Тематика статьи очень многогранна, так как выбор стратегии развития индивидуален для каждого предприятия и зависит от множества факторов. В статье рассмотрен кейтеринг, как сфера общественного питания. Показаны условия и методы реализации стратегий, а также резервы, необходимые для его реализации.
С каждым годом появляется множество не совсем понятных слов, значение которым нам не известно. Еще совсем недавно никто не знал, что такое консалтинг, а сегодня прочно вошло в обращение понятие "кейтеринг".
Мировой рынок кейтеринг-индустрии начал активно развиваться в США в начале XX века, во время масштабного строительства небоскрёбов, для организации питания многочисленных рабочих. Одновременно идея получила быстрое распространение как способ обеспечения питания сотрудников крупных промышленных предприятий и офисных работников бизнес-центров США и Европы с целью более эффективной организации рабочего дня. Кейтеринг - это сфера общественного питания, которая подразумевает не только сам процесс приготовления пищи, но еще и ее доставка до необходимого места (выезд), а также полный комплекс обслуживания людей, сервировка на стол и т.д. Проще говоря, если Вам нужно накормить сотню рабочих, которые в данный момент находятся на объекте строительства, или устроить где-нибудь фуршет, Вы обращаетесь в кейтеринговую компанию, которая привозит еду в указанное Вами место. Сегодня кейтеринг рассматривается как выездное ресторанное обслуживание.
Виды кейтеринга различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости:
- событийный кейтеринг (питание гостей на частном празднике или торговая точка на общегородском празднике),
- питание в транспорте (в том числе авиационный кейтеринг или бортовое питание),
- социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, в исправительных заведениях, армии и т.д.);
- концертный кейтеринг (выполнение требований райдера артистов);
- VIP-кейтеринг.
Большинство предприятий общественного питания в Казахстане относятся к малым предприятиям, и, несмотря на возрастающую конкуренцию в этой сфере, услуги попредоставлению продуктов общественного питания пользуются и будут пользоваться опережающим спросом со стороны потребителей, что связано как
с улучшением уровня жизни населения, так и с развитием культуры отдыха в местах общественного питания [1].
Примечание - Составлен на основе источника: Агентство РК по статистике
Рисунок 1. Количество предприятий общественного питания за 2012-2017гг.
Для определения прогнозного значения роста предприятий общественного питания в Казахстане используем линейно-логарифмическую модель, которая используется обычно в тех случаях, когда необходимо исследовать влияние процентного изменения независимой переменной на абсолютное изменение зависимой переменной. Для этого составим трендовую модель, которая показана на рисунке 2 [2].
Рисунок 2. Трендовая модель
Примечание - Составлен автором
Для расчета прогнозного значения, составим таблицу 1.
Таблица 1 - Расчет прогнозного значения
|
год |
t |
кол-во |
|
2012 |
1 |
7 177,0 |
|
2013 |
2 |
17 211,0 |
|
2014 |
3 |
19 853,0 |
|
2015 |
4 |
19 343,0 |
|
2016 |
5 |
20 208,0 |
|
2017 |
6 |
23 241,0 |
|
2018 |
7 |
25608,69 |
|
2019 |
8 |
26539,76 |
|
2020 |
9 |
27372,64 |
|
2021 |
10 |
28126,06 |
|
Примечание – Составлена автором |
||
В данной модели коэффициент b определяет изменение переменной y вследствие единичного относительного прироста x (например, на 1%), то есть характеризует отношение абсолютного изменения y к относительному изменению x.
На основе проведенных расчетов, была построена динамика, которая показывает, что к 2021 году произойдет рост количества предприятий общественного питания в Казахстане.
Говоря о рынке общественного питания в Казахстане, хотелось бы отметить, что изменения общего объёма рынка услуг по предоставлению продуктов питания и напитков (общественное питание) в Республике Казахстан за период с 2006 по 2017 год демонстрирует ярко выраженную положительную динамику, которая показана на рисунке 4 [3].
Об активном развитии сферы общественного питания также свидетельствует расширяющаяся сеть предприятий: по состоянию на конец 2017 года общее число точек общественного питания в республике превысило 23 000, а совокупное число посадочных мест в них подобралось вплотную к 2 млн. Ни для кого не секрет, что ресторанная мода приходит к нам с западного рынка либо с гламурных российских городов, таких как Питер и Москва. Зачастую такие игроки, приходящие на местный рынок, почти не встречают конкуренции и заметно выделяются от самостоятельно организованных местных игроков данного рынка. Российские франшизы и клоны имеют четкую концепцию, правильную организацию, отработанные технологии, так как организованы профессионалами, что гарантирует им успех на местном рынке. Вместе с тем в Казахстане хорошо развиваются кайтеринг и фудкорты в торговых центрах, доля которых доходит до $70 млн. в год. По имеющимся данным, объем казахстанского рынка кейтеринга составляет около $300-370 млн. Что касается темпов роста, то по одним данным, рынок кейтеринга ежегодно увеличивается на 15-20%, по другим, темпы ежегодного роста рынка выше, и составляют в среднем около 30%. В любом случае, каков бы ни был диапазон оценок темпов роста, все эксперты сходятся во мнении, что он растет очень высокими темпами.
Результаты исследований
свидетельствуют о том, что среди работников предприятий и коммерческих фирм лишь 9% обедают в столовой кейтеринговой фирмы, еще 6,3% заказывают доставку обедов в офис или на предприятие. По оценкам экспертов казахстанский рынок сегодня освоен лишь на 3-4%, а потенциальная емкость рынка кейтеринга составляет $10 млрд. О высоком потенциале рынка кейтеринга свидетельствует тот факт, что в структуре европейского рынка услуг "питания вне дома" кейтеринг занимает лидирующие позиции с долей в 31,5% [4].
Казахстанский рынок кейтеринга на сегодняшний день преимущественно сконцентрирован в двух столицах - г.Астана и г.Алматы (Рисунок 5) [1].
На рынок г.Алматы приходится порядка 62% от общего объема рынка кейтеринга в Казахстане, на г.Астана - 22%. Нестоличные регионы в совокупности составляют лишь 16% от объема рынка кейтеринга.
Лидером в Республике Казахстан в ресторанном бизнесе по количеству ресторанов и по их качеству является г. Алматы. По данным исследования, проведенного компанией "РосИнтер", в Алматы насчитывается 1356 предприятий общественного питания, в том числе 354 ресторана.
В столице Республики Казахстан - Астане, большое количество современных торговых и развлекательных комплексов и точек общепита были открыты в 2006-2007 годах - период бурного развития потребительского сектора. Стоит отметить, что Астана в два раза меньше по численности населения, чем Алматы, и количество заведений общепита также в два раза уступает алматинскому - 637 (в том числе 196 ресторанов).
Высоким уровнем доходов населения характеризуются и Актау, и Атырау. Развитие нефтедобывающей отрасли способствует формированию на территории этих городов значительной аудитории состоятельных людей и потребителей среднего класса. А это, в свою очередь, открывает серьезные перспективы для развития бизнеса, направленного на удовлетворение потребительских нужд. Однако пока, опережая другие казахстанские города по количеству и качеству ресторанов, Атырау и Актау уступают рынку Астаны и тем более Алматы. Наряду с ежегодным приходом на рынок кейтеринга 15 новых игроков, число игроков, прекращающих свою деятельность, еще более высоко - порядка 20 компаний ежегодно. Располагая производственным и каровым потенциалом, кейтеринговые компании должны следовать курсу, направленному на конкурентоспособность услуг по кейтерингу и максимально полное удовлетворение клиентов. Для этого необходимо реализовать политику и стратегическое развитие, направленные на основные направления, которые показаны на рисунке 6.
Основными потребителями кейтеринговых услуг в Казахстане являются корпоративные клиенты, доля корпоративных заказов составляет порядка 70%. Если на этапе зарождения кейтерингового рынка в Казахстане локомотивом его развития были иностранные компании, то сегодня до 80% корпоративных заказов на рынке кейтеринга приходится на казахстанские компании. На казахстанском рынке кейтеринга выделяются три приоритетных сегмента:
- выездное обслуживание;
- корпоративное питание;
- бортовое питание.
Из всех направлений кейтеринга формат кейтеринга торжественных событий остается наиболее прибыльным: рентабельность здесь достигает 25-30%. Несмотря на высокую прибыльность организации выездного ресторанного обслуживания, эксперты отмечают большую перспективность сегмента стационарного обслуживания предприятий и организаций. Таким образом, за последние несколько лет значительно возрос интерес руководителей казахстанских предприятий общественного питания к вопросам управления, в том числе и стратегического управления. Многие топ-менеджеры находили время для участия в специальных тренингах по разработке маркетинговых стратегий и управлению рисками, наиболее продвинутые компании разработали свои антикризисные маркетинговые стратегии. Но принятые стратегии и усвоенные теории оказались не актуальны, так как они рассчитаны на преодоление своих индустриальных и локальных кризисов, а не выживанию в условиях глобального. И важно не просто выжить, но и сохранить лояльность инвесторов, партнеров, потребителей, собственных сотрудников, коммуникация с которыми у многих казахстанских предприятий общественного питания никогда не была приоритетом первого уровня. Сегодня, когда залогом сохранения бизнеса стала способность компании максимально оптимизировать внутренние ресурсы, собственные сотрудники становятся весомым капиталом, а внутрифирменный маркетинг и внутрифирменное стратегическое управление приобретают особую значимость.
Список литературы:
- Агентство РК по статистике по состоянию на 2017 год
- Эконометрика: Учебное пособие/Н.К. Емелина, Н.Г. Козлова - Карагандинский экономический университет Казпотребсоюза. Караганда, 2015.- 167с.
- Данные маркетинговой компании "ИМСИ Еlim" по состоянию на 2017 год
- Асанова А.Ж. Анализ современного состояния предприятий общественного питания //Вестник КазНПУ - г.Алматы, 2011