Аннотация
На работе представлена возможность технологии производства крекера с использованием порошка топинамбура. Установлено, что порошок топинамбура богат минеральными веществами. Опытные образцы отличались ароматом и вкусом, характерным для крекера. Продукты, обогащенные топинам-буром, имели сниженную калорийность за счет обогащения витаминами и минеральными веществами. Разработка технологии крекера с использованием топинамбура является актуальной и имеет практически важность. Основные операции в технологии производства порошка топинамбура: сырье (мойка, измельчение), нагрев до 80-90 °С до влажности 10-12% в течение 4-6 часов, охлаждение до 35-55 °С, сушка и снова измельчение. Повтор процессов сушки, охлаждения и измельчения до тех пор, пока влажность порошка не составлял 5-6%.
Ключевые слова: крекер, порошок топинамбура, минеральный состав.
Порошок топинамбура имеет рассыпчатую структуру, бежевый цвет и сладковатый вкус. В воде не растворяется, становится мягче и темнеет, приобретая темно-коричневый цвет. Порошок по запаху напоминает растительный жир. Готовый порошок может быть использован в еде, а также входить в состав пищевых продуктов и биологически активных добавок. Порошок гигроскопичен [1]. Максимально сохраняются все полезные свойства топинамбура при производстве порошка.
Химический состав в процентном соотношении порошок топинамбура состоит из: примерно 72-77% полисахаридов; 7-7,2% белка; 10% клетчатки; около 1,1% пектиновых веществ. В 100 граммах порошка топинамбура содержится: 73,1 г углеводов; 8 г волокон; 6 г воды; 4,7 г белков; жиров 2,2 г; золы 2,54 г. Калорийность на 100 грамм сухого продукта составляет 365 Ккал [2].
Порошок топинамбура содержит много витаминов: А; бета-каротин; С; Е; D; К; РР; витамины группы В. В его состав входят множество: макроэлементов (калий, кальций, кремний, магний, натрий, фосфор); микроэлементов (железо, марганец, медь, селен, цинк); усвояемые углеводы (моно- и дисахариды); жирные кислоты (Омега-6); моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, такие как олеиновая и линолевая.
Цель исследования заключается в разработке технологии крекера, обогащенного посредством применения продуктов переработки корнеплодов топинамбура для профилактического назначения.
Материалы и методы. Объектами исследования являлись порошок топинамбура, крекер. При проведении исследований применяли общепринятые, стандартные методы определения физико-химических, реологических свойств сырья и готовой продукции.
Результаты и обсуждение. Экспериментальные исследования и обработка полученных данных проводились в лабораториях кафедры «Пищевая инженерия» Южно-Казахстанского государственного университете им.М.Ауэзова и на базе ТОО «КазНИИ по перерабатывающей и пищевой промышленности».
При определении минерального состава мы использовали масс-спектрометрию с индуктивносвязанной плазмой (ИСП-МС). Метод основан на использовании индуктивно-связанной плазмы в качестве источника-ионови масс-спектрометра для их разделения и детектирования. ИСП-МС также позволяет проводить изотопный анализ выбранного иона [3].
Одним из важнейших принципов создания новых видов продуктов является возможность изменения их состава и потребительских свойств в зависимости от концепции производства и рынка сбыта продукции. С целью улучшения консистенции, увеличением полезных веществ продукта использовали порошок топинамбура.
По органолептическим показателям продукт соответствовали требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические показатели продукта с использованием порошка топинамбура
|
№ |
Показатели |
Крекер |
|
|
1 |
описание |
балл |
|
|
2 |
Цвет |
Равномерный кремовый. |
4,9 |
|
3 |
Вкус и запах |
Выраженные, свойственные вкусу и запаху ореха, без посторонних привкуса и запаха |
5 |
|
4 |
Поверхность |
Гладкая без рисунка |
5 |
|
5 |
Вид в изломе |
Гладкая, пористая |
5 |
|
6 |
форма |
Круглая, плоская, тонкая |
5 |
|
7 |
Внешний вид |
Соответствует стандарту |
4,5 |
Проведенные исследования показали, что применение порошка топинамбура позволяет улучшить консистенцию и аромат продуктов, что благоприятно влияет на органолептические показатели (рисунок 1).
Изучали минеральный состав и физико-химические параметры крекера с использованием водного экстракта топинамбура (таблица 2).
Как видно из таблицы 2, максимальный пик принадлежал калию и фосфора, что характерно для растительных объектов. Также отмечено значительное содержания, натрия и кальция.
При обогащении продукта минеральными веществами учитывалась возможность химического взаимодействия добавок между собой и с компонетами продукта, выбраны способы и стадии внесения добавок, которые обеспечивают их максимальную сохранность при производстве и хранении. Водный экстракт топинамбура оказывает влияние на органолептическую и физико-химическую оценку продукта. Наилучший результат достигается при добавлении топинамбура 3-5% на 100 г изделия. Представлены основные качественные характеристики разрабатываемых продуктов (органолептические и физико-химические).
Разработаны технологии производства крекера с использованием порошка топинамбура по классической рецептуре. Основные операции в технологии производства порошка топинамбура: сырье (мойка, измельчение), нагрев до 80-90 °С до влажности 10-12% в течение 4-6 часов, охлаждение до 35-55 °С, сушка и снова измельчение. Повтор процессов сушки, охлаждения и измельчения до тех пор, пока влажность порошка не составит 5-6%.
Выводы. Крекер богат кальцием, магнием, натрием, калием и фосфором. Фосфор питает мозг, магний регулирует клеточный обмен, кальций обеспечивает крепость костной ткани. Основное назначение натрия – поддержание вводно-солевого баланса в клетках человеческого организма, нормализация нервно-
39
мышечной деятельности и функции почек. Также, он сохраняет минеральные вещества в крови в растворимом состоянии .Кроме отменных вкусовых качеств и аромата, крекер также обладает отдельными полезными свойствами. Так, к примеру, он рекомендован людям, которым требуется усиленное питание.
В связи с вышеизложенным, можно заключить, что разработка технологии крекера с использованием топинамбура является актуальной и имеет практически важное значение.
Литература
- Калиничева М.В. «Топинамбур и функциональное питание» VI Науч. конф. «Топинамбур и другие инулиносодержащие растения». Тез. докл.- Тверь. – 2006. – С.82-83.
- Изтелеу Б.М., Азимбаева Г.Н., Кудайбергенова Г.Н., Бутин Б.М.
- Исследование и идентификация пектиновых веществ выделенных из клубней топинамбура // Международный журнал экспериментального образования. – 2016. – № 3-2. – С. 269-274
- Елизарова И.Р., Маслобоева С.М. Особенности применения метода масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой для анализа высокочистых твердых прекурсоров на основе пентаоксида ниобия, Вестник Мурманского государственного технического университета, 2013-с.550-558