Другие статьи

Цель нашей работы - изучение аминокислотного и минерального состава травы чертополоха поникшего
2010

Слово «этика» произошло от греческого «ethos», что в переводе означает обычай, нрав. Нравы и обычаи наших предков и составляли их нравственность, общепринятые нормы поведения.
2010

Артериальная гипертензия (АГ) является важнейшей медико-социальной проблемой. У 30% взрослого населения развитых стран мира определяется повышенный уровень артериального давления (АД) и у 12-15 % - наблюдается стойкая артериальная гипертензия
2010

Целью нашего исследования явилось определение эффективности применения препарата «Гинолакт» для лечения ВД у беременных.
2010

Целью нашего исследования явилось изучение эффективности и безопасности препарата лазолван 30мг у амбулаторных больных с ХОБЛ.
2010

Деформирующий остеоартроз (ДОА) в настоящее время является наиболее распространенным дегенеративно-дистрофическим заболеванием суставов, которым страдают не менее 20% населения земного шара.
2010

Целью работы явилась оценка анальгетической эффективности препарата Кетанов (кеторолак трометамин), у хирургических больных в послеоперационном периоде и возможности уменьшения использования наркотических анальгетиков.
2010

Для более объективного подтверждения мембранно-стабилизирующего влияния карбамезапина и ламиктала нами оценивались перекисная и механическая стойкости эритроцитов у больных эпилепсией
2010

Нами было проведено клинико-нейропсихологическое обследование 250 больных с ХИСФ (работающих в фосфорном производстве Каратау-Жамбылской биогеохимической провинции)
2010


C использованием разработанных алгоритмов и моделей был произведен анализ ситуации в системе здравоохранения биогеохимической провинции. Рассчитаны интегрированные показатели здоровья
2010

Специфические особенности Каратау-Жамбылской биогеохимической провинции связаны с производством фосфорных минеральных удобрений.
2010

Разработка рецептур консервированных готовых блюд «говядина тушеная c рисом и овощами», «свинина тушеная c фасолью и овощами»

Аннотация

Представлены результаты разработки рецептур двух наименований готовых блюд. В основу разработки положен принцип научно обоснованного подбора сырья животного и растительного происхождения, а также последующее моделирование оптимального состава рецептур с применением программы Microsoft Office Excel 2007.

Критерием оптимизации, с учетом современных требований к составу пищевых продуктов, выбрана минимальная энергетическая ценность. При этом использованы условные ограничения по содержанию белка, жира, углеводов, влаги, количества мясного сырья.

Составленные рецептуры оценивали по качественным характеристикам. Установлено, что в них содержится достаточно высокое количество белков, среди которых белки, как животного, так и растительного происхождения. Готовые блюда относятся к низкокалорийным, содержат растительную клетчатку, витамины, минеральные вещества.

Организация промышленного производства «Говядины тушеной с рисом и овощами» и «Свинины тушеной с фасолью и овощами» позволит расширить ассортимент качественной продукции, пользующейся повышенным спросом.

Введение

В последние годы существенно вырос спрос на готовые блюда, причем указанное касается всех категорий потребителей.

Готовые блюда на мясной основе относятся к тем видам продуктов, которые позволяют рационально использовать мясное сырье, а также удачно сочетать с ним другие виды сырья, в том числе и растительного происхождения. Такие блюда могут вырабатываться и в консервированном виде, что существенно увеличивает допускаемый срок их хранения.

Основным направлением инвестиционных стратегий большинства предприятий мясоконсервной отрасли является модернизация и реконструкция существующих мощностей, а также расширение ассортиментной линейки продукции [1].

Данная ситуация требует от специалистов создавать современную нормативную базу, необходимую для производства консервированных готовых блюд с учетом требований пищевой безопасности, качества и полезности пищевой продукции, предпочтений современного потребителя, а также исходя из необходимости рационального использования сырьевых ресурсов.

Целью работы являлось:

- на основе результатов информационно-патентного поиска по вопросу создания консервированных готовых блюд на мясной основе провести научно обоснованный подбор сырья мясного и растительного происхождения для составления рецептур, которые соответствуют современным медико-биологическим требованиям;

-с использованием современных методов моделирования создать оптимальные рецептуры готовых блюд на основе подобранного сырья и провести оценку их качества.

Объектами исследований служили разные виды мясного и растительного сырья, рецептуры готовых блюд.

Для проведения исследований применяли стандартные методы определения химического состава и энергетической ценности.

Для расчета оптимальных рецептур использовали метод компьютерного моделирования [2, 3, 4, 5].

Результаты

Анализ информационных источников свидетельствует о целесообразности применения растительного сырья в производстве консервированных готовых блюд на мясной основе. Это объясняется значительным содержанием в нем балластных веществ, витаминов, макро- и микронутриентов.

Выбор сырья перед этапом компьютерного моделирования рецептурных многокомпонентных композиций осуществляли на основе опубликованных данных об ингредиентном составе консервов отечественного и зарубежного производства, а также на основе собственного опыта, который учитывает вкусовые предпочтения потребителей и рекомендации Министерства здравоохранения Украины [6].

Как наиболее распространенные и экономически обоснованные ингредиенты выбраны: в качестве мясного сырья - говядина 1 сорта, свинина полужирная с количеством жировой ткани от 30 % до 50 %; в качестве растительного сырья - фасоль, рис, морковь, капуста, масло растительное.

После подбора качественного состава рецептур можно перейти к следующему этапу - моделированию.

Задание формирования и обоснования рецептуры можно сформулировать в следующем виде: при известном перечне ингредиентов для конкретного продукта и характеристик каждого из них, а также установленной массы продукта требуется определить, в каких количествах включать в рецептуру ингредиенты, чтобы при соблюдении требований к химическому составу и количеству использования отдельных ингредиентов обеспечить минимальную (максимальную) величину критерия оптимизации.

Итак, формулируем задание.

Сейчас во всем мире реализуются национальные программы по оздоровлению населения, неотъемлемой частью которых являются мероприятия по улучшению структуры питания. C учетом изменений, происходящих в социальной сфере, человеку нужен рацион с меньшей калорийностью, но с достаточным количеством нутриентов [7].

Поэтому заданием являлось проектирование рецептур готовых блюд, которые соответствуют заданным требованиям и характеризуются минимальной энергетической ценностью.

В Таблицах 1 и 2 сформулированы информационные матрицы данных для расчета рецептур готовых блюд, каждая из которых включает следующие элементные блоки: ингредиенты, химический состав ингредиентов; энергетическая ценность; индексированные переменные (обозначены через х).

Таблица 1 Информационная матрица данных для расчета рецептур готовых блюд «Говядина тушеная с рисом и овощами»

Ингредиент

Индекс.

X1

Массовая доля, %

Энергетическая ценность, ккал/100 г

белка

жира

влаги

углеводов

Говядина жилованная Ic

Xi

18,6

15,0

64,5

0

209.4

Масло растительное

X2

0

99,9

0,1

0

899.1

 

Крупа рисовая

X3

7,0

1,0

14,0

73,7

331,8

Морковь

X4

1,3

0,1

88,5

7,0

34,1

Лук

X5

1,7

0

86,0

9,5

44,80

Вода

X6

0

0

100

0

0

Таблица 2 Информационная матрица данных для расчета рецептур готовых блюд «Свинина тушеная с фасолью и овощами»

Ингредиент

Индекс, X1

Массовая доля, %

Энергетическая ценность, ккал/100 г

белка

жира

влаги

углеводов

Свинина жилованная полужирная

Xi

14,3

33,3

51,5

0

356,9

Масло растительное

X2

0

99,9

0,1

0

899,1

Фасоль

X3

23,0

1,8

14,0

55,0

328,2

Морковь

X4

1,3

ОД

88,5

7,0

34,1

Лук

X5

1,7

0

86,0

9,5

44,80

Вода

X6

0

0

100

0

0

На основе матрицы данных формируем систему линейных балансовых уравнений и ограничений по белку, жиру, углеводам, влаге (Таблицы 3, 4).

Таблица 3 Система линейных балансовых уравнений и ограничений для расчета рецептуры «Говядина тушеная с рисом и овощами»

Показатель

Уравнение или ограничение

Баланс по белку

0,186X1 + 0,07Х3 + 0,01 ЗХ4 + 0,017Х5

Баланс по жиру

0,150X1 + 0,999X2 + O5OlX3 + O5OOlX4

Баланс по углеводам

0,737Х3 + 0,070Х4 + 0,095Х5

Баланс по влаге

0,645X1 + O3OOlX2 + 0,14Х3 + 0,885Х4 + 0,860Х5 + X6

Масса консервов

Xi+X2+ X3+ X4+ X5+ X6 =100

Ограничение по белку

0,186X1 + 0,070Х3 + 0,013Х4 + 0,017Х5 > 7,0

Ограничение по жиру

0,150X1+ 0,999X2+ O5OlX3+ O3OOlX4 <12

Ограничение по

0,737Х3 + 0,07Х4 + 0,095Х5 < 18

углеводам

 

Ограничение по влаге

0,645X1+0,ООІХ2+0,14Хз +0,885Х4+0,860Х +Х6<_65__

Ограничение по

Х4< 5

моркови

 

Ограничение по луку

X5 <5

Ограничение по

Хі<37

говядине

Ограничение по

1 <Х5 < 10

растительному маслу

 

 

Таблица 4 Система линейных балансовых уравнений и ограничений для расчета рецептуры «Свинина тушеная с фасолью и овощами»

Показатель

Уравнение или ограничение

Баланс по белку

0,143¾ + 0.230Х3 + О.ОІЗХд + 0.017X5

Баланс по жиру

0,33 SX1 + 0,999Х2 + 0.018Х3 + O1OOlX4

Баланс по углеводам

0.550Хз + О.О7ОХ4 + 0.095Х5

Баланс по влаге

0.5 ISX1 + 0.00 IX2 + 0.14Х3 + 0.885Х4 + 0,860Х5 + X6

Масса консервов

X1 + X2 + X3 + X4 + X5 + X6 =100

Ограничение по белку

0.143XJ + О.2ЗОХ3 + 0,013X4 + 0.017X5 > 7.0

Ограничение по жиру

0.333¾ + 0.999Х2 + O.OI8X3 + O.OOIX4 < 12.0

Ограничение по углеводам

0.550Хз + О.О7ОХ4 + 0.095Xs < 18.0

Ограничение по влаге

0.515Xi+0.001X2+0.140X3 +0.885Х4+0.860Х56 < 60

Ограничение по моркови

X4 <5,0

Ограничение по луку

X5 < 5,0

Ограничение по свинине

X1 <40

Ограничение по растительному' маслу

KX5 <10

Систему линейных балансовых уравнений и ограничений решаем в табличном процессоре Microsoft Excel с использованием настройки «Поиск решения». Функцией цели является минимальная энергетическая ценность.

Результаты решения системы линейных уравнений с заданными ограничениями представлены на Рисунках 1-2.

 

А

в

с

D

E

F

G

H

1

Ингредиенты

X

Масса, кг

Белок, %

Жир, %

Углеводы, %

Влага, %

Единица

2

Говядина

Xl

35,73

0,186

0,15

0

0,645

1

3

Масло растительное

Х2

1,00

0

0,999

0

0,001

1

4

Крупа рисовая

ХЗ

23,30

0,07

0,01

0,737

0,14

1

5

Морковь

Х4

5,00

0,013

0,001

0,07

0,885

1

6

Лук

Х5

5,00

0,017

0

0,095

0,86

1

7

Вода

Х6

29,96

0

0

0

1

1

8

Всего

   

8,43

6,60

18,00

65,00

 

9

Ограничения

             

10

Всего белка

8,43

>

7

       

11

Всего жира

6,60

<

12

       

12

Всего углеводов

18,00

 

18

       

13

Всего влаги

65,00

 

65

       

14

Всего моркови

5,00

 

5

       

15

Всего лука

5,00

 

5

       

16

Всего говядины

35,73

 

37

       

17

Всего масла растительного

1,00

 

10

       

18

 

1,00

 

1

       

19

Всего

100

=

100

       

20

               

21

Функция (Энергет.ценность-тіп)

165,08

           

Рисунок 1 Проектирование рецептуры готового блюда
«Говядина тушеная с рисом и овощами»

 

А

В

с

D

E

F

G

H

1

Ингредиенты

X

Масса, кг

Белок,%

Жир,%

Углеводы,%

Влага,%

Единица

2

Свинина

Xl

30,00

0,143

0,333

0

0,515

1

3

Масло растительное

Х2

1,00

0

0,999

0

0,001

1

4

Фасоль

ХЗ

26,95

0,23

0,018

0,55

0,14

1

5

Морковь

Х4

5,00

0,013

0,001

0,07

0,885

1

б

Лук

Х5

5,00

0,017

0

0,095

0,86

1

7

Вода

Х6

32,05

0

0

0

1

1

S

Всего

   

10,64

11,48

15,65

60,00

 

9

Ограничения

             

10

Всего белка

IOr 64

>

7

       

11

Всего жира

11,48

 

12

       

12

Всего углеводов

15,65

<

18

       

13

Всего влги

60,00

 

60

       

14

Всего моркови

5,00

 

5

       

15

Всего лука

5,00

 

5

       

16

Всего свинины

30,00

 

40

       

17

Всего масла растительного

1,00

 

10

       

IS

 

1,00

>

1

       

19

Всего

100

=

100

       

20

               

21

Функция (Энергет.ценность-тіп)

208,45

           

Рисунок 2 Проектирование рецептуры готового блюда «Свинина тушеная с фасолью и овощами»

В Таблице 5 указан химический состав и энергетическая ценность составленных рецептур. В них наблюдается достаточно высокое содержание белков, среди которых есть белки, как животного, так и растительного происхождения. Готовые блюда относятся к группе низкокалорийных продуктов, содержат растительную клетчатку, витамины, минеральные вещества, то есть полностью соответствуют современным требованиям к качеству изделий.

Таблица 5 Химический состав и энергетическая ценность консервированных готовых блюд

Название консервов

Показатель

Влага, %

Белок, %

Жир, %

У глеводы, %

Энергетическая ценность, ккал/100 г

Г овядина тушеная с рисом и овощами

65,0

8,43

6,60

18,0

165,08

Свинина тушеная с фасолью и овощами

60,0

10,64

11,48

15,65

208,45

Заключение

В результате научно обоснованного подбора компонентов и математического моделирования созданы рецептуры двух наименований консервированных готовых блюд.

Организация их промышленного производства позволит:

  • получить качественные продукты по доступным ценам;
  • расширить ассортимент и сделать его более разнообразным;
  • обеспечить доступность ресторанных блюд для всех слоев населения;
  • существенно увеличить срок годности этого вида продукции;
  • сократить время приготовления еды, которое ограничивается лишь разогревом;
  • обеспечить безопасность продукции.

 

Литература:

  1. Крылова, В.Б. Инновационные технологии консервированных продуктов питания в полимерной потребительской таре [Текст] / В.Б. Крылова, Т.В. Густова // Все о мясе. - 2010. - №1.-С. 4-7.
  2. Крылова, В.Б. Моделирование рецептур консервированных вторых обеденных блюд с мясом [Текст] / В.Б. Крылова, Н.Н. Манджиева // Мясная индустрия. - 2013. - № 2. - С. 55-57.
  3. Надточий, Л. А. Проектирование белковой составляющей продуктов питания в табличном редакторе Microsoft Excel [Электронный ресурс] / Л.А. Надточий // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2013. - № 4. - Режим доступа: littp://www.processes.ihbt.ifmo.ru.
  4. Сметанина, Л.Б. Компьютерное моделирование рецептур нового поколения паштетов из перепелиного мяса [Текст] / Л.Б. Сметанина, Г.П. Горошко, Б.А. Лисицын // Все о мясе. - 2006. - № 2. - С. 16-20.
  5. Решетняк. А. И. Моделирование рецептур консервированных мясорастительных продуктов [Электронный ресурс] / А.И. Решетняк, А.А. Нестеренко, А.В. Пономаренко: ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный університет». - Режим доступа: http://www.rusnauka.coni/ 6_PNI_2014/Agricole/4_159769.doc.htm.
  6. Про затвердження Норм фізіологічних потреб населения Украйни в основних харчових речовинах і енергій [Текст] : Наказ МОЗ Украйни № 1073 від 03.09.2017. - Офіц. вид. - Офіційний вісник Украйни, 2017. - № 87.
  7. Проектирование продуктов с заданными свойствами [Текст]: учебно-метод. пособие/ составители: С.Л. Гаптар, О.В. Рявкин, О.Н. Сороколетов и др. - НГАУ, 2016. - 89 с.

Разделы знаний

Архитектура

Научные статьи по Архитектуре

Биология

Научные статьи по биологии 

Военное дело

Научные статьи по военному делу

Востоковедение

Научные статьи по востоковедению

География

Научные статьи по географии

Журналистика

Научные статьи по журналистике

Инженерное дело

Научные статьи по инженерному делу

Информатика

Научные статьи по информатике

История

Научные статьи по истории, историографии, источниковедению, международным отношениям и пр.

Культурология

Научные статьи по культурологии

Литература

Литература. Литературоведение. Анализ произведений русской, казахской и зарубежной литературы. В данном разделе вы можете найти анализ рассказов Мухтара Ауэзова, описание творческой деятельности Уильяма Шекспира, анализ взглядов исследователей детского фольклора.  

Математика

Научные статьи о математике

Медицина

Научные статьи о медицине Казахстана

Международные отношения

Научные статьи посвященные международным отношениям

Педагогика

Научные статьи по педагогике, воспитанию, образованию

Политика

Научные статьи посвященные политике

Политология

Научные статьи по дисциплине Политология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Психология

В разделе "Психология" вы найдете публикации, статьи и доклады по научной и практической психологии, опубликованные в научных журналах и сборниках статей Казахстана. В своих работах авторы делают обзоры теорий различных психологических направлений и школ, описывают результаты исследований, приводят примеры методик и техник диагностики, а также дают свои рекомендации в различных вопросах психологии человека. Этот раздел подойдет для тех, кто интересуется последними исследованиями в области научной психологии. Здесь вы найдете материалы по психологии личности, психологии разивития, социальной и возрастной психологии и другим отраслям психологии.  

Религиоведение

Научные статьи по дисциплине Религиоведение опубликованные в Казахстанских научных журналах

Сельское хозяйство

Научные статьи по дисциплине Сельское хозяйство опубликованные в Казахстанских научных журналах

Социология

Научные статьи по дисциплине Социология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Технические науки

Научные статьи по техническим наукам опубликованные в Казахстанских научных журналах

Физика

Научные статьи по дисциплине Физика опубликованные в Казахстанских научных журналах

Физическая культура

Научные статьи по дисциплине Физическая культура опубликованные в Казахстанских научных журналах

Филология

Научные статьи по дисциплине Филология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Философия

Научные статьи по дисциплине Философия опубликованные в Казахстанских научных журналах

Химия

Научные статьи по дисциплине Химия опубликованные в Казахстанских научных журналах

Экология

Данный раздел посвящен экологии человека. Здесь вы найдете статьи и доклады об экологических проблемах в Казахстане, охране природы и защите окружающей среды, опубликованные в научных журналах и сборниках статей Казахстана. Авторы рассматривают такие вопросы экологии, как последствия испытаний на Чернобыльском и Семипалатинском полигонах, "зеленая экономика", экологическая безопасность продуктов питания, питьевая вода и природные ресурсы Казахстана. Раздел будет полезен тем, кто интересуется современным состоянием экологии Казахстана, а также последними разработками ученых в данном направлении науки.  

Экономика

Научные статьи по экономике, менеджменту, маркетингу, бухгалтерскому учету, аудиту, оценке недвижимости и пр.

Этнология

Научные статьи по Этнологии опубликованные в Казахстане

Юриспруденция

Раздел посвящен государству и праву, юридической науке, современным проблемам международного права, обзору действующих законов Республики Казахстан Здесь опубликованы статьи из научных журналов и сборников по следующим темам: международное право, государственное право, уголовное право, гражданское право, а также основные тенденции развития национальной правовой системы.