атакуется этими ферментами [3,4]. Далее были изучены технологические свойства с целью определения способности верблюжьего молока к свертыванию, влияние дозы коровьего молока на качественные показатели кислотных и кислотно-сычужных сгустков, с целью использования полученных результатов в технологии производства рассольных сыров. Верблюжье молоко образует более нежный, менее плотный, рыхлый сгусток, более влагоемкий, хуже отделяющий сыворотку. Однако, добавление коровьего молока дает возможность получить более плотный сгусток.
Таким образом, нами предложен способ коррекции химического состава верблюжьего молока путем составления композиций на его основе с использованием молока других сельскохозяйственных животных: коровьего и козьего. Исследованы химический состав и свойства верблюжьего молока, изучены влияние технологических факторов на формирование молочных продуктов, ферментированного молочнокислыми бактериями, установлены влияние соотношений микроорганизмов в комбинированной закваске на ферментацию молока и режимов пастеризации на органолептические и физико-химические показатели продукта, определены дозы закваски для ферментации верблюжьего молока и температура сквашивания молока и растительной добавки, исследованы структурно-механические свойства продукта. Полученные
результаты исследований подтверждают целесообразность разработки новых молочных продуктов на основе верблюжьего молока. В результате коррекции состава верблюжьего молока нами предложена ресурсосберегающая технология производства мягких рассольных сыров на основе верблюжьего молока, отличающаяся высокими пищевыми и вкусовыми качествами. При производстве мягкого рассольного сыра «Mercur-Астана», нами проведена замена небольшой части верблюжьего молока на коровье молоко. Кроме того, использование коровьего молока дало определенные преимущества: во-первых, образование более плотного сгустка при свертывании верблюжьего молока, сокращение времени свертывания, улучшение вкуса, снижение высокой стоимости сыра, а использование верблюжьего молока позволило получить продукт с высокими биологическими показателями.
Технология сыра из верблюжьего молока«Mercur-Астана», состоит из следующих технологических операций[4,5,7,8]:
- подготовка молока к свертыванию;
- свертывание молока и обработка сгустка;
- формование и прессование;
- посолка и созревание сыра.
Пищевая, биологическая и энергетическая ценность сыра оценена специалистами ТОО«Нутритест» (г. Алматы).
Результаты исследования пищевой и энергетической ценности, определяемой количественным cодержанием пищевых веществ: жиров, углеводов, белков приведены в таблице 4 [5].
Таблица 4. Пищевая и энергетическая ценность рассольных сыров
|
Продукт |
Пищевая ценность, г/100 г |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
белок |
жир |
углеводы |
зола |
||
|
Сыр из верблюжьего молока |
24,90 |
20,0 |
3,7 |
3,15 |
270,0 |
|
Сыр из верблюжьего и коровьего молока |
20,30 |
40,0 |
1,2 |
3,60 |
328,0 |
Безопасность пищевых продуктов определяли их соответствием гигиеническим нормативам, установленным Санитарными правилами и нормами. Новизна технического решения подтверждена инновационными патентами Республики Казахстан. Для производства сыра разработана нормативная документация: СТ ТОО 38940237-03-2009. Качественные показатели продукта оценивались на дегустации дегустационной комиссии. Технология сыра апробирована на молочном предприятии ТОО «Меркенский сырзавод» и ТОО «Агромеркур».
ЛИТЕРАТУРА
- Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. – СПб: ГИОРД, 1999. – Т. 1. – С. 384.
- Тултабаева Т.Ч. Разработка технологии кисломолочных продуктов на основе верблюжьего молока с использованием биодобавки: дис. … канд.техн. наук. – Семей, 2000. – С. 126.
- Сеитов З.С. Кумыс. Шубат. – Алматы, 2005. – С. 288.
- Диханбаева Ф.Т. Использование верблюжьего молока в производстве мягкого сыра // Пищевая технология и сервис.- 2009.- № 4-5. – С.3-4.
- Диханбаева Ф.Т. Научно-практические основы технологии молочных продуктов на основе верблюжьего молока : дис. … доктора техн. наук. Алматы, 2010.
- Диханбаева Ф.Т. Биологическая ценность молочных продуктов на основе верблюжьего молока//Современный научный журнал (Белгород).- 2009.- № 26(82).- C. 24-26.
- Диханбаева Ф.Т. Технология рассольных сыров на основе верблюжьего молока // Современный научный журнал (Белгород).- 2009.- № 26(82). – С.110-114.
- Диланян З.Х. Основы сыроделия. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – С. 112.
- Боровиков В.П., Боровиков И.П. STATISTICA - Статистический анализ и обработка данных в средеWindows. – М.: Информационно - издательский дом "Филин", 1997. – С. 608.
- Макарова Н.В., Трофимец В.Я. Статистика в Excel: учеб. пособие. – М.: Финансы и статистика,2002. – С. 368.