Анализ себестоимости продукции пивного ресторана "Line Brew"

В статье рассматриваются состояния и развития пивного ресторана "LINE BREW", предоставляемая услуга, ассортиментная политика, показатели объёма производства и объёма реализации продукции, затраты ресторана в целом и по статьям расходов, влияния степени выполнения плана товарооборота на затраты и пути снижения себестоимости продукции на предприятии.

В современных условиях снижение себестоимости продукции является основой для конкурентоспособности хозяйствующего субъекта.

Деятельность ресторанного бизнеса зависит от формирования себестоимости предлагаемых продуктов и услуг [1].

Экономические факторы отражают основные направления деятельности предприятия по снижению издержек, повышению производительности, внедрению современного оборудования и технологий, эффективному использованию оборудования, снижению затрат на закупку и правильному использованию объектов труда, сокращению административно-управленческих и других накладных расходов, устранение непроизводительных затрат и потерь [2]

Ресторан "LINE BREW" первый в Караганде бельгийский ресторан, юридическое название - ТОО "STELLА АR", был открыт в 2006 году, расположен по адресу г. Караганда, Бульвар Мира 24. Основные направления ресторана "LINE BREW": европейская и азиатская кухня, бельгийское пиво и казахстанское пиво под торговой маркой LINE BREW.

В ресторане "LINE BREW" имеются горячие, салатные, кондитерские и гриль цеха, где они производят и продают горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, горячие блюда и кулинарные продукты, блюда, приготовленные как для потребления в ресторане, так и для доставки на дом, а также некоторые покупные товары.

Документация, используемая для ресторана, - технические и технологические карты и сборники рецептов. Производственная программа основана на план-меню. Основная характеристика пивного ресторана LINE BREW" отражена в таблице 1.

Таблица 1 Характеристика пивного ресторана «LINE BREW»

Организационно-правовая форма

Товарищество с ограниченной ответственностью

Тип:

Ресторан

Кухня:

Европейская, азиатская

Идеальное место для:

Деловых встреч, Романтических свиданий, Светской жизни, Семейных выходов, Туристов

Количество залов:

Два зала

Часы работы:

С 12.00 до 2.00

Средняя стоимость счета на 1 чел.

4800 тг

Кредитные карты:

Mаstеr Cаrd, Visа, Visа Elесtrоn, Visа Mаеstrо

Примечание: составлено автором

Пивной ресторан "LINE BREW" в Караганде способствует удовлетворению потребностей отдыхающих и туристов в качественном и недорогом отдыхе. В связи с увеличением количества мест для отдыха и питания в ресторане "LINE BREW", повысив уровень обслуживания в городе, ресторан может выделиться на фоне конкурентов. Пивной ресторан "LINE BREW", с одной стороны, компания, предоставляющая услуги населению, а с другой - промышленное и торговое предприятие в нашем городе.

Конкурентоспособность ресторана "LINE BREW" зависит от качества предоставляемых услуг и эффективности организации бизнес-процессов.

Анализ показателей объема производства и продаж начинается с обнаружения отклонений в фактических значениях для каждого вида деятельности (или группы ассортимента) по фактическим данным [3].

Показатели динамики изменения объема реализации продукции ресторана "Linе Brеw" отражены в таблице 2.

Таблица 2 Показатели динамики изменения объема реализации продукции

Показатель

Единица измерение.

Факт 3 кв

2016г.

Факт 3кв 2017 г.

3 кв 2016 к 3 кв 2017 г, %

Выручка от реализации

тыс.тенге

12000

13500

112,5

Полная себестоимость продукции

тыс.тенге

8 960

9 564

106,7

в т.ч.

       

Затраты на персонал

тыс.тенге

2400

2450

102,1

Электроэнергия, отопление,

водоснабжение

тыс.тенге

972

1046

106,6

Реклама и сбыт

тыс.тенге

20

24

120

Итого постоянные издержки

тыс.тенге

3620

3754

103,7

Материалы, сырье

тыс.тенге

4600

5000

109

Ремонт оборудования

тыс.тенге

136

152

112

Хозяйственный инвентарь

тыс.тенге

70

74

106

Прочие расходы

тыс.тенге

62

68

110

Итого переменные издержки

тыс.тенге

4868

5294

109

Налоги

тыс.тенге

700

750

107,1

Прибыль

тыс.тенге

3040

3936

129.5

Рентабельность

%

25,3

29,2

 

Примечание: составлено автором по материалам сайта: www.mykrg.kz/linе-brеw

Согласно таблице 2, можно сделать следующие выводы:

  • выручка от продажи продукции в 3 квартале 2017 г по сравнению с 3 кварталом 2016 года увеличился на 12,5%;
  • с изменением объема продаж продукции в 3 квартале. В 2017 году произошло изменение направления увеличения общей стоимости производства, что по сравнению с 3 кварталом 2016 года увеличилось на 6,7%;
  • по видам себестоимости продукции и реализации продукции мы можем отметить следующее:
  1. сумма фиксированных затрат в 3 квартале 2016 г по сравнению с 3 кварталом 2017 года увеличился на 3,7%;
  2. сумма переменных затрат в 3кв. 2016 г по сравнению с 3 кварталом 2017 года увеличился на 9%;
  3. в 3 квартале 2017 года произошло увеличение следующих расходов: реклама и продажа продукции на 20%; коммунальные расходы (электричество, отопление, водоснабжение) на 6,6%; ремонт оборудования на 12%; сырья, материалов на 9%.

Анализируя полученные данные, можно сделать следующий вывод: если объем продаж увеличился на 12,5%, затраты на производство и продажу продукции ресторана увеличились на 0,7%.

Увеличение произошло из-за постоянных издержек, в основном из-за подорожания статей "Электричество, отопление и водоснабжение" на 6,6%. В то же время следует отметить, что в третьем квартале 2017 года прибыль ресторана увеличилась по сравнению с соответствующим периодом 2016 года и, соответственно, повысилась рентабельность. Что касается удельного веса затрат, существенного изменения доли отдельных статей в общих издержкахпроизводства не произошло. Минимальная потребность в оборотном капитале была покрыта прибылью, уставным капиталом, резервным капиталом, фондом накопления и целевым финансированием ресторана. Однако из-за инфляции, роста объемов производства, задержек с оплатой счетов клиентов, ресторан имел временные дополнительные требования к оборотному капиталу. Оценим реализацию плана по ассортименту продукции. В меню ресторана "LINE BREW" предлагается широкий выбор холодных закусок, различные салаты по оригинальным рецептам, карпаччо из конского мяса, стейки и шашлыки, десерты, бельгийское и казахское пиво, вина и безалкогольные напитки. Данные об изменении объема продаж по группам ассортимента представлены в таблице 3. Изменение в ассортиментной политике оказывает определенное влияние на экономические показатели в целом для предприятия

Таблица 3 Анализ структуры объема реализации продукции

Ассортиментная группа

Факт 3 кв. 2016 г.

Факт 3 кв. 2017 г.

Изменение структуры, %

тыс.тенге

%

тыс.тенге

%

Мясные деликатесы

4800

40

5500

41

1

Рыбные деликатесы

800

7

945

7

-

Салаты, закуски и пр.

1140

10

1060

8

-2

Кондитерские изделия

520

4

405

3

-1

Фрукты, соки, коктейли

1520

13

1215

9

-4

Слабоалкогольные напитки

700

6

595

4

-2

Алкогольные напитки

2520

20

3780

28

8

Всего

12000

100

13500

100

112,5

Примечание: составлено автором по отчетным данным за периоды 3 квартал 2016-2017 г

Анализируя полученные данные таблицы 3, можно сделать следующие выводы: структура ассортиментных групп в 3-м квартале 2016 года несколько отличается от данных, полученных в третьем квартале 2017 года, а именно, доля алкогольных напитков увеличилась, но доля слабоалкогольных напитков, фруктов и салатов уменьшилось, незначительно увеличилась доля мясных деликатесов. Расчет влияния количественных и качественных факторов, влияющих на объем продаж в ресторане, производится методом цепных подстановок на основе данных таблицы 4.

Таблица 4 Расчет динамики показателей, влияющих на объем выпуска продукции

Показатели

Ед. изм.

3 кв. 2016

г

3 кв.

2017 г

Отклонени е (+; -)

3 кв. 2017 г к 3 кв. 20 16 г, %

Валовая продукция

тыс.

тенге

12000

13500

+ 1500

112,5

Выработка на одного

работающего

тыс.

тенге

480

540

+ 60

112,5

Среднесписочная численность работающих

чел.

25

25

-

-

Примечание: составлено автором

По данным таблицы 4, можно отметить, что объем валовой продукции в 3кв. 2017 г по сравнению с 3 кв. 2016 г возросла на 12,5% или на 1500 тыс.тенге (13500 - 12000).

Выработка на одного работника в 3кв. 2017 г по сравнению с 3 кв. 2016г. возросла на 12,5% или на 60 тысяч тенге (540-480), хотя среднесписочная численность работников не изменилась, осталось на уровне прошлого года, т.е. 25 работников. В системе оценки конкурентоспособности ресторана первостепенное значение имеет анализ ассортимента товаров и их формирование. Ширина ассортимента определяется количеством товарных групп, подгрупп и наименований товаров, включенных в ассортиментный список фирмы, а глубина - количеством разновидностей товаров для каждого наименования [3]. Поэтому фактическая полнота ассортимента и его динамика служат доказательством компетентной политики ассортимента, проведенной в ресторане "LINE BREW", отраженной в таблице 5.

ТШабилриотцаа5ссШортиирмоетнатасрсеосрттоирманеант«аLIрNеEстBоRраEнWа »"LINE BREW"

Ассортимент

ресторан

Собственного производства

 

- широта ассортимента

14

- глубина ассортимента

106

Покупных товаров

 

- широта ассортимента

7

- глубина ассортимента

209

Итого

315

Примечание: составлено автором

Как видно из таблицы 5 в ресторане, существует достаточно широкий и глубокий ассортимент продукции собственного производства. Следует отметить, что, хотя ассортимент приобретенных товаров довольно глубокий, он недостаточно широк, глубина ассортимента обеспечивается в основном за счет большого выбора алкогольной продукции.

Таблица 6 Широта и глубина ассортимента

Ассортимент

Ресторан

Блюда

100

Холодные блюда, закуски

18

Салаты

17

Горячие закуски

4

Первые блюда

12

Г орячие блюда

8

Г арниры

6

Блюда, приготовленные на гриле

14

Соусы к «грилю»

6

Десерты

15

Напитки собственного производства

8

Чай

8

Кофе

1

Напитки покупные:

65

Алкогольные напитки

50

Пиво

6

Прохладительные напитки

3

Соки

6

Прочие товары покупные

10

Сигареты

10

Примечание: составлено автором

Самый широкий и полный ассортимент ресторана "LINE BREW" представлен блюдами - 100 наименований в таблице 6. В этой группе имеет самый широкий ассортимент холодные блюда и закуски (18 предметов), первые блюда (21 шт.), салаты (17), блюда на гриле (14 предметов), десерты (15 предметов).

Ассортимент напитков собственной продукции намного ниже - всего 8 представлены чаем.

В этом случае следует отметить и недостаточный ассортимент приобретенных напитков - всего 6 видов соков и 3 вида безалкогольных напитков.

Ассортимент десертов довольно широк- 15 видов.

Ассортимент

очень широкий

широкий

узкий

затрудняюсь ответить

Блюда, изготовленные в ресторане

Холодные блюда, закуски

32,5

45,0

7,5

15,0

Салаты

22,5

55,0

12,5

10,0

Горячие закуски

7,5

10,0

67,0

5,0

Первые блюда

17,5

67,5

10,0

5,0

Горячие блюда

42,5

30,0

17,5

10,0

Гарниры

20,0

47,5

22,5

10,0

Блюда, приготовленные на гриле

25,5

50,0

11,5

13,0

Десерты

40

37,5

10,0

12,5

Напитки, изготовленные в ресторане

17,5

30,0

35,0

17,5

Покупные товары

Алкогольные напитки

42,5

47,5

5,0

5,0

Пиво

-

50,0

45,0

5,0

Прохладительные напитки

12,5

37,5

40,0

10,0

Соки

12,5

35,0

40,0

12,5

Кондитерские изделия

62,5

20,0

12,5

5,5

Примечание: составлено автором

Таблица 7 Оценка широты ассортимента покупателями (%)

Чтобы оценить широту ассортимента, был проведен опрос клиентов, данные которых отражены в таблице 7. Как показано в анализе таблицы 7, большинство респондентов считают, что ассортимент блюд, производимых в ресторане, будет широким, одновременно с этим оценивается узкий ассортимент горячих закусок, напитков и ряд купленных товаров.Анализ ассортиментной политики ресторана "LINE BREW" основан на опросе посетителей и обработке этих данных, которые отражены в предлагаемых таблицах 8 и 9, и предложен их анализ.

Таблица 8 Анализ факторов выбора блюда

Фактор выбора блюда

Удельный вес, %

Скорость приготовления

7,5

Продуктовый состав

25,0

Описание в меню

7,5

Совет официанта

17,5

Совет знакомых

5,0

Цена

12,5

Собственный вкус

22,5

Иное

2,5

Итого

100,0

Примечание: составлено автором

Таблица 8 показывает, что для большинства респондентов (25%) продуктовый состав блюда имеет первостепенное значение, 22,5% посетителей руководят своим вкусом при выборе блюда, около 18% посетителей ориентируются на совет официантов. При выборе блюда цена важна для 12,5% респондентов. Другие факторы играют менее значительную роль в формировании заказа. Группировка продукции собственного производства по времени приготовления отражена в таблице 9.

Таблица 9 Группировка продукции собственного производства по времени приготовления

Время приготовления, мин.

Ассортиментные позиции

Доля, %

15

Холодные блюда

Салаты

25,0

30-40

Горячие закуски

Блюда, приготовленные на гриле Десерты

37,5

30-40

Первые блюда

Горячие блюда

Гарниры

37,5

Итого

8

100,0

Примечание: составлено автором

Как видно из данных таблицы 9, основная часть продукции, представленных в меню, имеет время приготовления 30-40 минут.

Затраты предприятия питания приведены в таблице 10.

Таблица 10 Затраты ресторана «LINE BREW»

Показатели

3 кв 2017

Отклонение от плана (+;-)

% выполнения

план

факт

Валовой товарооборот, млн тенге

13000

13500

+ 500

103,8

Затраты на производство продукции,

млн тенге

9300

9654

+ 264

102,8

Уровень затрат (расходов), %

71,5

70,8

-0,7

-

Примечание: составлено автором

Из таблицы 10 видно, что абсолютная стоимость издержек производства составила 264 тыс. Тенге (9564-9300), но валовой оборот перевыполнен на 3,8%, а сумма затрат увеличилась на 2,8%, что привело к снижению уровня затрат. Размер снижения уровня затрат составил 0,7% от оборота (70,8-71,5). Эта ситуация указывает на эффективность использования текущих затрат. Темп снижения уровня затрат по сравнению с планом составил 0,98% (0,7: 71,5 х 100). Для ресторана относительная экономия затрат на производство составила 94,5 млн. тенге. (13 500 x (-0,7): 100). Анализ затрат предприятия питания был проведен в соответствии статьей расходов в таблице 11.

Таблица 11 Анализ затрат ресторана «LINE BREW» по статьям расходов

Статьи затрат

3 квартал 2017 год

Отклонение

план

факт

Сумма,

тыс. тг

% к т/об

Сумма,

тыс. тг

% к т/об

по

сумме

в %

Затраты на персонал

2350

18,1

2450

18,1

+100

-

Аренда и транспорт

-

-

-

-

-

-

Электроэнергия, отопление,

водоснабжение

1008

7,75

1046

7,75

+38

-

Реклама и сбыт

20

0,15

24

0,18

+4

+0,03

Материалы, сырье

4800

36,9

5000

37

+200

+0,1

Ремонт оборудования

150

1,1

152

1,1

+2

 

Хозяйственный инвентарь

72

0,5

74

0,5

+2

 

Налоги

730

5,6

750

5,6

+20

 

Прочие расходы

60

0,5

68

0,5

+8

 

Накладные расходы

-

-

-

-

-

 

Всего расходов

9190

70,6

9564

70,7

+374

+0,1

Валовой товарооборот

13000

-

13500

-

+500

103,8

Примечание: составлено автором на основе данных предприятия за 3 квартал 2017г

Как показано в анализе таблицы 11 по ресторану "LINE BREW" по статьям расходов, за исключением рекламы и сбыта, расходов на хозяйственный инвентарь, ремонта оборудования, наблюдается небольшой темп роста по сравнению с планом. Стоимость материалов и сырья увеличилась на 200 тысяч тенге, расходы на персонал - 100 тысяч тенге, электричество и водоснабжение - на 38 тысяч тенге, налоги - на 20 тысяч тенге.

Анализируя данные из таблицы 11 можно сделать следующие выводы, с увеличением объема продаж в 12,5%, расходы ресторана увеличились на 6,7%, увеличение произошло из-за постоянных затрат, в основном из-за более высоких коммунальных расходов по статьям ")лектричество, отопление, водоснабжение", "Затраты на персонал".

Для объективной оценки реализации плана и динамики затрат в ресторане "LINE BREW" было изучено влияние объема оборота на переменные и постоянные издержки. Расчеты проводились по статьям затрат на производство, которые были разделены на две группы (постоянные и переменные), а соответствующие расчеты проводились для каждой группы.

По данным таблицы 12 был сделан расчет степени выполнения оборота на затраты ресторана.

Таблица 12 Анализ влияния степени выполнения плана товарооборота на затраты за 3 кв. 2017 года

Затраты

По плану

По плану пересчитанному на факт. товарооборот

Влияние степени выполнения плана товарооборота на затраты

Сумма,

тыс. тенге

% к т/об

Сумма,

тыс. тенге

% к т/обо

На сумму,

в тыс. тенге

На уровень в % к т/об

Постоянные

2 638

20,1

2 638

19,5

-

-0,6

Переменные

5 082

39,1

5 279

39,1

+197

-

Всего

7 720

59,2

7 917

58,6

+197

-0,6

Примечание: составлено автором

Перевыполнение плана оборота привело к увеличению издержек производства и обращения за 197 тыс. тенге и снижению уровня на 0,6% к товарообороту. Основываясь на опыте конкурентов, открытие летней террасы на территории, прилегающей к ресторану, в период с мая по сентябрь, т.е. пять месяцев увеличили продажи на 10-15%. Основываясь на анализе себестоимости продукции 3-го квартала 2017 года в ресторане "LINE BREW", мы рекомендуем следующие виды деятельности: 1. Мероприятием, направленной на снижение себестоимости продукции, может стать сокращение расходов на мойку посуды. Установка профессиональной посудомоечной машины снизит стоимость оплаты труда на 15%. Капитальные затраты на реализацию мероприятия составят 670000 тенге (стоимость покупки посудомоечной машины).

Мероприятие по оптовой покупке товаров включает в себя подписание контрактов с поставщиками для оптовой закупки мясных продуктов, овощей, фруктов. Подписав такие контракты, компания сможет получить скидку на приобретенные товары в размере от 3 до 10% в зависимости от категории товаров и объема покупок. В результате реализации предлагаемого мероприятия материальные затраты предприятия будут сокращены на 4%.

 

Список литературы:

  1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2011. - 320 с.
  2. Барнгольц С.Б., Мельник М.В. Методология экономического анализа деятельности хозяйствующего субъекта. - М.: Финансы и статистика, 2010.- 372 с.
  3. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб.- практ. пособ. - Мн.: ООО "Новое знание", 2011. - 640 с.
  4. Официальный сайт ресторана "LINE BREW". - Режим доступа - www.mykrg.kz/line-brew
Год: 2017
Город: Караганда
Категория: Экономика