Употребление напитков, содержащих биологически активные вещества эндогенного происхождения, позволяет существенно повысить адаптивные свойства организма, замедлить процессы старения клеток, улучшить физиологическое состояние человека. Особым интересом обладают так называемые ферментированные напитки, основанные на процессах биоконверсии углеводов сырья. В ходе жизнедеятельности применяемых при ферментации микроорганизмов в среде продуцируется широкий комплекс органических соединений - витаминов, аминокислот, органических кислот и т.д., что приводит к повышению биологической ценности подобных напитков.
Ценным сырьем для производства соков является вишня, которая отличается содержанием уникальных витаминов и лечебными веществами, например, инозит - природный регулятор обмена веществ, кроме в вишневом соке присутствуют витамины В, В2, В 9, С, каротин, РР, органические кислоты (такие как, винная, лимонная, яблочная и хинная), пектиновые вещества, фруктоза, сахароза и глюкоза. Малиновый сок, как и сами ягоды малины, богат органическими кислотами (яблочной, лимонной, винной салициловой и другими). Есть также пектин, клетчатка, много витамина С в листьях малины. Из других полезных веществ малиновый сок богат витаминами А, В2, РР, а также бета-ситостерином, обладающим антисклеротическими свойствами, эфирное масло [1].
Вишневый сок - не только кладезь витаминов и минеральных солей, но и основными лечебными свойствами вишнёвого сока считается его противовоспалительное действие. Он уничтожает стрептококки и стафилококки, возбудителей дизентерии, помогает заживлению ран и снимает воспаления суставов быстрее, чем некоторые противовоспалительные препараты.
Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей. В научно-технической литературе отсутствуют четкие рекомендации по применению новых физикохимических методов[2].
В качестве объектов исследования были использованы: ремонтантный десертный сорт польской селекции «Полька». Ягоды темно-красные, округло-продолговатые, средней массой 5 — 6 г, сладкого вкуса, с выраженным ярким ароматом, хорошо хранятся и транспортируются. Урожайность одного куста при правильном уходе превышает 4 кг. Ягоды не осыпаются, транспортируются, из-за сухого отрыва идеальны в заморозке. Из сортов вишни использовали Подбельский (Кохова, Министр Подбельский, Подбельская). Плоды насыщенные, крупные с волокнистой и нежной мякотью, приятные на вкус. Косточка сравнительно небольшая. Хорошая урожайность (до 110 кг/дерева), но наращивает урожайность медленно [3].
Для ферментации по меньшей мере одним дрожжевым штаммом может быть использован в качестве штамма Saccharomyces cerevisiae[4], штамм, известный под названием D. CL Spady компании Дистиллерз Лтд или штамм под названием Castelli. Дрожжи-сахаромицеты активно размножаются в соках, напитках, вызывают их брожение, накопление спирта, углекислого газа, летучих кислот, способствуют помутнению напитка. Так как дрожжи рода Saccharomyces cerevisia штамм Acetobacter, которые зарекомендовали себя как штамм, благоприятно влияющий на качество напитков и широко применяемый, наиболее подходят для теплового брожения. В лабораторной работе процесс получения ферментированного напитка на основе соков из вишни и малины с высокой пищевой и биологической ценностью, состоит из ряда последовательных операций:
Использование биохимических методов при производстве ферментативных соков позволяет существенно повысить глубину промышленной переработки сырья, качество продукции, биологическую ценность и вкусовые достоинства. К таким методам относятся применение дрожжей и микроорганизмов. В связи с этим представляло интерес определить показатели химического состава вишневого и малинового сока до и после ферментации (таблица 1).
Таблица 1. Показатели химического состава вишневого и малинового сока
|
Показатели |
До ферментации |
После ферментации |
|
Сок |
||
|
Выход сока, % |
0,16 |
0,10 |
|
Сухие вещества (по рефрактометру), % |
0,10 |
0,10 |
|
Бетанин, г/100г |
10,02 |
0,14 |
|
Активная кислотность (рН) |
0,04 |
0,04 |
|
Титруемая кислотность, % |
0,04 |
00,13 |
|
Органические кислоты, г / дм3: винная |
0,006 |
0,08 |
|
яблочная |
0,10 |
0,06 |
|
лимонная |
0,10 |
0,13 |
|
хинная |
0,12 |
0,12 |
Из табличных данных можно сделать вывод, что экспериментально подобранные и оптимизированные опытные модели вишнево-малинового сока обладают Р-витаминной активностью и отличаются более высоким содержанием калия, фолиевой и никотиновой кислот. Ферментация позволяет не только улучшить микронутриентный состав и вкусовые свойства, но и стабилизировать беталаиновые пигменты и сохранить природную окраску при тепловой обработке.
Установлено, что высокую скорость накопления кислот, благоприятные органолептические показатели и функциональные свойства конечного продукта обеспечивает применение дрожжи рода Saccharomyces cerevisia штамм Acetobacter. Ферментированный напиток из вишневого и малинового сока рекомендован для профилактического питания. Разработаны технология приготовления ферментированного напитка на основе соков из вишни и малины. Установлено, что ферментированный напиток из вишневого и малинового сока имеет более сбалансированный микронутриентный состав, обладают Р-витаминной активностью, высокими органолептическими характеристиками и могут быть использованы для общего и профилактического питания.
Список литературы
- Кочеткова, А. А. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе Текст. / А. А. Кочеткова, В. И. Тужилкин // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. -С. 8-10.
- Егорова Т. А. Основы биотехнологии. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 208 стр. С101102.
- Мазнев Н. И. Вишня // Энциклопедия лекарственных растений. — 3-е изд., испр. и доп. — М.: Мартин, 2004. — С. 78—79. — 496 стр. — 10 000 экз. — ISBN 5-8475-0213-3.
- Васильев В.П. Аналитическая химия. Физико - химические методы анализа: Учеб.для Химко - технол. спец. вузов. - М.: Высш. шк., 1999. - 384стр.