Рассмотрим значение национальной кухни в необычном виде туризма, который является составной частью этнического туризма. Пища и связанные с ней традиции - богатейший источник ресурсов гастрономического туризма. Любой этнос имеет свою своеобразную кухню. Именно в пище древние традиции народа оказались наиболее устойчивыми. Сложившиеся и отработанные за века ассортимент блюд и способы их приготовления глубоко самобытны и оригинальны. Кыргызская кухня богата и своеобразна, и у нас есть все шансы заинтересовать поклонников гастрономического туризма.
Обратим внимание на развитие гастроту-ризма в мире. Цель гастрономических туров -насладиться особенностями кухни той или иной страны. При этом данная цель не сводится к тому, чтобы попробовать какое-то редкое, экзотическое блюдо или перепробовать бесчисленное количество кулинарных изысков. В этом специальном виде туризма важно насладиться местной рецептурой, которая веками вбирала в себя традиции и обычаи местных жителей, их культуру приготовления пищи [1].
Гастрономическое путешествие - это палитра, с помощью которой турист может нарисовать свое представление о той или иной стране. Еда приоткрывает тайну духа народа, помогает понять его менталитет.
Итак, гастрономический туризм - это путешествие по странам и континентам для знакомства с особенностями местной кухни, кулинарными традициями, с целью отведать уникальные для приезжего человека блюдо или продукт.
Отметим, что гастрономический тур как услуга - это нечто большее, чем просто путешествие, поскольку он является хорошо продуманным комплексом мероприятий для дегустации традиционных в определенной местности блюд, а также отдельных ингредиентов, не встречающихся больше нигде в мире, имеющих особый вкус.
Гастротуры делятся на два вида: сельские (так называемые, «зеленые») и городские. Их принципиальное отличие заключается в том, что, отправляясь в сельскую местность, турист стремится попробовать экологически чистый продукт, без каких-либо добавок [2].
Например, «зеленые» туры предлагают сбор дикорастущих ягод в лесу, овощей и фруктов на фермах или прогулку по дорогам виноделия.
Городской же гастротур может включать в себя посещение кондитерской фабрики или маленького колбасного цеха и ресторанчика при нем, где из выпускаемой на фабрике или в цеху продукции готовится деликатесное блюдо.
Кроме того, существуют туры, которые знакомят не с различными блюдами в одной местности, а с одним блюдом в разных местностях. Это весьма знаменитые французские, болгарские винные туры, предлагающие прогулки по виноградникам, сбор винограда, дегустацию вин.
Сегодня популярны сырные туры в Голландию, Швейцарию, Италию, где можно отведать сорта лучших сыров, посетить сырную ярмарку.
Пивные туры по Германии, Австрии, Чехии, Бельгии запомнятся любителям пенного напитка не только его разнообразием, но и посещением пивоварен, знаменитых пивных баров и фестивалей.
Следует отметить, что практически любая страна имеет потенциал для развития у себя гастротуризма, ведь в каждой стране своя неповторимая национальная кухня, свои традиции гостеприимства.
В Кыргызстане кулинарный туризм пока редкое явление: нет продуманных гастрономических маршрутов; туристов, готовых платить деньги за подобное путешествие. Однако все больше людей осознают перспективность этого направления турбизнеса. Думается, что в Кыргызстане, как и в целом, на просторах СНГ главным образом будет развиваться «зеленый» гастротуризм.
Ведь интерес к кулинарным путешествиям растет с каждым годом. Такая заинтересованность в гастрономических турах объясняется не только тем, что наскучил обычный туризм. Люди отдают предпочтение этому виду отдыха, поскольку, зачастую, устали от продуктов-полуфабрикатов, потому что они хотят полакомиться любимым яством «в оригинале». Как говорят туроператоры, это сравни тому, что слушать всю жизнь джаз в записи и однажды попасть на живой концерт [3].
Понятно, что в первую очередь кулинарный туризм интересен истинным гурманам, для которых хорошее блюдо - что-то большее, чем просто еда. Во-вторых, гастрономические путешествия привлекают людей, чей бизнес непосредственно связан с приготовлением и употреблением пищи - рестораторы, сомелье, дегустаторы, ресторанные критики. Эти люди отправляются в гастротур, чтобы повысить уровень профессиональных знаний, почерпнуть новое и набраться опыта. Тем более что программа многих гастрономических путешествий предусматривает мастер-классы от лучших шеф-поваров, которые с удовольствием делятся секретами приготовления того или иного блюда.
И, наконец, также преследуя профессиональные цели, отправляются в кулинарные путешествия представители туристических компаний, стремящихся расширить свой бизнес и начать продавать гастрономические туры.
У кыргызов существуют некоторые блюда, которые возможно приготовить исключительно в нашей стране. Это также мощный побудительный мотив для путешественников -поклонников гастротуризма [4].
Пища кыргызов представляет собой важное этнокультурное явление. Скотоводческое хозяйство имело определённое значение в формировании состава пищи, которая имела сезонный характер. В пищевом рационе преобладали молочное питание и мясо. Зерновые продукты, как составная часть пищи, стали появляться в процессе оседания кочевников и перехода к земледелию. Некоторые изменения претерпела пища в результате влияния кухни узбеков, таджиков, уйгуров, дунган, русских, украинцев и других народов в конце XIX и первой половине XX веков. Особо следует подчеркнуть влияние русско-украинской культуры на кухни кыргызов Чуйской, отчасти Иссык-Кульской зон [5]. Традиционная пища кыргызов, обряды, обычаи, связанные с приготовлением пищи и её применением, имели специфические черты.
Основные компоненты питания кыргызов составляет пища молочного происхождения: цельное кислое молоко - «жуурат»; кислое молоко - «айран»; «сүзмө»; творог из кипяченого молока «быштак»; шарики из отжатого и засушенного творога - «курут», его разновидности - «кайнаткан курут» и «туздаткан курут»; сыр - «иш»; творожный сыр из овечьего или козьего молока - «эжигей»; сливки - «каймак»; масло - «май»; топлёное масло - «сары май» и др. [6].
Из кобыльего молока путем брожения получают популярный напиток - «кымыз» (кумыс). Также употребляли блюда из верблюжьего, ячьего молока. Современной медицинской наукой доказан потрясающий эффект на организм человека напитка кымыз в плане оздоровления и омоложения. Кымыз подразделяется на: ууз кымыз - кумыс весенний и в начале лета (кумыс из молока начального периода лактации кобылиц, считается лучшим); саамал кымыз -кумыс, в который только что добавлено свежее кобылье молоко; кызыл кымыз - лучший кумыс (обычно на летних пастбищах); тунма кымыз -кумыс еще не взболтанный (утром пьют верхнюю часть, которая считается самой крепкой); сөөк кымыз или сөөктөн чыккан кымыз -кумыс осенний или зимний (бывает очень густым); тондурма кымыз - замороженный куском кумыс (оставляемый до весны на закваску); байтал бээнин бал кымыз - вкусный кумыс молодой кобылицы; кымызы куйкум -кумыс у него крепкий. Төө кымыз - кумыс из молока верблюдицы. Уй кымыз - кумыс из коровьего молока.
В традиционной кухне кыргызов было много разновидностей блюд, ингредиентом в которых выступают кисломолочные продукты - «катык-тайт». В зимнее время в качестве затирухи использовался «курут», что придавало пище вкус и качество. Кумысом, айраном заправляли мясной бульон - «ак серке», «чыгыр» и др.
У кыргызов существует распространённый вид хлебного алкогольного напитка — «бозо», который готовят из проса, ячменя или кукурузы. Пьют «бозо» в основном взрослые и только в зимнее время. За последние два столетия в традиционную кухню кыргызов прочно вошёл обычай чаепития. Существовал уникальный способ приготовления чая с добавлением жареной на масле муки, соли, молока - «куурма чай» и его разновидность - «ак чай».
Целебный и питательный напиток "жарма" изготавливается из ячменной муки «талкан», дробленых зерен пшеницы и других зерновых, воды и добавлением соли. Для ферментации добавляют дрожжи или уже готовую жарму [7]. «Максым» - кислое питье, приготовленное из дробленого ячменя без солода (нехмельное; по некоторым сведениям это питьё начали готовить северные кыргызы в первой половине XIX века). Это холодный напиток, употребляемый большей частью летом. Как правило, для него используют чистейшую родниковую воду. В Кыргызстане очень много горных рек и родников, из которых воду можно пить не опасаясь. Родники часто различаются по минеральному составу, среди них много лечебных, и воду кипятить не надо. Эта минеральная вода, разлитая в бутылки, свободно продается повсюду в стране.
Кыргызы употребляют в пищу баранину, конину, говядину, верблюжатину, козлятину, а также мясо яка. Особо ценятся баранина и конина. На больших многолюдных тризнах употребляют в основном конину. Блюда из баранины состоят из двух видов: блюда, приготовленные из внутренностей - из лёгких и желудка - «жөргөм»; из мелкокрошенной печени и жира с добавлением крови - «быжы»; кушанье из лёгких овцы, наполненных молоком и сваренных в воде - «олобо» или «куйган өпкө». Мясо кыргызы употребляли в основном в варёном виде - «бышкан эт»; жареное мясо -«куурдак» - пользовалось меньшей популярностью и гостям почти не подавалось. Варёное мясо подают вместе с бульоном - «сорпо», готовят блюдо из мелко накрошенного мяса -«нарын», «тууралган эт». Куски баранины распределяют согласно статусу гостей; почётным дают голову - «баш»; затем подвздоленную кость - «жамбаш», берцовую кость - «жото» или «чүкөлүү жилик», бедренную кость -«кашка жилик», лучевую кость - «кар жилик», лопатку - «далы», а также ребра - «кабырга» (кроме рёбер передней части туши «кара кабырга»). Только женщинам дают копчик -«куймулчак», грудинку - «төш», а молодым снохам давали кость от колена до лодыжки -«күң жилик». Из мяса конины почётным гостям дают крестец - «уча», рёбра - «кабырга», а также колбасу из мяса с жиром - «чучук», гриву- «жал» [8].
Растительная пища состояла из пшеницы, кукурузы, жугары, риса, проса, овса. Готовили различные блюда из целых зерен крупы и муки. Это различные каши - «көжө», «ботко», болтушки - «атала», похлебки - «умач», «максым», «жарма» и др. Блюда из теста - «камыр тамак» -явление в кыргызской культуре позднее и встречается в следующих разновидностях: «кесме көжө», «гүлчө», «жайма аш», «кесме атала» и другие.
Хлебные изделия «токоч» или «нан» состоят из следующих видов: лепёшка из кислого теста - «көмөч»; сдобная слоёная тонкая лепешка -«каттама», слоёная лепешки из пресного теста -«чабаты»; жареные в жире большие круглые лепёшки с разрезами в центре - «май токоч»; её разновидность - «челпек», «созмо». На юге Кыргызстана наибольшее распространение получило выпечка хлеба в тандыре (глиняной печи для печения лепёшек и пирожков). Особым отношением пользуются «боорсоки», жареные в животном жире или масле кусочки кислого (или сдобного) теста.
Существовала практика заготовки продуктов питания впрок. Заготавливали в основном сушёные молочные продукты, масло и мясо. Мясо, предназначенное на заготовку, называли «согум» или «кышкы согум» и хранили в сушёном, копчёном или валяном виде. Для дальней дороги или на военные походы готовили провизию - «күлазык», мелкокрошённое сушёное мясо или мясо, хорошо прожаренное в жире, толокно.
У кыргызов и сейчас в связи с приготовлением и приёмом пищи существует целый ряд обычаев и традиций, восходящий своими корнями в древность. При варке мяса в котле первой в воду опускают лучевую кость - «кар жилик», затем остальные куски мяса. При приёме мясного блюда гости рассаживаются по группам из двух, трёх, четырёх человек, и едят мясо строго из своих тарелок. Каждому гостю дают соответствующие его общественному или родственному положению куски баранины -«жиликтер». Голова баранины женщине никогда не подносится. Существует обычай оставлять небольшой кусок мяса обслуживающим гостей или детям хозяина - «устукан», а также на дне обязательно нужно оставлять небольшое количество «туураган эт» - «табак түп», «кешик» для обслуживающих женщин. Если человек, не соблюдал эти правила, то его действия осуждались общественным мнением, и он навсегда мог потерять уважение в обществе.
Перед трапезой, обычно моют руки не выходя из юрты, ныне дома, для чего кто-нибудь из подростков должен был начинать полив слева на право по кругу, а после еды в обратном направлении или другой вариант - от центра к двери. Сотрапезники при отсутствии ножей могли пользоваться ножами друг друга. При этом нож подавали рукояткой вперёд. Если нож возвращался хозяину, то на острие ножа втыкали кусок мяса (возвращался нож в вертикальном положении), этот обычай назывался -«бычак өбөлгөсү». Каждый прием пищи заканчивается жестом "омин", похожим на омывание лица движением, выражающим благодарность Богу.
Существовали обрядовые, ритуальные блюда. Например: в честь «Нового года», «Но-оруз» готовили кашу из проросшей пшеницы -«чоң көжө» или «сүмөлөк» и ели всей аильной общиной. Во всех трапезах обязательно должно быть хлебное изделие «боорсок», оно считалось ритуальным. При благополучном исходе жизненных коллизий или миновании несчастий устраивали «түлөө», пекли лепёшки на масле и раздавали соседям «тогуз токоч», «баабедин».
У кыргызов распространённым явлением были групповые угощения «шерне», «үлүш», «жоро», «деңгене», «баш таңмай». Обычаи, обряды и материальная культура кыргызского народа определяют его национально-этническую особенность. В условиях традиционного общества они имели решающее значение.
В Кыргызстане сегодня проживают представители более 90 национальностей [9]. Неудивительно, что разнообразная мультиэтническая среда оказала влияние на ассортимент национальных блюд и напитков, в частности, на основе кыргызских, русских, дунганских, узбекских и корейских кулинарных традиций. Так, сегодня почти все народы Центральной Азии считают своими такие блюда как бешбармак, манты, плов, лагман, самса и др., добавляя в них новые ингридиенты, характерные для той или иной национальной кухни.
Любое угощение в кыргызской семье начинается с чая - черного или зеленого, с молоком или сливками, с топленым маслом и медом, с восточными сладостями. За этим стоит разумная многовековая традиция [10]. Усталый путешественник-кочевник первым делом хочет пить. Ничто лучше чая не утоляет жажду с дороги. В Кыргызстане поклонники ароматного травяного чая будут приятно удивлены разнообразием полезных для здоровья растений. Добавленный в черный чай или кофе кыргызский бальзам «Арашан», изготовленный из настоя целебных 40 трав предгорий Ала-Тоо, заметно повысит тонус и укрепит здоровье путешественников.
Принимая во внимание благоприятные климатические особенности, изумительную природу, традиционное гостеприимство кыргызского народа, уникальные объекты материальной и духовной культуры, некоторые из которых вошли в Список Всемирного культурного наследия человечества, у Кыргызстана есть все шансы стать лидером в туризме Центральной Азии. Историко-культурные ресурсы этнического туризма, одной из составляющих которого является рассмотренный в статье гастрономический туризм, также способны внести свою положительную лепту в развитие туризма в Кыргызской Республике.
Литературы
- Бабкин А.В. Специальные виды туризма. URL: tourlib.net/books tourism/babkin01.htm.
- Виды гастротуризма. URL: gastrotur.ru /gastronomicheskiy-turizm/vidi-gastroturizma.
- Там же.
- Тагаева В. Исконно кыргызские блюда. - Бишкек, 2006.
- Национальная кухня. URL:
- kyrgyzstantravel.info/culture/cuisine-ru.htm.
- Касымалиев Б.Ж. Язык и символика национальных традиций. Кыргызско-русский тематический словарь обычаев и традиций кыргызского народа: Учебное пособие. - Бишкек, 2009. - С. 139-143.
- Там же. - С. 142-148.
- Там же. - С. 153-163.
- Социальные тенденции Кыргызской Республики.Вып. 5 - Бишкек, 2010. - С. 22.
- Куттубекова В.М. «Тамак ичүү системасы» маданий таануу жана этнография илимдеринде (илимий теориялык багытта)// Кыргызстан тарыхынын маселери. - Бишкек, 2009. - №.2. - 80 б.