Использование нутовой муки с целью повышения пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий

Потребление хлебобулочных изделий населением Казахстана неизменно увеличивается. Однако, хлеб, являясь самым доступным видом продовольствия, характеризуются пониженной биологической ценностью. Для повышения этого показателя существует ряд технологических приемов, одним из которых является улучшение состава готового продукта путем применения биологически ценного растительного сырья, в частности, продуктов переработки нута.

Нут (бараний или турецкий горох) – однолетнее растение из разряда Бобовых. Его родиной считаются Ближневосточные регионы, где его культивацией занимаются уже более чем семь тысячелетий. Турецкий горох был очень распространенной культурой в Древнем Риме и Древней Греции, где он считался не только пищевым продуктом, но и лекарственным.

В наше время нут выращивают как минимум в 30 государствах мира.Самыми крупными производителями этого растения являются Турция, Индия, Иран, Пакистан, Китай, Австралия, Мексика, Эфиопия и иные, страны тропиков и субтропиков.

Бобовая культура нут, благодаря хорошей урожайности, устойчивости к сельскохозяйственным заболеваниям, значительному содержанию белка с высоким аминокислотным составом по лимитирующей аминокислоте лизину, которая приводит в норму уровень холестерина и улучшает работоспособность печени, является весьма ценной для пищевой отрасли.

Нут низкокалорийный продукт (120 калорий на 100 г) по сравнению с зерновыми культурами. А все полезные свойства этого гороха обусловлены огромным количеством витаминов, минералов и прочих веществ.

О целесообразности использования нута на пищевые цели свидетельствуют научные труды Л.В. Антиповой, Л.В. Капрельянца, H.H. Липатова, .'Ш. Любарского, A.A. Покровского и др.

В результате недавнего исследования, проведенного в Саратовском государственном аграрном университете им. Н.И. Вавилова, в котором изучалось влияниенутовой муки на качество хлебобулочных изделий, было выявлено, что оптимальное количество введения нутовой муки в рецептуру хлебобулочных изделий должно составлять 10 – 15%, так как лучшие показатели качества достигались именно в этом процентном соотношении.

Увеличение данной дозировки приводило к изменению реологических свойств теста, заключающихся в снижении его эластичности, меньшее количество внесенного нута также не давала соответствующего положительного эффекта.

В связи с вышеизложенным, представляется актуальным проведение анализа экономической эффективности производства хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки нута на предприятиях города, что и будет целью данной работы.

В соответствии с целью произведем технологические и экономические расчёты на примере мини – пекарни.

В качестве изделия для введения нутовой муки был выбран, пользующийся спросом у населения, пшеничный батончик к чаю, вырабатываемый из муки 1 сорта массой 0,3 кг.

В составе рецептуры данного изделия, 10 кг пшеничной муки было заменено нутовой. (таблица 1)

Батончик к чаю

250

100

30

«Муссон –ротор- 99М.01»

900

600

18

12

Рентабельность стандартного батончика к чаю: R = 36,5%

Рентабельность батончика с добавлением нутовой муки: R = 39,2%

Проведенный технологический и экономический анализ производства хлебобулочного изделия, обогащенного нутовой мукой показал, что использование нетрадиционных видов сырья, позволяет получить не только продукцию, обладающую лечебно-профилактическими свойствами, не характерными для сырья хлебопекарного производства, но и является рентабельным с экономической точки зрения. Вдобавок, такой хлеб будет пользоваться большим спросом у потребителей.

Использование цельносмолотых семян нута позволит расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли, увеличит ассортимент хлебобулочных изделий, повысит их биологическую ценность, а также решит проблему продовольственной безопасности региона и будет экономически выгодным для предприятий города.

 

Литература

  1. Гришин А.С. Покатило Б.Г. Молодых Н.Д. Проектирование предприятий хлебопекарной промышленности - М. Легкая и пищевая промышленность. 2008.
  2. Материалы диссертации Буховец В. А. «Разработка технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с совершенствованием процесса окончательной расстойки».
  3. Пащенко, Л.П. Некоторые сведения о нуте и применении его в продуктах питания [Текст] / Л.П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова, Е.А. Яковлев // Хранение и переработка сельхоз-сырья. - 2004. - № 4. - С. 59 – 60.
  4. http://nmedic.mfo/story/nut.
Год: 2017
Город: Костанай
Категория: Биология