Разработка рецептур консервированных готовых блюд «говядина тушеная c рисом и овощами», «свинина тушеная c фасолью и овощами»

Аннотация

Представлены результаты разработки рецептур двух наименований готовых блюд. В основу разработки положен принцип научно обоснованного подбора сырья животного и растительного происхождения, а также последующее моделирование оптимального состава рецептур с применением программы Microsoft Office Excel 2007.

Критерием оптимизации, с учетом современных требований к составу пищевых продуктов, выбрана минимальная энергетическая ценность. При этом использованы условные ограничения по содержанию белка, жира, углеводов, влаги, количества мясного сырья.

Составленные рецептуры оценивали по качественным характеристикам. Установлено, что в них содержится достаточно высокое количество белков, среди которых белки, как животного, так и растительного происхождения. Готовые блюда относятся к низкокалорийным, содержат растительную клетчатку, витамины, минеральные вещества.

Организация промышленного производства «Говядины тушеной с рисом и овощами» и «Свинины тушеной с фасолью и овощами» позволит расширить ассортимент качественной продукции, пользующейся повышенным спросом.

Введение

В последние годы существенно вырос спрос на готовые блюда, причем указанное касается всех категорий потребителей.

Готовые блюда на мясной основе относятся к тем видам продуктов, которые позволяют рационально использовать мясное сырье, а также удачно сочетать с ним другие виды сырья, в том числе и растительного происхождения. Такие блюда могут вырабатываться и в консервированном виде, что существенно увеличивает допускаемый срок их хранения.

Основным направлением инвестиционных стратегий большинства предприятий мясоконсервной отрасли является модернизация и реконструкция существующих мощностей, а также расширение ассортиментной линейки продукции [1].

Данная ситуация требует от специалистов создавать современную нормативную базу, необходимую для производства консервированных готовых блюд с учетом требований пищевой безопасности, качества и полезности пищевой продукции, предпочтений современного потребителя, а также исходя из необходимости рационального использования сырьевых ресурсов.

Целью работы являлось:

- на основе результатов информационно-патентного поиска по вопросу создания консервированных готовых блюд на мясной основе провести научно обоснованный подбор сырья мясного и растительного происхождения для составления рецептур, которые соответствуют современным медико-биологическим требованиям;

-с использованием современных методов моделирования создать оптимальные рецептуры готовых блюд на основе подобранного сырья и провести оценку их качества.

Объектами исследований служили разные виды мясного и растительного сырья, рецептуры готовых блюд.

Для проведения исследований применяли стандартные методы определения химического состава и энергетической ценности.

Для расчета оптимальных рецептур использовали метод компьютерного моделирования [2, 3, 4, 5].

Результаты

Анализ информационных источников свидетельствует о целесообразности применения растительного сырья в производстве консервированных готовых блюд на мясной основе. Это объясняется значительным содержанием в нем балластных веществ, витаминов, макро- и микронутриентов.

Выбор сырья перед этапом компьютерного моделирования рецептурных многокомпонентных композиций осуществляли на основе опубликованных данных об ингредиентном составе консервов отечественного и зарубежного производства, а также на основе собственного опыта, который учитывает вкусовые предпочтения потребителей и рекомендации Министерства здравоохранения Украины [6].

Как наиболее распространенные и экономически обоснованные ингредиенты выбраны: в качестве мясного сырья - говядина 1 сорта, свинина полужирная с количеством жировой ткани от 30 % до 50 %; в качестве растительного сырья - фасоль, рис, морковь, капуста, масло растительное.

После подбора качественного состава рецептур можно перейти к следующему этапу - моделированию.

Задание формирования и обоснования рецептуры можно сформулировать в следующем виде: при известном перечне ингредиентов для конкретного продукта и характеристик каждого из них, а также установленной массы продукта требуется определить, в каких количествах включать в рецептуру ингредиенты, чтобы при соблюдении требований к химическому составу и количеству использования отдельных ингредиентов обеспечить минимальную (максимальную) величину критерия оптимизации.

Итак, формулируем задание.

Сейчас во всем мире реализуются национальные программы по оздоровлению населения, неотъемлемой частью которых являются мероприятия по улучшению структуры питания. C учетом изменений, происходящих в социальной сфере, человеку нужен рацион с меньшей калорийностью, но с достаточным количеством нутриентов [7].

Поэтому заданием являлось проектирование рецептур готовых блюд, которые соответствуют заданным требованиям и характеризуются минимальной энергетической ценностью.

В Таблицах 1 и 2 сформулированы информационные матрицы данных для расчета рецептур готовых блюд, каждая из которых включает следующие элементные блоки: ингредиенты, химический состав ингредиентов; энергетическая ценность; индексированные переменные (обозначены через х).

Таблица 1 Информационная матрица данных для расчета рецептур готовых блюд «Говядина тушеная с рисом и овощами»

Ингредиент

Индекс.

X1

Массовая доля, %

Энергетическая ценность, ккал/100 г

белка

жира

влаги

углеводов

Говядина жилованная Ic

Xi

18,6

15,0

64,5

0

209.4

Масло растительное

X2

0

99,9

0,1

0

899.1

 

Крупа рисовая

X3

7,0

1,0

14,0

73,7

331,8

Морковь

X4

1,3

0,1

88,5

7,0

34,1

Лук

X5

1,7

0

86,0

9,5

44,80

Вода

X6

0

0

100

0

0

Таблица 2 Информационная матрица данных для расчета рецептур готовых блюд «Свинина тушеная с фасолью и овощами»

Ингредиент

Индекс, X1

Массовая доля, %

Энергетическая ценность, ккал/100 г

белка

жира

влаги

углеводов

Свинина жилованная полужирная

Xi

14,3

33,3

51,5

0

356,9

Масло растительное

X2

0

99,9

0,1

0

899,1

Фасоль

X3

23,0

1,8

14,0

55,0

328,2

Морковь

X4

1,3

ОД

88,5

7,0

34,1

Лук

X5

1,7

0

86,0

9,5

44,80

Вода

X6

0

0

100

0

0

На основе матрицы данных формируем систему линейных балансовых уравнений и ограничений по белку, жиру, углеводам, влаге (Таблицы 3, 4).

Таблица 3 Система линейных балансовых уравнений и ограничений для расчета рецептуры «Говядина тушеная с рисом и овощами»

Показатель

Уравнение или ограничение

Баланс по белку

0,186X1 + 0,07Х3 + 0,01 ЗХ4 + 0,017Х5

Баланс по жиру

0,150X1 + 0,999X2 + O5OlX3 + O5OOlX4

Баланс по углеводам

0,737Х3 + 0,070Х4 + 0,095Х5

Баланс по влаге

0,645X1 + O3OOlX2 + 0,14Х3 + 0,885Х4 + 0,860Х5 + X6

Масса консервов

Xi+X2+ X3+ X4+ X5+ X6 =100

Ограничение по белку

0,186X1 + 0,070Х3 + 0,013Х4 + 0,017Х5 > 7,0

Ограничение по жиру

0,150X1+ 0,999X2+ O5OlX3+ O3OOlX4 <12

Ограничение по

0,737Х3 + 0,07Х4 + 0,095Х5 < 18

углеводам

 

Ограничение по влаге

0,645X1+0,ООІХ2+0,14Хз +0,885Х4+0,860Х +Х6<_65__

Ограничение по

Х4< 5

моркови

 

Ограничение по луку

X5 <5

Ограничение по

Хі<37

говядине

Ограничение по

1 <Х5 < 10

растительному маслу

 

 

Таблица 4 Система линейных балансовых уравнений и ограничений для расчета рецептуры «Свинина тушеная с фасолью и овощами»

Показатель

Уравнение или ограничение

Баланс по белку

0,143¾ + 0.230Х3 + О.ОІЗХд + 0.017X5

Баланс по жиру

0,33 SX1 + 0,999Х2 + 0.018Х3 + O1OOlX4

Баланс по углеводам

0.550Хз + О.О7ОХ4 + 0.095Х5

Баланс по влаге

0.5 ISX1 + 0.00 IX2 + 0.14Х3 + 0.885Х4 + 0,860Х5 + X6

Масса консервов

X1 + X2 + X3 + X4 + X5 + X6 =100

Ограничение по белку

0.143XJ + О.2ЗОХ3 + 0,013X4 + 0.017X5 > 7.0

Ограничение по жиру

0.333¾ + 0.999Х2 + O.OI8X3 + O.OOIX4 < 12.0

Ограничение по углеводам

0.550Хз + О.О7ОХ4 + 0.095Xs < 18.0

Ограничение по влаге

0.515Xi+0.001X2+0.140X3 +0.885Х4+0.860Х56 < 60

Ограничение по моркови

X4 <5,0

Ограничение по луку

X5 < 5,0

Ограничение по свинине

X1 <40

Ограничение по растительному' маслу

KX5 <10

Систему линейных балансовых уравнений и ограничений решаем в табличном процессоре Microsoft Excel с использованием настройки «Поиск решения». Функцией цели является минимальная энергетическая ценность.

Результаты решения системы линейных уравнений с заданными ограничениями представлены на Рисунках 1-2.

 

А

в

с

D

E

F

G

H

1

Ингредиенты

X

Масса, кг

Белок, %

Жир, %

Углеводы, %

Влага, %

Единица

2

Говядина

Xl

35,73

0,186

0,15

0

0,645

1

3

Масло растительное

Х2

1,00

0

0,999

0

0,001

1

4

Крупа рисовая

ХЗ

23,30

0,07

0,01

0,737

0,14

1

5

Морковь

Х4

5,00

0,013

0,001

0,07

0,885

1

6

Лук

Х5

5,00

0,017

0

0,095

0,86

1

7

Вода

Х6

29,96

0

0

0

1

1

8

Всего

   

8,43

6,60

18,00

65,00

 

9

Ограничения

             

10

Всего белка

8,43

>

7

       

11

Всего жира

6,60

<

12

       

12

Всего углеводов

18,00

 

18

       

13

Всего влаги

65,00

 

65

       

14

Всего моркови

5,00

 

5

       

15

Всего лука

5,00

 

5

       

16

Всего говядины

35,73

 

37

       

17

Всего масла растительного

1,00

 

10

       

18

 

1,00

 

1

       

19

Всего

100

=

100

       

20

               

21

Функция (Энергет.ценность-тіп)

165,08

           

Рисунок 1 Проектирование рецептуры готового блюда
«Говядина тушеная с рисом и овощами»

 

А

В

с

D

E

F

G

H

1

Ингредиенты

X

Масса, кг

Белок,%

Жир,%

Углеводы,%

Влага,%

Единица

2

Свинина

Xl

30,00

0,143

0,333

0

0,515

1

3

Масло растительное

Х2

1,00

0

0,999

0

0,001

1

4

Фасоль

ХЗ

26,95

0,23

0,018

0,55

0,14

1

5

Морковь

Х4

5,00

0,013

0,001

0,07

0,885

1

б

Лук

Х5

5,00

0,017

0

0,095

0,86

1

7

Вода

Х6

32,05

0

0

0

1

1

S

Всего

   

10,64

11,48

15,65

60,00

 

9

Ограничения

             

10

Всего белка

IOr 64

>

7

       

11

Всего жира

11,48

 

12

       

12

Всего углеводов

15,65

<

18

       

13

Всего влги

60,00

 

60

       

14

Всего моркови

5,00

 

5

       

15

Всего лука

5,00

 

5

       

16

Всего свинины

30,00

 

40

       

17

Всего масла растительного

1,00

 

10

       

IS

 

1,00

>

1

       

19

Всего

100

=

100

       

20

               

21

Функция (Энергет.ценность-тіп)

208,45

           

Рисунок 2 Проектирование рецептуры готового блюда «Свинина тушеная с фасолью и овощами»

В Таблице 5 указан химический состав и энергетическая ценность составленных рецептур. В них наблюдается достаточно высокое содержание белков, среди которых есть белки, как животного, так и растительного происхождения. Готовые блюда относятся к группе низкокалорийных продуктов, содержат растительную клетчатку, витамины, минеральные вещества, то есть полностью соответствуют современным требованиям к качеству изделий.

Таблица 5 Химический состав и энергетическая ценность консервированных готовых блюд

Название консервов

Показатель

Влага, %

Белок, %

Жир, %

У глеводы, %

Энергетическая ценность, ккал/100 г

Г овядина тушеная с рисом и овощами

65,0

8,43

6,60

18,0

165,08

Свинина тушеная с фасолью и овощами

60,0

10,64

11,48

15,65

208,45

Заключение

В результате научно обоснованного подбора компонентов и математического моделирования созданы рецептуры двух наименований консервированных готовых блюд.

Организация их промышленного производства позволит:

  • получить качественные продукты по доступным ценам;
  • расширить ассортимент и сделать его более разнообразным;
  • обеспечить доступность ресторанных блюд для всех слоев населения;
  • существенно увеличить срок годности этого вида продукции;
  • сократить время приготовления еды, которое ограничивается лишь разогревом;
  • обеспечить безопасность продукции.

 

Литература:

  1. Крылова, В.Б. Инновационные технологии консервированных продуктов питания в полимерной потребительской таре [Текст] / В.Б. Крылова, Т.В. Густова // Все о мясе. - 2010. - №1.-С. 4-7.
  2. Крылова, В.Б. Моделирование рецептур консервированных вторых обеденных блюд с мясом [Текст] / В.Б. Крылова, Н.Н. Манджиева // Мясная индустрия. - 2013. - № 2. - С. 55-57.
  3. Надточий, Л. А. Проектирование белковой составляющей продуктов питания в табличном редакторе Microsoft Excel [Электронный ресурс] / Л.А. Надточий // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2013. - № 4. - Режим доступа: littp://www.processes.ihbt.ifmo.ru.
  4. Сметанина, Л.Б. Компьютерное моделирование рецептур нового поколения паштетов из перепелиного мяса [Текст] / Л.Б. Сметанина, Г.П. Горошко, Б.А. Лисицын // Все о мясе. - 2006. - № 2. - С. 16-20.
  5. Решетняк. А. И. Моделирование рецептур консервированных мясорастительных продуктов [Электронный ресурс] / А.И. Решетняк, А.А. Нестеренко, А.В. Пономаренко: ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный університет». - Режим доступа: http://www.rusnauka.coni/ 6_PNI_2014/Agricole/4_159769.doc.htm.
  6. Про затвердження Норм фізіологічних потреб населения Украйни в основних харчових речовинах і енергій [Текст] : Наказ МОЗ Украйни № 1073 від 03.09.2017. - Офіц. вид. - Офіційний вісник Украйни, 2017. - № 87.
  7. Проектирование продуктов с заданными свойствами [Текст]: учебно-метод. пособие/ составители: С.Л. Гаптар, О.В. Рявкин, О.Н. Сороколетов и др. - НГАУ, 2016. - 89 с.
Год: 2019
Категория: Биология