Ашытқылық ағзаларды пайдалану және дайындау технологиясы

Аңдатпа

Мақалада ашытқылық ағзаларды пайдалану және дайындау технологиясы туралы мәліметгер келтірілген. Сыра жасау практикасымен осы ауданның сыра жасау жағдайына сдәуір бейімделген түрдегі ашытқыньщ жергілікті түрлері өзінің тиімділігі бойынша шетген тасымалданатын ашытқылардан басып озатындығы анықталды. Ашытқылық ағзалар табиғатта кеңінен таралып, адам өмірінде үлкен роль атқарады. Олардың көпшілігі тек қантқұрамдас субстраттарды ашыту тана емсс. сонымен бірге өмірлік әртүрлі қажетті заттарды (дәрумендерді, аминқышқылдарын, ферменттер мсн басқаларды) синтездеу қабілеттілігіне ие. Ашытқылардың тіршілік әрекеттері тамақ өнркәсібінің бірқатар салаларындағы (шарап жасау, сыра қайнату, нан жабу және т.б.) өндірістік процсстер негізінде жатыр. Микробиологиялық талдауға арналған материалды, жүзімнің nicy фазасында - шарап жасауға жинадық. Әрбір сорт сынамасын 5-8 күн аралығында екі реттен алдық. Жүзімді, жүзім бүтасын. астындағы топыракты пен әртүрлі жемістерін зерттедік. Біздің анықтағанымыз, шараптық ашытқылардың жүзімдіктерде болатындығы. Немесе онда тек кезедейсоқ түрде кездесуі. Микробиологиялық талдау үшін жемістерді біз стерилді және стерилді емес түрде жинадық.

Kipicne

Ашытқылық ағзалар табиғатта кеңінен таралып, адам өмірінде үлкен роль атқарады. Олардың көпшілігі тек қантқұрамдас субстраттарды ашыту ғана емес, сонымен бірге өмірлік әртүрлі қажетті заттарды (дәрумендерді, аминқышқылдарын, ферменттер мен басқаларды) синтездеу қабілеттілігіне ие. Ашытқылардың тіршілік әрекеттері тамақ өнркәсібінің бірқатар салаларындағы (шарап жасау, сыра қайнату, нан жабу және т.б.) өндірістік процестер негізінде жатыр [1,2].

Ашытқылық жасушалар әртүрлі ғылыми зерттеулердің қолайлы объектілері болып табылады. Біріншілік шарап жасау зауыттары бар мамандандырылған совхоздарды бастапқы шикізатпен халықаралық дәрежеде алтын және күміс медалдармен наградталған Кеңестік шарап пен шампанский өндіруші мемлекеттік шарап жасау зауыттары қамтамасыз етеді. Сыра жасау өнеркәсібінің алдында прогрессивті технологияны, жаңа техниканы, өндірістік процестерді автоматтандыру және еңбек өнімділігін ұлғайту мен өнім сапасын ары қарай жоғарылату мақсатында енгізу тжолымен шарап өндірісін жүзеге асыру міндеті тұр [2,3].

Атақты шараптар тұнбаларынан ашытқылардың таза дақылдарын бөлумен параллелді түрде шарап зауыттарының жүзімдіктері мен өндірістік орындарының ауасының, топырағының, шырындарының, жемістері мен жидектерінің ашытқылық микрофлорасы зерттеледі. Бұл сауалдармен Л.Пастерден басталған табиғаттағы ашытқылардың айналымына еліміздегі және шетелдердегі көптеге зерттеушілер қызығушылық танытты. Шарап жасау өндірісінің ашытқылық флорасын зерттедік.

Зерттеу әдістері

Шарап жасау маусымында жоғарыда көрсетілген әдістеме бойынша зауытқа оларды плантациядан тасымалдаудан соң алынған 100 дана мөлшеріндегі жүзім жемістерінің микробиологиялық талдамасын жүргіздік.

Микробиологиялық талдауға арналған сынамаларды жүзімдіктердегі ашытқылар таралуына тозаң әсерін нақтылау (үшін) мақсатында жол бойлары мен учаске аралықтарында орналасқан плантациялардағы жүзімдіктердің техникалық пісуі басталған фазада жинадық. Алдымен бүтақтардың үш горизонтын зерттедік: төменгі, ортаңғы және жоғарғы. Бұндай әдісті біз кейбір кеңестік және шетелдік зерттеушілер жерге жақын салбырап тұрған жүзім сақтарында жоғарыға қарағанда ашытқының жиі кездесетіндігін анықтағаннан кейін қабылдадық. Мұны олар ашытқылардың топырақта орналасып, жаңбыр кезінде топырақ бөлшектерімен жүзім жемістеріне баруымен түсіндіреді. Дегенмен біз бүл заңдылықтардың анықтамағандықтан, төменгі горизонттан бастап бүкіл бұтақтан жемістердің орташа сынамасын ары қарай жинай бердік [3, 4].

Зерттеу нәтижелері

Сыра материалдары мен сыра сапасын жүйелі түрде жоғарылату осы облыста жүмыс істеуші мемлекет ғалымдарының алдына үкімет қойып отырған негізгі міндеттердің бірі болып табылады. Сыра сапасы тек бастапқы шикізат пен оны дайындау технологиясына ғана емес, сонымен бірге ашытқылық флораға да тәуелді болып, оны қатынаста ашытқылар шешуші мәнге не болады. Ең жетілдірілген, жоғары сапалы бастапқы шикізатқа не болып, егер ашыту тексерілмеген ашытқымен жүргізілсе, томен сапалы сыра материалдарын алуға болады. сондықтан да сол сыра жасау өндірісінің талаптарына жауап беретін ашытқы түрлерін таңдау алынатын өнім сапасына да тәуелді.

Сыра жасау практикасымен осы ауданның сыра жасау жағдайына едәуір бейімделген түрдегі ашытқының жергілікті түрлері өзінің эффектілігі бойынша шеттен тасымалданатын ашытқылардан басып озатындығы анықталды. Сондықтан да біз Қазақстандағы осы мәселені зерттеуге ден қойып, оған көптеген жылдарымызды арнадық. Бұнда монография негізінде зерттеу барысында алынған нәтижелер жатыр. Жүзімдіктердің споратүзгіш флорасын зерттеу Қазақстанның әртүрлі экологиялық аудандарында орналасқан үш едәуір бастамасы шарап совхоздарында жүргізілді: Жүзімнің үш негізгі: Ветер мускаты, Рислинг және Ркацители сорттары зерттелді. Жемісті-жидектің екпелердің ашытқылық флорасын зерттеу әдістемесінің жазбасы әдебиеттерде сирек кездесетіндіктен, біз осы сауалға жауап беруді жөн санадық.

Микробиологиялық талдауға арналған материалды жүзімнің техникалық nicy флорасында - шарап жасау маусымында жинадық. Әрбір сорт сынамасын 5-8 күн аралығында екі реттен алдық. Жүзімдіктер ауасын, жүзім бүтасының астындағы топырақ пен әртүрлі горизонт жемістерін зерттедік. Бізді қызықтырғаны, шараптық ашытқылардың жүзімдіктерде болатындығы немесе онда тек кезедйсоқ түрде түсуі микробиологиялық талдау үшін жемістерді біз стерилді және стерилді емес түрде жинадық.

Стерилді жинақтауды ашытқылар таралуына тозаңдар әсерін анықтау мақсатында плантация ортасында немесе жол бойларында жүргіздік. Негізінен жол бойындағы жүзім жемістері қою тозаң қабатымен жабылса, участок ортасында олар салыстырмалы түрде алғанда таза болып келеді. Жемістерді пинцетпен үзіп алып, желденетін жағымен жинақтағышқа салынады. Жемістерді стерилденген кең мойынды колбаларға 100 данадан жинақтайды. Жинақтауды төменнен жоғарыға қарай жүргіздік. Содан соң осында сақтық сақтамай, стерилді емес түрде снамалар жинадық. Жемістерді қолмен үзіп, стерилденбеген кең мойынды колбаға немесе қағаз пакеттерге жинадық. Зертханада бұл жемістерді қолмен мыжып, практикалық түрде таза марля арқылы сықтық. Алынған шырынды төменде көрсетілгендей түрде талдап, ары қарай бақылау үшін колбаларда қалдырдық. Erep кейінірек колбада ашу байқалса, онда оларды зерттеуде қайталадық.

Зертханада стерилді жинақталған жемістерді стерилді жүзім шырынынан қосып, 5 минуттай мұқият араластырдық та, Петри кесесіндегі солодтық агар пластикасына шайындыны шашыраттық (құйдық). Колбаны ішіндегілерімен бірге ары қарай бақылау үшін қалдырып, егер кейінірек ашу байқалған жағдайда, қайтадан микробиологиялық талдауға жібердік. Жүзімдіктегі ауа талдамасын Петри кесесімен жүзім ашытпасы бар арнайы кең мойынды колба-тұзақта түндыру әдісімен жүргіздік. Ашық Петри кесесімен колба-тұзақты 30 минутқа жүзімдіктің әрбір жеріндегі топыраққа орналастырдық. Топырақ сынамаларын 5 см-ге дейінгі тереңдікте тікелей жүзім бүтасының астынан жоғарыда жазылған әдіспен зертханада өңделген стерилді колбаға салдық. Алдымен саңырау қүлақтар өсуін танысу үшін оларға 0,2%-дық пропион қышқылды натрийді қосқанымызбен, күтілген нәтиже алынбады. Сондықтан келесі жылында ашытпа-агармен шырынға 4% спирт қостық. Спирттің болуының кейбір ашытқы түрлерінің дамуын тоқтатуының мүмкін екендігін есепке ала отырып, оны тек бірінші және екінші қайталамада қостық, ал үшінші өзіндік бақылау болды.

Қорытынды

Микробиологиялық талдауға арналған материалды жүзімнің техникалық nicy флорасында - шарап жасау маусымында жинадық. Әрбір сорт сынамасын 5-8 күн аралығында екі реттен алдық. Жүзімдіктер ауасын, жүзім бүтасының астындағы топырақ пен әртүрлі горизонт жемістерін зерттедік. Бізді қызықтырғаны, шараптық ашытқылардың жүзімдіктерде болатындығы немесе онда тек кезедйсоқ түрде түсуі микробиологиялық талдау үшін жемістерді біз стерилді және стерилді емес түрде жинадық. Кейін олардан жүзім ашытқы дайындалды.

 

Әдебиет:

  1. Агабальянц Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка. M., 1972.
  2. Имшенецкий А.А. Теоретические основы селекции полезных форм микроорганизмов. — «Труды Инта микробиологии СССР», 1961, вып.
  3. Агабальянц Г.Г. и др. Химико-технологический контроль виноделия. M., 1969.
  4. Алиханян С.И.. Налбандян Г.М. Селекция винных дрожжей с применением мутагенов. Сообщ. 1. — «Генетика». 1971. т. 7, № 9.
Тег: Талдау
Жыл: 2020
Категория: Биология