Сравнительный анализ биологической ценности, функционально-технологических и структурно механических показателей мяса маралов и говядины

Аннотация

В статье поставлена цель - провести анализ биологической ценности, функциональнотехнологических и структурно-механических показателей мяса маралов и говядины. Результаты исследований показали, что в нем содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для организма человека. Установлено, что по составу минеральных веществ мясо и субпродукты маралов не уступает говядине, а по некоторым макро- микроэлементам превосходят говядину (кальций, фтор, хром). На основании вышеизложенного следует отметить, что мясо маралов, обитающих на территории Восточно-Казахстанской области, имеет довольно высокую биологическую и диетическую ценность и его можно рекомендовать для производства лечебнопрофилактических и диетических мясных продуктов.

C целью обоснования использования мяса маралов и субпродуктов маралов в производстве лечебно-профилактических продуктов, проведены эксперименты по исследованию химического, аминокислотного и жирнокислотного составов, функционально-технологических и структурно-механических показателей данного вида сырья [1, 2]. В экспериментах использовали односортное мясо маралов.

На основании экспериментальных данных изучен химический состав мяса маралов (Таблица 1).

Таблица 1 Химический состав мяса маралов, %

Показатели

Химический состав мяса маралов, %

Влага

78,2

Сухое вещество

21,8

Белок

17,4

Жир

3,2

Зола

1,2

Одним из важных показателей качества мяса маралов является его аминокислотный состав. Результаты исследований показали, что в нем содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для организма человека. C этой точки зрения мясо маралов является высокоценным и диетическим сырьем (Таблица 2).

Суммарное значение исследованных аминокислот в мясе маралов в среднем составляет 17434 мг/г, в субпродуктах маралов: в селезенке 16279, в сычуге - 14867 мг/г. Количество незаменимых аминокислот составляет в мясе маралов 8004 мг/г, в селезенке 5621 мг/г, в сычуге - 4691 мг/г.

Таблица 2 Аминокислотный состав мяса маралов, говядины, субпродуктов маралов, мг/100 г

Незаменимые аминокислоты

Количество аминокислот

мясо маралов

Субпродукты маралов

говядина

селезенка

сычуг

Треонин

1120

780

675

859

Валин

1056

1072

785

1100

Метионин

620

418

218

515

Изолейцин

946

470

378

862

Лейцин

1358

1058

1048

1657

Фенилаланин

848

778

642

803

Лизин

2056

1045

945

1672

Итого:

8004

5621

4691

7468

Заменимые аминокислоты

Аспарагиновая кислота

1428

1645

1480

1904

Серин

643

751

642

882

Г лутаминовая кислота

1327

2448

2540

3310

Пролин

981

960

1072

859

Глицин

905

1950

1756

986

Аланин

1128

1146

1124

1153

Тирозин

624

458

348

699

Г истидин

1048

440

456

718

Аргинин

1346

860

758

1083

Итого:

9430

10658

10176

11594

Всего

17434

16279

14867

19062

Анализ данных, приведенных в Таблице 3, свидетельствует, что мясо маралов и субпродукты маралов отличаются оптимальным соотношением жирных кислот.

На основании полученных данных, установлено, что мясо маралов не уступает по количеству жирных кислот говядине. Количество насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот незначительно преобладает в мясе маралов - 4,71 и 0,42 против 4,3 и 0,36 в говядине.

Таблица 3 Жирнокислотный состав мяса маралов, говядины, субпродуктов маралов, г/100 г продукта

Наименование показателей

Мясо маралов

Субпродукты маралов

Г овядина

селезенка

сычуг

Насыщенные

Миристиновая Сил

0,48

0,31

0,29

0,32

Пентадекановая Сил

0,04

0,04

0,05

0,06

Пальмитиновая Сівл

2,56

2,22

2,26

2,52

Маргариновая C пл

0,18

0,12

0,14

0,14

Стеариновая Сил

1,45

1,25

 

1,26

Арахиновая Сгол

       

Сумма кислот

4,71

3,94

2,74

4,3

Мононенасыщенные

Миристолеиновая Снл

0,12

0,12

0,12

0,14

Пальмитолеиновая Сіб:і

0,48

0,36

0,38

0,52

Гептадеценовая C пл

       

Олеиновая Сил

3,18

3,16

3,14

3,75

Гадолеиновая Сгол

       

Сумма кислот

4,52

3,64

3,64

4,41

Полиненасыщенные

Линолевая Си:2

0,28

0,24

0,28

0,26

Линоленовая Сиз

0,12

0,09

0,08

0,08

Арахидоновая Сгол

0,02

0,02

0,02

0,02

Сумма кислот

0,42

0,35

0,38

0,36

Всего:

9,65

7,93

6,76

9,07

Изучен минеральный состав мяса и маралов и субпродуктов маралов, представленный в Таблице 4. На основании полученных данных установлено, что по составу минеральных веществ мясо маралов и субпродукты маралов не уступает говядине, а по некоторым макро - микроэлементам превосходят говядину (кальций, фтор, хром).

Наименование показателей

Мясо маралов

Субпродукты маралов

Г овядина

селезенка

сычуг

Макроэлементы, мг:

Калий

345

220

235

355

Кальций

И,6

12,08

12,6

10,2

Таблица 4 Минеральный состав мяса маралов и субпродуктов маралов,

г/100г продукта

 

Продолжение Таблицы 4

Наименование показателей

Мясо маралов

Субпродукты маралов

Говядина

селезенка

сычуг

Макроэлементы, мг:

Магний

21,5

16,5

17,8

22,0

Натрий

72,0

218

180

73,0

Сера

248

220

235

230

Фосфор

186

202

205

188

Хлор

58,0

52,0

53,0

59,0

Всего

942,1

940,58

938,4

937,2

Микроэлементы, мкг:

Железо

2950

1860

1848

2900

Йод

7,6

7,2

7,1

7,2

Кобальт

7,2

7,5

7,2

7,0

Марганец

32,0

31

32,0

35,0

Медь

144

145

145

182

Молибден

И,8

11,6

11,2

П,6

Фтор

76,0

73,0

73,0

63,0

Хром

8,5

8,4

8,6

8,2

Цинк

3246

3226

3228

3240

Всего:

6483,1

5369,7

5360,1

6454

В изучаемом сырье проведены анализы на экологическую чистоту содержание токсических веществ (Таблица 5).

Таблица 5 Содержание токсических веществ в мясе маралов (при натуральной влажности), мг/кг

Наименование показателей

Кадмий

Свинец

Ртуть

Мышьяк

Медь

Цинк

Радионуклиды

гхц г

2Л-Д

Мясо маралов

0,018

0,048

0,006

0,003

0,36

19,28

0

0

0

Селезенка

0,018

0,058

0,005

0,003

0,36

20,6

0

0

0

Сычуг

0,018

0,053

0,0055

0,003

0,36

19,94

0

0

0

ПДК

0,03- 0,5

0,02- 0,5

0,02- 0,03

0,1

5,0

70,0

     

В соответствии с полученными данными можно констатировать, что мясо маралов и субпродукты маралов являются экологически безопасным пищевым сырьем.

В работе изучены функционально-технологические и структурномеханические показатели фаршей из мяса маралов и говядины, полученных при измельчении охлажденного мяса на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

Таблица 6 Функционально-технологические и структурно-механические показатели фаршей из мяса маралов и говядины

Показатели

Мясо маралов

Г овядина

Влага, %

78,93

70,22

Сухое вещество, %

21,08

29,78

Белок, %

19,99

19,03

Жир, %

1,21

9,59

Зола, %

0,89

1,16

Энергетическая ценность, ккал кДж

3723,2

890,8

1993,3

8312,5

pH, ед

5,2

5,1

вес, %

57,2

54,5

ПНС, Па

431,4

  1. 400,0

Как видно из таблицы 6, мясо маралов отличается от говядины практически по всем показателям. Так, содержание влаги в мясе маралов больше, чем в мясе говядины на 8,71%, содержание белка незначительно превалирует в мясе маралов по сравнению с говядиной - на 0,96%. Содержание жира в мясе маралов значительно отличается от говядины - 1,21% против 9,59%, т.к. жир в тушах маралов в основном локализуется в области крупа.

Энергетическая ценность мяса маралов существенно отличается от говядины - 890,8 ккал против 1993,3 ккал.

Функционально-технологические и структурно-механические показатели фарша из мяса маралов также отличаются от показателей фарша из говядины. Так, pH фарша из мяса маралов и pH фарша из мяса говядины составляет 5,2 ед против 5,1 ед; влагосвязывающая способность фарша из мяса маралов и фарша из говядины составляет 57,2% против 54,5%. Предельное напряжение сдвига фарша из мяса маралов и фарша из говядины составляет 43 1,4 Па против 400,0 Па.

На основании вышеизложенного следует отметить, что мясо маралов, обитающих на территории Восточно-Казахстанской области, имеет довольно высокую биологическую и диетическую ценность и его можно рекомендовать для производства лечебно-профилактических и диетических мясных продуктов.

 

Литература:

  1. 1. Антипова Л.В.. Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - M.: Колос, 2001. - 376 с.
  2. 2. Журавская Н.К., Алехина Л.T., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: учеб. Пособие для вузов. M.: Агропромиздат, 1985. 294 с.
Год: 2017
Категория: Биология