Карамельная масса на основе сиропа сахарного сорго как развивающаяся технология национального кондитерского производства

В Послании Президента Республики Казахстан Н.А. Назарбаева народу Казахстана сказано: «Основная задача – увеличить в 2,5 раза производительность труда и экспорт переработанной продукции сельского хозяйства к 2020 году. Все меры господдержки необходимо направить на масштабное привлечение современных агротехнологий в страну» [1].

Сахарное сорго – ценнейшая сельскохозяйственная культура, которая служит сырьем для производства сиропа, патоки, спирта, лимонной кислоты и ряда других продуктов. Каковы возможности получения карамельной массы на основе сиропа сахарного сорго? – как мы понимаем, данная технология может способствовать динамичному развитию карамельной индустрии, что, в свою очередь, может оказывать положительное влияние на развитие многих отраслей национальной экономики и способствовать развитию экспорта.

Сахарное сорго богато по составу, содержит сахарозу, фруктозу, глюкозу, Са, P, Mg, K, Na, Cu, Zn, Co, Mn, Fe, S, протеин, все незаменимые аминокислоты, витамины В1 В2, РР, Е и С. Сахарозо-глюкозо-фруктозный сироп, содержащийся в стеблях сорго, может быть рекомендован для диетического питания, для усиленного питания больных и спортсменам.

Сорговый сироп может быть использован при производстве безалкогольных напитков в качестве источника сахара и натурального красителя. При производстве хлебобулочных изделий заменить до 100 % рецептурных сахаров. При выработке кондитерских изделий замена сахара на сорговый сироп может составить: для мармелада – 10 %, для фруктово-желейных конфет – 6 %, для начинки карамели – 15 % [2, 3]. Возможно также приготовление глюкозо-фруктозных сиропов из зернового сорго [4].

С целью развития современных технологий и получения с их помощью наиболее качественных результатов в области карамельной индустрии, для нас представляет важный исследовательский интерес изучение свойств сиропа сахарного сорго и возможности использования их для производства карамельной массы.

Сироп сахарного сорго – вязкая сахарсодержащая жидкость зеленоватокоричневого цвета, имеющая сладкий, слегка кисловатый вкус со слегка травянистым характерным привкусом. В ходе исследований было установлено, что исходный сироп сахарного сорго (контроль) имеет следующие показатели: массовая доля СВ=69 %, РВ=29,1 %, динамическая вязкость η = 1844,76 мПа•с (при температуре 30 оС), цветность Ц =1946,8 ед. ICUMSA, рН 4,86.

Сорговый сироп, как и крахмальная патока, содержит большое количество сахаров и обладает высокой вязкостью, поэтому были приготовлены образцы карамельной массы с частичной заменой крахмальной патоки сиропом сахарного сорго (табл. 1). Для определения органолептических свойств была разработана пятибалльная шкала оценки качества карамели с содержанием сиропа сахарного сорго. Исходя из количества полученных баллов для каждого из образцов карамели с сиропом сахарного сорго, с учетом коэффициентов весомости, можно определить общую оценку качества продукта (табл. 2).

Наилучшие органолептические показатели были у образцов карамели с заменой 1/8, 1/4, 3/8 количества патоки (образцы I, II, III). В этих образцах по сравнению с контролем улучшаются органолептические показатели, усиливается интенсивность вкуса и аромата. Присутствие сиропа сорго придает карамели фруктово-шоколадные привкус и аромат, с легким приятным травянистым оттенком. Повышение доли сиропа сахарного сорго (1/2 – образец IV, 3/4 – образец V) ухудшает органолептические показатели, карамель приобретает темно-коричневый цвет и привкус жженого сахара (табл. 3).

 

Таким образом, массовая доля влаги и массовая доля РВ находятся в пределах нормы, а растекаемость превышает нормативное значение. Причем с повышением содержания сиропа сахарного сорго значения всех показателей пропорционально увеличиваются. Также была исследована гигроскопичность карамельной массы. Хранение карамели проводили в средах с относительной влажностью воздуха 63 и 75 %. Введение в состав карамели сиропа сахарного сорго приводит к некоторому повышению адсорбционной способности карамели, поэтому такая карамель должна храниться в упакованном виде. Кроме того, была определена микробиологическая чистота сиропа сахарного сорго и карамели, сваренной с заменой ĵго количества патоки сорговым сиропом. При микробиологическом анализе сиропа сахарного сорго установлено довольно высокое содержание микроорганизмов с большой долей кислотообразующих и слизеобразующих бактерий.

В образцах сиропа сахарного сорго были идентифицированы спорообразующие термофильные бактерии рода B. megaterium, В. subtilis, B. stearothermophilus, дикие дрожжи, дрожжи сахаромицеты и слизеобразующие бактерии рода Leuconostoc mesenteroides . В образцах карамели, содержащей сироп сахарного сорго, обнаружены спорообразующие термофильные бактерии рода B.megaterium , В. subtilis , B. stearothermophilus , дикие дрожжи, дрожжи сахаромицеты, а также мицелиальные грибы рода Penicillium и Aspergillu .

Наличие микроорганизмов может создать трудности при использовании соргового сиропа в качестве сырья в кондитерской, консервной, безалкогольной отраслях промышленности. При приготовлении карамельной массы с сиропом сахарного сорго карамельный сироп уваривают до температуры 140 °С, следовательно, микробиологическая чистота карамели выше, чем у сиропа. Количество микроорганизмов в карамели с сорговым сиропом не превышало нормативных требований СанПиН 2.3.2.1078–01 к микробиологическим показателям карамели (КОЕ/г): КМАФАнМ не должно превышать 5х102, мицелиальных грибов и дрожжей – не более 1х102.

Таким образом, анализ показал, что наилучшие характеристики показали образцы карамели с заменой 1/8–3/8 содержания крахмальной патоки сиропом сахарного сорго.

 

Определение возможности получения карамельной массы на основе сиропа сахарного сорго позволило активно использовать натуральное сельскохозяйственное сырье сорго, которое восполняет в организме дефицит питательных веществ и придает повышенную биологическую ценность продукту.

Развитие исследованной нами технологии способствует динамичному развитию карамельной индустрии и оказывает положительное влияние на развитие многих отраслей национальной экономики, способствуя развитию экспорта и усилению динамики формирования «новой модели экономического роста, которая обеспечит глобальную конкурентоспособность Казахстана» [1].

 

Литература

  1. Послание Президента РК Н.Назарбаева народу Казахстана. Рост благосостояния казахстанцев: повышение доходов и качества жизни. Астана, 5 октября 2018 г.
  2. Сорго (селекция, семеноводство, технология, экономика)/А.В. Алабушев [и др.]; под ред. А.В. Алабушева. – Ростов-на-Дону: ЗАО «Книга», 2013. – 368 с.
  3. Метлин, В.В. Проблемы селекции, семеноводства, технологии возделывания и переработки сорго: Тезисы докладов на научно-практической конференции в Поволжском НИПТИ сорго и кукурузы/В.В. Метлин. – Саратов: Сарат. гос. с.-х. акад., 2015. – 148 с.
  4. Получение глюкозно-фруктозных сиропов из крахмала сорго/Г.А. Ермолаева [и др.]//Хранение и переработка сельхозсырья. – 2017. – № 1. – С.33–35.
Год: 2018
Город: Костанай
Категория: Биология