Современное состояние и тенденции развития ресторанного бизнеса в Казахстане

Сведения об авторах. Волохов Александр Игоревич – студент специальности «Туризм» Казахстанско-Американского свободного университета; Калиева Арайлым Ериковна – магистр экономических наук, преподаватель Казахстанско-Американского свободного университета.

Аннотация. В статье рассматривается перспектива развития одного из основных сегментов сферы туризма, индустрия общественного питания в Республике Казахстан, в частности, в Восточно-Казахстанской области. Представлена динамика развития общественного питания за 20122016 гг. Выявлены особенности рынка Казахстана, в сравнении с западными странами. Рассмотрены отдельные регионы и их особенности в данном сегменте. Также рассмотрены наиболее востребованные направления в данной сфере.

В настоящее время в нашей стране наблюдается интенсивное развитие сферы общественного питания. Этот процесс затрагивает почти каждого, поскольку потребителями услуг общественного питания в значительной степени являются все жители и гости города. Современная жизнь немыслима без отдыха в уютном кафе или ресторане. Сотрудники многих предприятий и организаций пользуются услугами ресторанов, кафе, буфетов во время рабочего дня. В последние годы все большее количество людей выбирает в качестве места проведения банкетов по случаю каких-либо торжественных мероприятий рестораны различного уровня и класса.

Доля услуг торговли, в которую входит и сфера общественного питания, в общем объеме ВВП Республики Казахстан в 2016 году составила 13,2%.

Предприятия общественного питания стремительно развиваются и опережают в динамике своего роста многие другие отрасли экономики Казахстана. Срок окупаемости инвестиций в этом сегменте в среднем составляет 3-4 года.

Особое место в системе общественного питания занимают рестораны. Ресторанный бизнес – это специфический вид деятельности, способствующий не только удовлетворению потребностей населения в качественном питании, но и обеспечивающий качественное обслуживание клиентов, удовлетворяя их эмоциональные и эстетические потребности, создавая тем самым лучшие условия для проведения досуга.

Ресторанный бизнес одна из немногих сфер отечественной экономики, в которой практически с самого начала экономических реформ в полной мере проявились рыночные отношения, и сегодня, спустя десятилетие, это наиболее динамично развивающийся и высокодоходный, следовательно, перспективный для инвестиций и привлекательный для предпринимателей сегмент.

Во многом развитие ресторанного бизнеса в современном Казахстане происходило стохастически, методом проб и ошибок, а научные методы организации и управления отечественными предпринимателями по ряду причин практически не были востребованы. Однако в посткризисный период ситуация коренным образом изменилась: на рынке ресторанных услуг возникла реальная конкуренция, а потребитель стал более искушенным, что поставило перед менеджментом предприятий этой сферы услуг целый ряд новых задач, таких, как необходимость повышения эффективности производства, укрепление конкурентной позиции.

Деятельность ресторанов в Казахстане за годы становления рыночной экономики также подверглась значительным изменениям. Рост уровня жизни населения повлиял на повышение спроса на услуги сферы культурно досугового характера, что способствовало увеличению количества кафе, ресторанов, ночных клубов.

О развитии сферы общественного питания в последние годы свидетельствует динамика объема услуг предприятий данной сферы. Так, например, только за период с 2008 по 2016 гг. объем услуг предприятий общественного питания возрос в 3,8 раза, значительно опережая темпы роста объемов производства в других сферах экономической деятельности.

Определенное негативное влияние на развитие сферы общественного питания оказал глобальный финансовый и экономический кризис. В целом по республике это влияние проявилось в снижении темпов роста объема услуг. В 2016 г. объем услуг по сравне-

нию с 2010 г. возрос только на 8%. В отдельных регионах наблюдалось даже абсолютное сокращение данного показателя.

Рассматривая динамику развития сети предприятий питания в РК за 2008-2016 гг. можно отметить, что в структуре предприятий общественного питания наиболее динамичный рост их количества за исследуемый период приходится на столовые (в 4,1 раза). Насколько более низкими темпами росло число кафе и баров, а также ресторанов.

Структура отечественных предприятий питания резко отличается от развитых европейских стран, в которых сфера общественного питания состоит, в основном, из ресторанов и кафе. В Казахстане по данным официальной статистики, в структуре предприятий общественного питания доля ресторанов занимает всего лишь 4,5%, кафе, баров – 50%, а столовых – 44,5%.

Развитие ресторанного бизнеса в значительной мере зависит от регионального фактора. Наибольшее количество ресторанов зафиксировано в г. Алматы (246), г. Астане

(152) и в Южно-Казахстанской области (108). Наряду с этим, в Костанайской области в этот период работали 21 ресторанов, Жамбылской – 27, Акмолинской – 36, ЗападноКазахстанской области – 24.

Лидер Республики по количеству ресторанов, столовых, ночных клубов или кофеен, безусловно, г. Алматы. В самом крупном городе Республики с советских времен сохранилась развитая система общественного питания с соответствующей инфраструктурой, квалифицированными кадрами и устойчивой традицией питания вне дома.

Уровень сервиса в г. Алматы до сих пор остается высоким по качеству и разнообразным по содержанию, по сравнению с другими регионами.

В столице Казахстана, городе Астана, развитие отрасли питания в этот за последние годы идет бурными темпами. Доля предприятий общественного питания г.Астаны в общем объеме составляет 5,1%, сети ресторанов составляет 14,5% и посадочных мест 14,9%.

Значительный интерес для инвесторов представляют регионы высокой плотности населения (юг Республики, г. Шымкент) или высокого уровня доходов (нефтедобывающий запад – Актау, Атырау, Актюбинск). На многолюдном, плотно населенном юге сильны традиции восточного питания, много мелких закусочных, частных шашлычных, которые содержат члены одной семьи.

В западных областях ситуация обстоит противоположным образом, уровень дохода значительный, в связи с нефтедобывающей и перерабатывающей спецификой региона, а плотность населения довольно низкая.

Анализ показал, что уровень развития ресторанного бизнеса в других регионах Казахстана низкий, а точки общественного питания г. Астаны чаще всего копируют алматинские. Что касается качества сервиса, то основная проблема заключается в относительно низкой конкуренции на этом рынке.

Важным фактором, влияющим на развитие ресторанного бизнеса в Казахстане, является деловой туризм, казахстанские бизнесмены по опыту развитых стран предпочитают проводить деловые переговоры за ужином или ланчем в ресторане.

Развитие ресторанного бизнеса также имеет большое значение для создания и модернизации туристской инфраструктуры региона. По мнению большинства исследователей, основным фактором, сдерживающим развитие въездного туризма в Казахстан, является отсутствие индустрии туризма и гостеприимства, отвечающей современным международным стандартам.

Поэтому в настоящее время имеется необходимость в исследовании вопросов управления на предприятиях питания, а также в разработке предпринимательских решений в ресторанном бизнесе. Планирование развития является одним из важнейших элементов управления предпринимательской структурой, деятельность которой характеризуется высоким уровнем инноваций, высокой степенью риска и умением адаптироваться к быстроменяющимся внешним условиям.

В последние годы все большее внимание уделяется развитию информационных технологий. В связи с этим актуальной задачей для предпринимателей и менеджеров среднего звена становится внедрение автоматизированных систем управления в производственный процесс.

Ресторанная отрасль, как и другие сферы, подверженные влиянию девальвации, испытывает тревожное падение сразу по нескольким пунктам. Эксперты отмечают, что посещаемость многих заведений за полгода упала на 35-40%, а средний чек понизился на 20%. Как переживают такие изменения участники рынка, какие форматы ресторанов не выдержали конкуренции, а какие, напротив, движутся в сторону процветания?

Эксперты отмечают, что колебания валютных курсов и стремление потребителей к экономии средств, в первую очередь, отразились на прибыльности ресторанов. Буквально за несколько месяцев им пришлось менять концепцию, оптимизировать свои бизнеспроцессы, понижать цены, а то и вовсе разрабатывать антикризисное меню. Но, несмотря на все трудности, рестораторы не унывают, а новые места премиум-класса появляются с завидной регулярностью.

Культура потребления еды вне дома уже достаточно сильно закрепилась у нас, особенно, если мы говорим об Алматы и Астане. Этому способствует и развитие ресторанного рынка Казахстана в целом, и различные внешние и внутренние факторы, которые влияют на наш распорядок дня: мы уже привыкли завтракать в кофейнях, проводить деловые встречи в обеденное время или просто ужинать с друзьями в любимом заведении. Поэтому сейчас рестораторы не могут обойтись только хорошей и доступной едой. Время диктует свои тренды – необходимо вкладывать в процесс потребления пищи некую "ценность" для Гостя, разрабатывать более детально концепт заведения – начиная от интерьера, заканчивая тематическими блюдами, музыкой, аромамаркетингом и другими составляющими, которые формируют атмосферу и общее восприятие.

На сегодняшний день в Усть-Каменогорске работает около 47 ресторанов, нацеленных на различную кухню, и на любой кошелек. Все эти рестораны предлагают различный набор услуг, какой-то больше, какой-то меньше.

Таблица 1. Перечень ресторанов и список предоставляемых услуг г. Усть-Каменогорска

Все эти рестораны, безусловно, предлагают что-то свое, и каждому есть, что предложить.

Также об этих ресторанах есть отзывы посетителей. В большинстве своем кухня и интерьер, по мнению потребителей, на вполне хорошем уровне. Менее всего посетителям нравилось обслуживание. Посетители жаловались на то, что их медленно обслуживали, или во время банкетов на столах были не те блюда, или блюда подавались с большой задержкой и посетители ели блюда остывшими.

Наиболее уютным из этих списков гражданам нашего города нравится ресторан «Жар Жар»: посетители довольно тепло отзываются об этом ресторане. По мнению посетителей, в ресторане уютно, как у себя дома, они положительно отзываются об обслуживании, так же они оценили и кухню в позитивном ключе. Те посетители кто проводили банкеты в данном заведении.

Наиболее богатый в плане услуг и разнообразности меню «Ресторанный двор Восток-Запад». Данный ресторан открылся сравнительно недавно, но больше не всегда лучше, в плане разнообразности услуг этот ресторан на первом месте среди ресторанов.

Об остальных ресторанах сложилось впечатление, что у них примерно одинаковый перечень услуг, у них схожая кухня. В основном разница в цене, но, в общем и целом, рестораны очень похоже друг на друга.

В качестве заключения отметим, что динамично развивающаяся отрасль, одна из наиболее гибких сфер экономики. Тем не менее, имеются специфические трудности, которые есть в любой сфере бизнеса. Данный сегмент рынка не перенасыщен качественным предложением. Большинство заведений закрывается практически сразу после открытия, возможно, потому, что предприниматель не рассчитал свои силы и уходит с рынка.

Соотношение цены качества спорное, большинство заведений либо копируют зарубежные заведения, либо же заведение прибыло из-за рубежа как многие заведения fastfood. Сфере питания есть, куда двигаться, имея опыт зарубежных заведений. На сегодняшний день питание вне дома является частью повседневной жизни. Все возможные переговоры в ресторане, посиделки с друзьями после работы и многое другое. Человек хочет есть постоянно, поэтому индустрия питания последней ощущает на себе влияние кризиса.

ЛИТЕРАТУРА

1. Ресторанный рынок Казахстана [Электронный ресурс].//Сайт Капитал центр деловой информации https: // kapital.kz/business
2. Анализ развития внутренней торговли (розничной, оптовой) и общественного питания Республики Казахстан. http: // palata.kz/uploads/content
3. Как выживает ресторанный бизнес в период кризиса //Сайт последние новости Казахстана и мира на сегодня: прогнозы, аналитика, политика. http:// www. kursiv. kz/ news
4. Усть-Каменогорск: Рестораны и кафе. Каталог гостиниц, ресторанов, такси, зон отдыха в Казахстане. https://realkz.com