Определение активности воды при замораживании коровьего, кобыльего и козьего молока

Проведенные исследования по изучению влияния отрицательных температур на активность воды показывают, что при сублимационной сушке наибольшая активность воды в коровьем, кобыльем и козьем молоке достигается при температуре - 10°С. 

Введение. Вода, входящая в состав продукта, связана с его сухим каркасом, причем формы и энергия связи этой влаги различны [1]. Она существенно влияет на такие важные показатели, как органолептические и реологические свойства, микробиальная порча, рост патогенных микроорганизмов и снижение качества в результате физических,  химических и биохимических реакций. Продукт с меньшим содержанием воды менее подвержен микробиальной порче и нежелательным физико-химическим изменениям, чем продукт с высокой влажностью.

Чем ниже активность воды в материале, тем меньше ее способность действовать как растворитель, тем меньше возможность ее участия в химических реакциях.

Особый интерес для практики представляют минимальные величины  аw, являющиеся критическими для определенных видов микроорганизмов. Каждому микроорганизму соответствует собственный диапазон максимальной биологической активности [2].

От значения аw зависит жизнедеятельность микроорганизмов, а также протекание в продуктах биохимических и физико-химических процессов [3].

Снижение активности воды до уровня, при котором рост микроорганизмов замедляется и значительно подавляется, основано не только на использовании различных режимов холодильного консервирования [4], но и на добавлении в них различных растворимых веществ, таких как соль, сахар, белок, аскорбиновая кислота и др. [5].

В.Д. Скотт предложил использовать показатель "активность воды", который определяется как отношение парциального давления паров воды над продуктом к парциальному давлению водяного пара над чистой водой при данной температуре. На основании  целого  ряда  исследований  установлено,  что  показатель  "активность   воды" отражает степень активного участия воды в различных процессах, происходящих в пищевом продукте. В настоящее время экспериментальные данные позволяют заключить, что уровень активности воды оказывает влияние на интенсивность проходящих в продукте таких реакций, как окисление липидов, меланоидинообразование, активность ферментативных, микробиологических и других процессов.

Учитывая важность и большую информационность показателя активности воды, в странах Объединенной Европы его определение, наряду с показателями "влажность" и "концентрация водородных ионов", является обязательным при экспертизе ряда продуктов, а в США определение активности воды включено в инструкцию по контролю качества пищевых продуктов, а также лекарственных средств и препаратов.

В большинстве случаев, активность воды является функцией влагосодержания, химического состава, структуры, фазового состояния и температуры продукта.

Материалы и методы

Сырье – 1000 г замороженного коровьего молока, 1000 г замороженного кобыльего молока, 1000 г замороженного козьего молока; материалы – реактивы, весы электронные, лабораторная посуда.

Результаты исследований

Основной целью являлось сопоставление расчетных и опытных данных и установление корреляционных зависимостей между результатами, полученными экспериментальным и расчетным данными.

Для корректности результатов эксперимента подробнее остановимся на установлении воспроизводимости результатов эксперимента, поскольку без этого невозможно судить о достоверности  полученных результатов.

Вычисляли для каждой серии опытов среднее арифметическое значение функции отклика

 

Полученные результаты сравнивали с критическими значениями критерия Кохрена (G). Во всех опытах наблюдалось соблюдение условия Gр<G, что свидетельствует об удовлетворительной воспроизводимости результатов опытов. В качестве примера на рисунках 1-3 представлены результаты исследования влияния  температуры замораживания на активность воды для коровьего, кобыльего и козьего молока.

 

Выводы.    Проведеные    исследования    по    изучению    влияния    отрицательных температур на активность воды показывают, что  при сушке наибольшая активность  воды в коровьем,  кобыльем и козьем молоке достигается при температуре -10°С – 0, 88 дол. ед.

- в коровьем,  0, 90 и 0, 914 долл. ед.  в кобыльем и козьем молоке соответственно.

 

Литература 

  1. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 528 с.
  2. Камовников Б.П., Антипов А.В., Семенов Г.В., Бабаев И.А. Атмосферная сублимационная сушка пищевых продуктов. М.: Колос, – 255 с.
  3. Вода в пищевых продуктах / Под. ред. Р.Б. Докуорт. перевод с англ.. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 286 с.
  4. Грубы Я. Производства замороженных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 335 с.
  5. Кулагин В.Н. Совершенствование процесса замораживания мясопродуктов на основе изучения механизма фазовых переходов влаги: Автореф…дисс.канд. техн. наук . М.: МТИММП, 1986. -23 с.
Фамилия автора: А.А. Турсунов, К.И. Дуйсембаев
Год: 2013
Город: Алматы
Яндекс.Метрика