Резюме
В данной статье показан обзор исследования нового диетического продукта, который могли бы употреблять люди, больные сахарным диабетом и сопутствующими заболеваниями. С этой целью в разработанном диетическом продукте сахар заменен на сахарозаменитель стевии. Экспериментальным путем подобраны оптимальные концентрации сахарозаменителя и показана зависимость сладости десерта от концентрации сахарозаменителя.
Ухудшение экологической обстановки, возникновение стрессовых ситуаций, ослабление иммунной защиты организма является причиной увеличения роста и частоты заболеваний сахарным диабетом, ожирением, теросклерозом, панкреатитом и другими «болезнями цивилизаций». Замена сахара в традиционных продуктах интенсивными подсластителями и создание продуктов пониженной энергетической ценности являются неотъемлемой тенденцией развития пищевой технологии в соответствии с современными [1].
В настоящее время интенсивно проводятся исследования в направлении создания продуктов, которые могли бы обеспечить поступление в организм человека полезных веществ (пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот, антиоксидантов, лигосахаридов, микроэлементов), а также предупредить различные заболевания.
Термин «диета» следует понимать более широко, чем принято в повседневной практике, в которой его трактуют как комплекс мероприятий для похудения. В современной физиологии питания «диета» представляет собой научно обоснованный рацион, рекомендуемый при соответствующем заболевании.
Задача лечебного питания сводится прежде всего к установлению соответствия между нарушенными ферментными системами больного организма и химически миструктурами пищи путем приспособления химического состава рационов и физико-химического состояния пищевых веществ к метаболическим особенностям организма (ликвидация или предупреждение расстройств питания организма).
Лечебное питание, соответствующее потребностям человека, оказывает лечебный эффект в отношении больного органа, способствует мобилизации защитных сил организма, предупреждению обострений, хорошему самочувствию и активной деятельности [2].
Внедрение новых технологий производства функциональных кондитерских изделий, в частности, десертов, которые не только имеют низкий показатель гликемического индекса, но и являются источниками макро- и микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, может смягчить условия диетотерапии, что приведёт к улучшению жизненных условий больных сахарным диабетом.
Применение новых сырьевых источников позволяет получить продукты с лечебно - профилактическими свойствами, что в свою очередь позволяет корректировать рацион для больных сахарным диабетом с сохранением разнообразия ассортимента.
Итальянский десерт тирамису стал популярным и любимым во всем мире, но в состав рецептуры данного десерта входят продукты,которые имеют ограничения в употреблении для многих групп населения.
"Стевия"( Stevia rebaudiana) - сахарозаменитель представляет собой натуральный подсластитель, который добывается из медовой травы. Стевия" значительно слаще обычного сахара, но имеет практически нулевое содержание калорий, поэтому активно используется в качестве средства по борьбе с лишним весом. Преимущество этого продукта заключается в том, что он очень приятный на вкус в отличие от других сахарозаменителей.
Стевию применяют в виде экстракта из листьев, как отдельно, так и в купаже с чаем, черникой и другими профилактическими и лечебными травами. Из листьев можно получить растворимый в воде сухой экстракт и суммарный препарат сладких дитерпеновых глико-зидов.
Стевия используется также при приготовлении кулинарных изделий, алкогольных и безалкогольных напитков и др. [3].
В качестве сахарозаменителя (СЗ) использовалась Стевия , коэффициент сладости равен 5.
Нами проводилась 100 % замена сахара на СЗ, концентрацию рассчитывали по формуле
Сподсл = Ссахара / Ксладости,
где Сподсл - концентрация сахарозаменителя;
Ссахара - количество сахара в продукте по рецептуре без применения подсластителя;
Ксладости - коэффициент сладости сахарозаменителя. Сподсл = 10/5 = 2 %.
Как показали исследования, данная концентрация сахарозаменителя дает чрезмерную сладость и привкус стевии, поэтому был изучен интервал концентраций СЗ от 0,5 до 2,0 %. Полученные результаты представлены в табл. 1.
Таблица 1 Зависимость сладости десерта от концентрации сахарозаменителя
|
Концентрация сахарозаменителя, % |
Вкус десерта |
|
0,5 |
Недостаточная сладость, без посторонних привкусов |
|
1,0 |
Сладкий, сладость, близкая к контролю, легкий привкус стевии |
|
1,5 |
Чрезмерная сладость, привкус стевии |
|
2,0 |
Чрезмерная сладость, сильный привкус стевии |
Исследования показали, что наиболее оптимальной концентрацией стевии является 1,0 %.
Таким образом замена сахара на натуральный сахарозаменитель стевиозид дает возможность употреблять данный продукт людям, болеющим сахарным диабетом.
Литература
- Маршалл, К.Р. Тенденции развития технологии в молочной промышленности / К.Р. Маршалл, Р.М. Фенвик //Молоч. пром-сть. - 2000. - № 2. - С. 14-16.
- Просеков, А.Ю. Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания: учеб. пособие / А.Ю. Просеков. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,2005.-146 с
- Натуральные подсластители нового поколения// Кондитерское производство. 2004. №2. С. 18-20.