Экструдирленген дәнді таяқшалардың сапасын бағалау

Түйін

Мақалада күнбағыс майы мен зәйтүн майы қосылған жүгері таяқшаларын зерттеу нәтижелері келтірілген. Жүгері таяқшасы құрамында күнбағыс майы мен зәйтүн майы 77:23% қатынаста болады. Бұл жүгері таяқшасының ылғалдылығы 8,4 %, құрғақ зат мөлшері 91,6 %, май мөлшері 11 %, күлділігі 3,2 % тең. Өнімдердің құрамында натрий, калий, кальций, фосфор, магний және т.б. минералды қоспалар адам ағзасына қажеттілікті қамтамасыз ете алады. Осы өнімді тамақтануда қолдану тағамдық талшық, макро және микроэлементтер, ақуыз бен дәрумендер балансын жақсартады және адам организміне оң әсер береді. Бұл өнімдер өндіріске ұсынуға қолайлы болып табылады.

Кілт сөздер: зәйтүн майы, жүгері таяқшасы, минералды құрам

Тақырыптың өзектілігі. Елбасы Н.Ә. Назарбаевтың «Қазақстан-2050» Стратегиясы: қалыптасқан мемлекеттің жаңа саяси бағыты» атты халыққа Жолдауына сәйкес әлемдік азық-түлік нарығында көшбас- шы болу және ауыл шаруашылығы өндірісін ұлғайту болып табылады. Қазіргі уақытта Қазақстанның азық- түлік өнеркәсібін дамыту сыртқы ортаның өзгерген жағдайларына – Кедендік одаққа және ДСҰ-на кіру- мен, сондай-ақ ішкі ортаның өзгерістеріне – халықтың өсу жағдайына, азық-түлік өнімдерін тұтынуының қарқынды өсуіне, барынша сапалы және әр түрлі өнімдер тұтыну құрылымының өзгеруіне байланысты аса өзекті. Тағам өнеркәсібі алдына алмастырылмайтын құрауыштармен байытылған тағам өнімдері өндірісін дамыту; әртүрлі аурулардың алдын-алуға және адам денсаулығын жалпы нығайтуға арнайы бағытталған жаңа тағам өнімдерін жасау және құру міндеттері қойылған [1].

Жүгері таяқшалары өндірісінде тұтынушылардың қажеттілігін қанағаттандыру, адам ағзаларын әр түрлі витаминдермен жыл бойы қамтамасыз ету тамақ өнеркәсібінің алдында тұрған мәселенің бірі. Соған орай жүгері таяқшаларын өндіру осындай мәселелерді шешуге әбден лайықты, себебі ол азық-түлік мақсатында 70% және 85% шығыммен өңделеді [2].

Зерттеудің мақсаты - жүгеріден өндірілген жүгері таяқшаларының сапасын жақсарту.

Зерттеу нысаны мен әдістері: зерттеу нысаны ретінде жүгері таяқшалары қолданылды. Жұмыста көрсеткіштерді анықтау үшін стандартты әдістер және растровты электронды микроскоп әдісі қолданылды.

Нәтиже және оларды талдау. Зәйтүн майының химиялық құрамы ерекше. Онда адам ағзасына ең керекті дәрумендер, қышқылдар, микроэлементтер жинақталған. Ол өсімдік майларының арасындағы қоректік нәрі ең қуаттысы болып табылады. Құрамындағы дәрумен тотығу арқылы адам ағзасына қауіп төндіретін еркін радикалдармен күреседі. Сондай-ақ бойдағы сүйек пен бұлшық ет тіндерін қатайтып, асқазан, ішек жұмысын жақсартады. Басқа майларға қарағанда зәйтүн майында көп кездесетін линолей қышқылы денедегі холестеринді азайтады, жаралардың тез жазылуын қамтамасыз етіп, көздің өткірлігін күшейтеді. Өз кезегінде фенолдар иммунитетті көтеріп, кәрілікті баяулатады. Зәйтүн майы ағзаға жағымды әсер беретіндіктен, әрі денедегі майларды ыдырататындықтан, мамандар оны диеталық өнімдер қатарына жатқызады [3].

Моно және полиқанықпаған май қышқылы бар күнбағыс және зәйтүн майлары функциональді өнімдерді өндіруде перспективті функциональді компоненттің бірі болып табылады. Және де аталған екі май құрамындағы моно және полиқанықпаған май қышқылдары ішінара бір бірін үйлестіреді. Себебі, зәйтүн майы құрамында моно-қанықпаған май қышқылы жоғары және полиқанықпаған, қаныққан май қышқылы мөлшері қалыпты, күнбағыс майында моноқанықпаған май қышқылы мөлшері азырақ та, полиқанықпаған май қышқылының мөлшері көбірек. Сондықтан зәйтүн майымен кұнбағыс майын ішінара ауыстыру қолайлы және практикалық маңызды деп есептейміз.

Қазіргі таңда жүгері таяқшалары өнімдерінің ассортименті кең. Қоршаған ортаның ластануына байланысты, дәрумендер мен басқа да тағамдық минералды заттардың адам ағзасына қажетті болып отырғандықтан, тамақтану рационында жүгері таяқшалары өнімдері үлкен орын алатыны сөзсіз. Жүгері таяқшалары – әр түрлі пішінді, ылғалдылығы төмен, тағам құндылығы жоғары өнім. Ол жүгері жармасы, май, қант ұнтағы және тұздан жасалады.

Қоспаның әр түрлі мөлшері бар жүгері таяқшалары зерттелді. Өнім түсі, иісі, дәмі тұтынушы сұранысына жауап бере алады. Органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері 1-кестеде көрсетілген.

1 кесте - Жүгері таяқшасының көрсеткіштері

Көрсеткіштері

Өнімнің сипаттамасы

Органолептикалық көрсеткіштер

Күнбағыс майы: зәй- түн майы атынасы

№1 (90:10)

№2 (85:15)

№3 (80:20)

№4 (77:23)

Сыртқы түрі

Біркелкі кеуекті, әртүрлі пішінді және формалы, ылғалды,

Біркелкі кеуекті, әртүрлі пішінді және формалы, аздап ылғалды

Біркелкі кеуекті, әртүрлі пішінді және формалы

Біркелкі кеуекті, әртүрлі пішінді және формалы

Түсі

Сары және ашық сары

Сары және ашық сары

Сары және ашық сары

Сары және ашық сары.

Дәмі

Дәміерекше,бөтен дәм сезілмейді.

Дәмі ерекше, бөтен дәм сезілмейді.

Дәмі ерекше, бөтен дәм сезілмейді.

Дәмі ерекше, бөтен дәм сезілмейді.

Иісі

Иісі жағымды

Иісі жағымды

Иісі жағымды

Иісі жағымды, зәй- түннің иісі сәл байқалады

Консистенциясы

кеуекті

кеуекті

кеуекті

Қытырлақ, кеуекті

Физика - химиялық көрсеткіштер

Ылғалдылық, %

13

12,4

10

8,4

Құрғақ зат мөлшері, %

87

87,6

90

91,6

Май, %

12

11,8

11,4

11

Күлділік, %

2,2

2,8

3,0

3,2

Алынған мәндер бойынша №3 және 4 үлгі мәндері тиімді болып табылды. Алайда, зәйтүн майы 77:23 қатынаста қосылған № 4 үлгі стандарт талаптарына сай келгендіктен, өндірісте пайдалануға қолайлы (1-сурет).

Күнбағыс майы мен зәйтүн майы 77:23% қатынаста қосылған жүгері таяқшасының құрамындағы элементтер көрсеткіштері күнбағыс майы қосылған жүгері таяқшасына қарағанда жоғарылау. Натрий мен хлордың мөлшері аздау. Осы өнімді тамақтануда қолдану тағамдық талшық, макро және микроэлементтер, ақуыз бен дәрумендер балансын жақсартады және адам организміне оң әсер береді.

Қорытынды. Жүгері таяқшасы құрамына зәйтүн майымен күнбағыс майын ішінара ауыстыру өнімді кешенді байытады. Зәйтүн майы қолдану аталған өнімде тағамдық талшық, макро және микроэлементтер, ақуыз бен дәрумендер мөлшерін арттырады және адам организміне оң әсер береді.

Әдебиеттер

  1. ҚР Президентінің «Қазақстан-2050» стратегиясы қалыптасқан мемлекеттің жаңа саяси бағыты» атты Қазақстан халқына Жолдауы.
  2. Патент № 2266005. Остриков А.Н., Соколов И.Ю.,Платов К.В.Способ производства зерновых палочек.13.11.2014.
  3. https://ru.wikipedia.org › wiki
Жыл: 2019
Қала: Шымкент
Категория: Медицина