Кумыс

Исследование активности воды при вакуум-сублимационной сушке сгустков кумыса и шубата, обогащенных растительными добавками

В данной статье приведены результаты исследования нового термодинамического показателя – активности воды сгустков кумыса и шубата, обогащенных растительными добавками, при их вакуум-сублимационной сушке.
, 2011
Биохимические и микробиологические основы производства кумыса с внесением высокоактивной закваски

Кумыс - кисломолочный продукт, изготовляемый из сырого кобыльего молока. Как известно, он имеет высокое диетическое и лечебное значение и рекомендуется для повышения обмена веществ при туберкулезе, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, почек и печени и т.д. [1]. При сквашивании кумыса идет смешанное брожение, этому процессу способствуют молочнокислые, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Уже давно многими исследователями установлена высокая ценность кумыса как диетического продукта и лечебного средства. Уникальность   оздоровительно-лечебного действия кумыса заключается в химическом составе кобыльего молока и в веществах, которые образуются при ферментации молока с помощью бактериальной и дрожжевой закваски. В кобыльем молоке содержатся биологически активные белки лактоферрин, ангиогенин, иммуноглобулины, лизоцим, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, оно богато аскорбиновой кислотой. Лактоферрин обладает антиканцерогенными, антивирусными, антибактериальными, иммуностимулирующими свойствами. Ангиогенин способствует росту кровеносных сосудов, играет большую роль при инфаркте миокарда и инсульте. Эссенциальные жирные кислоты являются предшественниками эйкозаноидов, регуляторов химических процессов в клетках. Высока функция аскорбиновой кислоты в оздоровительных действиях кумыса  [2, 3].  
, 2013