Ботулизм и его предупреждение

Самым опасным из микробов, вызывающих пищевые отравления, является палочка ботулинуса. Она широко распространена в природе. Споры ее встречаются в почве, в воде морей, океанов, в кишечнике животных и рыб. Впервые она была обнаружена в колбасных изделиях, которые вызвали вспышку отравлений в 1895г (латинское слово ботулус - колбаса).

Палочка ботулинуса развивается только без доступа воздуха, поэтому отравление ботулизмом связаны, как правило, с употреблением недоброкачественных консервов, толстых колбас, жирных окороков, крупной рыбы, т.е. тех продуктов, в толще которых нет воздуха.

В мышцы рыбы микробы могут проникать через раны при ловле ее снастью с крючками, при неправильном удалении кишечника из рыбы, через неповрежденный кишечник рыбы.

За последнее время широко применяются овощные и фруктовые консервы в стеклянных банках, приготовленные в домашних условиях. При нарушении санитарных правил изготовления таких консервов возможно проникновение в них палочки ботулинуса из почвы.

Для предупреждения заноса палочки ботулинуса в домашние консервы необходимо использовать неповрежденные, сухие, незрелые плоды, тщательно очищенные и хорошо промытые.

Развиваясь в пищевых продуктах, палочка ботулинуса вырабатывает токсин, являющийся очень сильным ядом. По силе своего действия он превосходит все известные химические яды. Образование токсина зависит от температурных условий хранения продукта. Наиболее благоприятна температура 30-37 С. При этих условиях в рыбе, например, токсин образуется через 14-18 часов. Понижение температуры задерживает образование токсина. При низких температурах 4-6 С токсин вообще не образуется. Соль в концентрации 10% препятствует токсинообразова- нию, но на уже образовавшийся токсин соль не оказывает разрушающего действия, независимо от концентрации. Кислоты также не разрушают токсина. Маринады с 2% содержанием уксусной кислоты предохраняют от токсиноо- бразования. Споры бациллы ботулизма очень устойчивы к нагреванию. Погибают при температуре 100С через 360 минут. Не убитые высокой температурой споры переходят в дремлющее состояние - «дремлющие споры», которые могут впоследствии медленно вновь прорастать. Микроб (без споры) и токсин гораздо менее устойчивы: они разрушаются при 80 С через 30 минут.

Зараженный продукт внешне часто кажется доброкачественным и только иногда изменяется его цвет, запах (прогорклого масла) и консистенция.

При употреблении консервов, как домашнего, так и промышленного производства необходимо обращать внимание на целость банки, отсутствие помятости, ржавчины и вздутия крышки ( так называемый бомбаж).

Помятость и ржавчина консервной банки опасны тем, что создаются условия для разгерметизации и тем самым для инфицирования содержимого банки микробами. Употреблять в пищу бомбажные консервы без предварительного лабораторного исследования нельзя.

Пищевые отравления, связанные с микробом - ботулинусом, могут быть единичными (спорадическими), так и в виде небольших групповых заболеваний, в связи с употреблением одного и того же зараженного продукта несколькими людьми. Интересно заметить, что, если причиной отравления послужил твердый продукт (балык, ветчина, колбаса и др.), в котором «гнездное» заражение, т.е. определенный участок, то заболевают только те люди, которые употребляли именно пораженный участок, употреблявшие доброкачественную часть – остаются здоровыми.

Клиническая картина заболевания ботулизмом чрезвычайно характерна. Первые признаки заболевания появляются через 6-36 часов, причем в первые часы часто болезнь напоминает обычное пищевое отравление: пострадавших тошнит, рвет, но затем, вследствии поражения нервных центров, наступает расстройство со стороны зрения: туман в глазах, двоение в глазах, расстройство глотания, охриплость голоса. Зрение резко ухудшается, опускаются веки, сухость во рту, нарушается дыхание, в тяжелых случаях может наступить смерть от паралича дыхания.

В качестве примера приведу несколько случаев отравления ботулизмом.

  1. Гражданка К. на обед в 14,30 мин употребила консервы « салат» домашнего приготовления. Пострадавшая отмечает, что банка была бомбажной, но тем не менее она употребила салат в пищу, т.к. других признаков недоброкачественного продукта не обнаружила. Через 24 часа у нее появилась тошнота, многократная рвота, головокружение, шадкая походка, к вечеру состояние ухудшилось, и появились все признаки расстройства нервной системы, описанные выше. При исследовании рвотных масс, испражнений и остатков салата везде выделены палочки ботулинуса.
  2. Гражданин М., будучи в командировке, употреблял в пищу вареную колбасу и консервы мясные без термической обработки. Через 18 часов у него появилась рвота, жидкий стул, а еще через несколько часов все признаки поражения нервной системы: расстройство зрения, глотания, дыхания, невнятная речь, одышка, зрачки узкие. Были приняты все меры к выведению больного из этого состояния, однако, несмотря на некоторое улучшение течение нескольких часов, снова резко ухудшилось состояние и при нарастающих явлениях паралича дыхания больной умер. Из крови и испражнений выделена палочка ботулизма.
  3. И еще один случай заболевания, который закончился трагически. Хозяйка законсервировала несвежие, увядшие бобы. Через несколько месяцев их съели 4 члена семьи за завтраком вместе с другими блюдами. Пятый - бобов не кушал. Поскольку бобы имели прогорклый вкус и соус немного пенился, хозяйка промыла их в холодной воде. Через 42 часа жив и здоров, остался пятый член семьи, не употреблявший бобов.

Таким образом, при первых же признаках заболевания надо обращаться к врачу, единственным надежным средством в лечении отравления ботулизмом является противоботулинистическая сыворотка. Чем раньше она будет введена пострадавшему, тем больше вероятности остаться в живых. Сыворотку необходимо ввести и тем людям, которые съели продукт, уже вызвавший заболевание у других, или подозрительный на ботулизм. Помните, что токсин (яд) палочки ботулинуса является высокотоксичным веществом. По мнению некоторых ученых, одним граммом яда можно отравить 28 тысяч человек.

Поэтому основное значение в борьбе с ботулизмом имеют следующие предупредительные мероприятия.

  1. При употреблении консервов как домашнего, так и промышленного производства необходимо обращать внимание на целость банки, отсутствие помятости, ржавчины и вздутия крышки (бомбаж).
  2. Употреблять в пищу бомбажные консервы без заключения органов санитарного надзора.
  3. Консервы домашнего приготовления перед употреблением рекомендуется кипятить.
  4. Для консервирования в домашних условиях должны использоваться только неповрежденные, тщательно очищенные и хорошо промытые овощи и фрукты.
  5. Хорошее охлаждение перед посолом и охлаждение во время посола рыбных и мясных продуктов является важнейшей предупредительной мерой против ботулизма.

 

Литература

  1. Лобзин Ю.В. Руководство по инфекционным болезням.// Санкт- Петербург. Фолиат. 2000г.
  2. Инфекционные болезни и эпидемиология.// учебник для ВУЗов издательство ГЭОТАР.2000г. Покровский В.И., С.Г.Пак, Н.И. Брико, Б.К. Данилкин.
  3. Бактериальные пищевые отравления.// Москва М . Д . Крылова.2001г.
Год: 2011
Город: Алматы
Категория: Медицина