На сегодняшний день пищевая биотехнология ориентирована на создание продуктов и пищевых добавок нового поколения, улучшающих сохранность и биологическую ценность продуктов питания. Технологическим решением в данной ситуации могут служить микроорганизмы, способные к синтезу специфических биологически активных компонентов, таких как органические кислоты, бактериоцины, ферменты, витамины, способствующих улучшению санитарно-микробиологических и органолептических показателей готового продукта, а также позволяющих интенсифицировать производственный процесс. Для создания функциональных кисломолочных продуктов традиционно используются молочнокислые бактерии. Однако среди гомоферментативных молочнокислых бактерий, применяемых в молочной промышленности, практически отсутствуют антагонисты условно патогенных дрожжей рода Candida. Возрастающая с каждым годом распространенность микозов, особенно кандидозов, требует разработки функциональных кисломолочных продуктов, активно подавляющих грибковые микроорганизмы.

Объектами исследования служили консорциумы молочнокислых бактерий и лактозосбраживающих дрожжей, выделенные из сквашенного сырого коровьего молока, казахских национальных напитков домашнего и коммерческого изготовления.сычужных сыров, сычуга сельскохозяйственных животных. Определена антагонистическая активность выделенных консорциу-мов молочнокислых микроорганизмов в отношении условнопатогенных дрожжей рода Candida, полученных из желудочно-кишечного тракта страдающих дисбактериозами, методами лунок и агаровых слоев. Показана зависимость обнаружения противогрибковой активности консорциумов, выделенных из кумыза, шубата и сквашенного коровьего молока, от выбранного метода ее определения. При исследовании антагонизма микроорганизмов методом лунок, подавление роста дрожжевых микроорганизмов не было выявлено. С использованием метода агаровых слоев, спектр консорциумов, подавляющих рост условно патогенных дрожжей, резко возрос. Отобранные консорциумы будут использованы в дальнейшей селекции для повышения антагонизма в отношении условно патогенных дрожжей рода Candida и разработки функциональных кисломолочных напитков с противогрибковым эффектом.