Түйін
Мақалада селен жетіспеушігі мәселесін шешу жолдары қарастырылған. Адам ағзасына қажетті микроэлементтерді қамтамасыз ету сұрақтарын қолға ала отырып, өңіріміздегі йодпен селен жетіспеушілігінен туындайтын аурулар талқыланған. Зерттеу жүргізу барысында жүгері жармасын селен микроэлементінің қоры ретінде пайдаланылған. Электронды микроскоп арқылы жүгері жармасының құрамындағы микроэлементтерді анықтаған. Сонымен қатар, негізгі өнім ретінде алынған шұжық өніміне микробиологиялық және физико-химиялық зерттеулер жүргізілген.
Кілт сөздер: селен, шұжық өнімі, жүгері жармасы
Адам ағзасына қажетті микроэлементтерді қамтамасыз ету сұрақтары әрдайым маңызды орын алады. Дефицитті элементтер қатарына, биохимиялық процестерге қатысатын биологиялық рөлді атқаратын селен жатады. Сондай–ақ, қазіргі кезде макро және микроэлементтердің жетіспеушілігінен болатын аурулардың алдын алу үшін ет және ет тағамдарының құрамын селенмен байыту үлкен қызығушылықты тудыруда. Елімізде йод тапшылығына көп көңіл бөлініп, селен
тапшылығына көп мән берілмей жатыр. Селен тапшылығы адам денсаулығына ерте қартаюдың және өмір сүру ұзақтығына кері әсерін тигізетін себептердің бірі болып табылады.
Селен жетіспеген жағдайда қалқанша безі, эндемиялық зоб, гипотиреоз ауруларына әкеп соқтырады. Мұндай аурулардың пайда болу себептері - адамның тамақтану рационында темір, кальций, йод, селен және т. б. элементтердің жетіспеушілігінен. Сондықтан, ет өнімдерін макро және микроэлементтерге байыту қажет. Йодпен селеннің жетіспеушілігі адамның жалпы денсаулығының нашарлауына, иммунитеттің төмендеуіне және бауыр қызыметінің бұзылуына, ұйқы безінің қызыметінің нашарлауына, бойдың өсуімен балалардың дамуына және де басқа да аурулардың туындауына алып келеді. Егер, йод жетіспеушілігінің орны ұзақ уақыт бойына толықтырылмаса, қалқанша безінің тіндері өсіп, эндемиялық зоб түзіледі [1, 2].Йод қалқанша безі гормондарының, яғни тироксинмен трийодтирононнің құрылымдық компоненті болып саналады. Трийодтиронин тироксиннен Se-байланысты дейодиназдың әсерінен қайта йодтану үрдісінде түзіледі. Сондықтан, йодпен селен бір-бірімен өзара метаболикалық байланысты болады, себебі, селеннің тапшылығынан йод толығымен сіңірілмейді [3]. Селен — бұл биологиялық белсенді микроэлемент, ол гормондар және ферменттердің құрамына кіреді, олардың бірқатар қажеттілігіне қарай барлық ағзалар мен жүйелер, сонымен қатар, басқа да микроэлементтермен бірге адам ағзасының қалыпты жұмыс істеуіне үлесін қосады [4].
Аталған микроэлементтің адам ағзасына жеткілікті түрде қамтамасыз етудің инновациялық әдістерінің бірі болып, құрамында селен мөлшері көп өнімді халықтың көп тұтынатын тамақ өнімдеріне қосу саналады. Халықтың тұрақты пайдаланатын өнімдерінің бірі ет болғандықтан, ет өнімдерін селенмен байыту өзекті болып саналады. Соның ішінде шұжық өнімі үлкен сұранысқа ие. Пісірілген-ысталған шұжық өнімдеріне бейорганикалық йодпен селені бар тұзды ерітінділерде өндірілген бидай өсіндісін қосу, алынған дайын өнімнің құрамындағы йодпен селеннің мөлшерін жоғарылатып, күнделікті
Сурет 1. Жүгері жармасының электронды микроскоп арқылы алынған рентгенограммасы
Жоғарыда келтірілген суретте жүгері жармасының химиялық құрамының диаграммасы түзілген. Диаграммада Zn (0,41 мг), Na (1 мг); Mn (0,106 мг); P (73 мг); Se (17 мг); Fe (1 мг); K (137 мг); Ca (2 мг); Cu (0,075 мг) сияқты химиялық
118
элементтері көрсетілген. Зерттелуші жүгері жармасының құрамындағы селеннің мөлшері анықталған өнімнің 7% құрайды, яғни 17 мг.
1 кесте - Пісірілген шұжықты микробиологиялық зерттеу
|
Өнiм |
Микрoбиoлoгиялық көрсeткiштeр |
Зeрттeу нәтижeлeрi |
Нoрмaлaу көрсeткiшi |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Пісіріл ген шұжық |
Мeзoфильдi aэрoбты фaкультaтивтi – aнaэрoбты микрooргaнизмдeр (МAФAМС) |
6,4х ҚТБ/г |
2,5х ҚТБ/г aртық eмeс |
|
Iшeк тaяқшaлaр тoбындaғы бaктeриялaр (IТТБ) |
1,0 (г) тaбылмaды |
1,0 (г) жoқтығы |
|
|
Пaтoгeндi флoрa, сoнын iшiндe сaльмoнeллaлaр |
25,0грaммдa тaбылмaды |
25,0 грaммдa жoқтығы |
|
|
S.aureus |
1,0 (г) тaбылмaды |
1,0 (г) жoқтығы |
|
|
Сульфитредуцирлеуші клостридиялар |
0,01 см 3 г тaбылмaды |
0,01 см 3 г жoқтығы |
Жүгері жармасы қосылып дайындалған пісірілген шұжық өнiмдeрiндe химиялық құрaмының өзгeрiстeргe ұшырaғaны aнықтaлды. Oсығaн oрaй қaрaпaйым eт өнiмдeрiн бaйытудың тиiмдi eкeнiн бaйқaуғa бoлaды. Сoндықтaн жүгері жармасы қосылып дайындалған пісірілген шұжық өнімі пaйдaлы тaғaм ғaнa eмeс, тұтынудa зияны жoқ жәнe aдaм aғзaсындa тoлықтaй сiңiрiлiп кeтeтiн тaғaм бoлып тaбылaды.
2 кестеде келтірілген зерттеу нәтижелері негізінде, пісірілген шұжық өнімінің энергетикалық құндылығы бақылаушы үлгімен салыстырғанда жоғары екендігі көрініп тұр, сонымен қатар, майдың массалық үлесі де жоғары. Дегенмен, бұл көрсеткіштер МЕМСТ Р 52196-2011 Пісірілген шұжық өнімдері. Техникалық шарттар стандарт талаптарына сай келеді.
2 кесте – Жүгері жармасы қосылып пісірілген шұжық өнімінің физика-химиялық қасиеттері
|
Пісірілген шұжық өнімінің құрамы |
Бақылаушы үлгі |
Пісірілген шұжық (модельді үлгі) |
|
Майдың массалық үлесі, % |
16 |
20 |
|
Құрғақ заттын массалық үлесі, % |
38 |
41,2 |
|
Күлдің массалық үлесі, % |
1,7 |
1,5 |
|
Көмірсудың массалық үлесі,% |
0,55 |
0,61 |
|
Калориялығы, ккал |
257 |
303 |
Алынған нәтижелерге сүйене отырып, жүгері жармасы негізінде дайындалған пісірілген шұжық өнімінің Қазақстан нарығында кездесетін арнайы рецептура бойынша жасалған шұжықтармен және де, күнделікті тұтынушылардың сұранысына ие шұжықтармен салыстыра келгенде, оның бәсекелге қабілетті өнім екендігін айтуға болады. Сонымен қатар, жаңа рецептурамен дайындалған пісірілген шұжықтың құрамында кездесетін селеннің адам ағзасына тигізер пайдасын ескеретін болсақ, бұл өнім – ерекше өнім болып табылады.
Әдебиеттер
- Горлов, и.ф. Улучшение потребительских свойств мясных продуктов за счет биологически активных веществ/и.ф. Горлов, м.и.сложенкина, и.с.бушуева//хранение и переработка сельхозсырья.-2013.-№5.-с.32-33.
- Решетник, Л.А. Селен и здоровье человека (обзор литературы)/ Л.А.Решетник, Е.О.Парфенова//экология моря.-200.-№54.- с.20-25.
- Храмова, в.н. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием регионального сырья [текст] / в.н.храмова, в.а.долгова, о.ю.проскурина // известия нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное оброзование.-2013.-№2(30).-с.-164-168.
- http://chudesalegko.ru/selen-polza-dlya-zdorovya-istochniki-selena-produkty-soderzhashhie-selen
- Дедов И.И. Профилактика и лечение йоддефицитных заболеваний. Материалы московской городской конференции эндокринологов.
- МЕМСТ 55445-2013 Ет. Жоғары сапалы сиыр еті. Техникалық талаптар
- МЕМСТ 31797-2012 Техникалық шарт. Ет. Сиыр етін бөлшектеу
- МЕМСТ 7269-2015 Ет. Органолептикалық көрсеткіштердің зерттеу шарттары .
- МЕМСТ 33319-2015 Ет өнімінің массалық ылғалдылық мөлшерін анықтау әдісі.
- МЕМСТ 23042-2015 Ет және ет өнімдері. Еттің майын анықтау әдісі.
- МЕМСТ 26930-86 Шикізаттар мен тамақ өнімдері. Мышьякты анықтау әдістері.
- МЕМСТ 26932-86 Шикізаттар мен тамақ өнімдері. Қорғасынды анықтау әдістері.