Специализированный комплекс для хранения и переработки овощных культур

Система процессов сельскохозяйственного производства взаимосвязана с такими комплексообразующими системами, относящимися к агропромышленному комплексу (АПК): сельское хозяйство, отрасли, производящие оборудование, пищевая и перерабатывающая промышленность, отрасли сферы обращения и инфраструктурного обеспечения. Формирование устойчивых механизмов и взаимовыгодных связей внутри этого комплекса всегда являлось задачей актуальной и для бизнеса и для науки.

Проектирования комплекса по хранению и переработке овощей в НижнеСергинском районе Свердловской области осуществлялось с соответствии с нормативными документами [1–5].

Мощность производства – сто тысяч тонн картофеля и овощей в год. В таблице 1 показано, что 80 % от общего объема овощей будет направлено на хранение (в контейнерах) и дальнейшую продажу после первичной обработки (сортировки, калибровки, мойки, обсушивания, фасовки, упаковки), а 20 % – на переработку. Планируется безотходное производство, предусматривается переработка отходов.

Проектируемый комплекс включает два производственных цеха по товарной обработке производительности – 380 тонн в сутки и по глубокой переработке овощей производительность 2,5 т/час. Это самостоятельное высокомеханизированное производство по получению полуфабрикатов высокой степени готовности из овощей и картофеля для обеспечения ими предприятий общественного питания.

Продовольственный картофель и овощи перед закладкой на длительное хранение проходят послеуборочную обработку:

• картофель и корнеплоды – отделение земли, сорных примесей и мелочи;
• капуста – отделение неплотно прилегающих розеточных листьев, несформировавшихся кочанов;
• лук – отделение земли, сорных примесей, мелких фракций, отминка листьев. Допускается закладывать на хранение лук с листьями с отминкой их перед реализацией.

Таблица 1 - Производственная мощность проектируемого комплекса

Технологический процесс товарной обработки овощей осуществляется по одной из двух схем:

1. при поступлении неочищенного картофеля и овощей производится мытье, очистка (капусту свежую зачищают, затем моют), доочистка вручную, промывка (корнеплодов, лука), сульфитация картофеля, нарезка (корнеплодов, лука, капусты), расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию;
2. при поступлении очищенных картофеля и овощей осуществляется промывка, нарезка (корнеплодов, лука, капусты), расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

В целом технологическая схема деятельности комплекса представлена на рис. 1. Для её реализации необходимо подобрать современное оборудование, подбор которого осуществлялся с учётом производительности.

В качестве основных поставщиков производственного оборудования выбраны компании «Русская трапеза» (г. Санкт-Петербург) и ООО «Лайнкул» (Московская область, г. Реутов).

В таблице 2 представлен перечень технологического оборудования для обработки овощной продукции. Общая мощность оборудования: 57,45 кВт

(2 линии – 114,9 кВт). Площади, занимаемые оборудованием, всего – 113,06 кв. м (на 2 линии – 226,12 кв. м). Глубокой переработке планируетсяподвергать картофель, морковь и свеклу. Предполагается производить сухое картофельное пюре и замороженные морковь и свеклу.

Процесс изготовления сухого картофельного пюре включает следующие этапы:

1. Сырой картофель отмывается от примесей в моечной ванне в проточной водопроводной воде. Содержание остаточных загрязнений не должно превышать 0,1%.
2. Производится очистка в моечной машине.
3. Далее производится инспекция и доочистка вручную. Количество отходов составит около 40%.
4. Очищенный картофель нарезался столбиками с сечением 10х10 мм.
5. Нарезанный картофель погружается в бак с раствором бисульфита натрия, концентрация 0,1% по сернистому ангидриду. Время погружения

8–10 мин., объем раствора 20 л.

1. Сульфитированный картофель пропускался через устройства отжима картофельного сока. Влажность мезги после отжима должна составлять

45–50%, размер частиц – 3 мм.

1. Полученная мезга варится при температуре 95–105°С с использованием пароварочного устройства и выпаривается до остаточной влажности 35%.
2. В процессе варки в массу картофеля вводится эмульсия моноглицерида. Эмульсия получается интенсивным смешиванием расплава кристаллического дистиллированного моноглицерида и составляет 5%, расчетная концентрация в сухом пюре 0,7%.
3. Перед охлаждением в выпаренную массу вносится лимонная кислота в виде раствора концентрацией 1%.

282

Таблица 2 – Перечень технологического оборудования

1. Охлажденная масса формируется на экструдере при расчетном давлении 4–5 атм. через фильтры диаметром 3 мм и длиной 3 мм. Размер (длина) полученных гранул 3–10 мм.
2. Гранулы сушатся при влажности воздуха 60–70 % и температуре 25°С в течение 72 часов. Остаточная влажность – 15–18%.Для производства сухого картофельного пюре необходима производственная площадь не менее 260 м² и технологический комплекс.

• производительностью 16 000 кг в смену по сырью, 1600 кг/смену по готовой продукции;
• установленная мощность 177 кВт (если есть возможность обеспечить предприятие паром от существующей котельной 250 кг/ч) или 357 кВт (если пар поступает от парогенераторов);
• потребление холодной воды не более 20 м³/час;
• сброс в канализацию – 5,5 м³/ч;
• линию обслуживает не более 20 человек.

Для производства замороженной моркови и свёклы предлагается скороморозильный комплекс с туннелем МКФ, предназначеный для быстрого замораживания в потоке холодного воздуха (методом флюидизации), который состоит из теплоизолированной камеры, конвейера и воздухоохладителей. Камера выполнена из пенополиуретановых панелей «сэндвич». Конвейер имеет сетчатые ленты. Привод конвейера обеспечивает плавную регулировку скорости движения лент. Батареи воздухоохладителей могут быть из медных труб для работы на R22 или стальных горячеоцинкованных бесшовных труб для работы на аммиаке.

Пройдя процесс заморозки, овощи собираются во внутрицеховую тару и подаются к загрузочному бункеру фасовочного автомата и далее на хранение в морозильную камеру.

С учетом проектирования безотходного производства, предполагается использовать конвективные установки с виброожижением серии «КАСКАД» для сушки нарезанных овощей и отходов. Производительность которой по исходному сырью (в зависимости от начальной и конечной влажности) до 800 кг/час. Потребление электроэнергии – 6 кВт. Электроэнергия – трехфазное, 380 В, 50А. Габариты не более, мм 3000 х 2227 х 4104. Масса не более 1200 кг. Температура сушильного воздуха от 20 до 140 градусов.

После сушки овощные отходы измельчаются и фасуются. Измельчение будет производиться в экструдере «Кормилец». Размеры - 1600х1000х700 мм, вес – не более 320 кг. Производительность – 80…150 кг/ час. Установленная мощность – 11 кВт. Получение продукта – это экструдированные корма, востребованные мясомолочной промышленностью, можно будет использовать при откорме молодняка животных.

Для расчета площади проектируемого комплекса использовали плотность (ƍ) и массу (m) овощей – для определения объема хранения.

Общая площадь здания рассчитывалась с учетом распределения по контейнерам (устанавливаются один на другой) проходов и площадок для передвижения погрузчиков.

Общая площадь хранилищ комплекса, производственных и вспомогательных помещений определялась в соответствие со строительными нормами [3,4]. В таблице 3 приведена площадь помещений.

Таблица 3 – Общая площадь хранилищ, производственных и вспомогательных помещений

Таким образом, основная суть проекта заключается в создании производственнологистического комплекса по приемке, временному хранению, товарной и глубокой переработке и реализации овощей и полуфабрикатов. Производственный комплекс должен служить связующим звеном между сельхозпроизводителями Свердловской области (в первую очередь Западного управленческого округа) и розничной торговлей, обслуживающей конечных потребителей – население Свердловской области (в первую очередь жителей городов и поселков Западного округа и г. Екатеринбург).

Литература

1. Ведомственные нормы технологического заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04–86 Минторг СССР. – 200 с.
2. Нормы Технологического проектирования предприятий по хранению и обработке картофеля 1.10.12.001–02. – 280 с.

проектирования

плодоовощной

продукции.

НТП-АПК

1. Строительные нормы и

хранения

правила СНиП и переработки

помещения для продукции». – 305 с.

4. Строительные нормы и водопровод и канализация зданий». – 170 с.

2.10.02–84 «Здания и

сельскохозяйственной

правила СНиП 2.04.01–85* «Внутренний

5. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079–01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям

общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». – 210 с.