Разработка технологии нового молочно-белкового продукта с добавлением бобовых культур 

Аннотация. В данной статье рассмотрена технология приготовления нового молочно-белкового продукта с добавлением бобовых культур. Обоснованы выбор используемых компонентов и предложены рекомендации по применению.

В настоящее время существует дефицит белков в рационе питания. По отдельным категориям населения он достигает угрожающих для здоровья человека размеров. Дефицит в питании полноценных белков приводит к необратимым процессам – задержке в физическом и умственном развитии, росту алиментарно-зависимых заболеваний (анемия, сердечно-сосудистые, гастроэнтерологические и др.), а особенно это пагубно для детского организма. Удельный вес животного белка в рационах питания людей различных возрастных групп должен составлять от 60 до 80% от суточной потребности в нем [1].

В последние годы дефицит пищевых белков животного происхождения в Казахстане усугубляются общим снижением платежеспособного спроса населения. Учитывая критическое состояние с потреблением белков животного происхождения, остро стоит проблема поиска его новых более дешевых источников.

Проблему дефицита белка можно решить быстро и более экономично за счет использования растительной продукции. В этом плане наиболее перспективным является производство белковых продуктов многокомпонентного состава с белками животного и растительного происхождения.

Следует подчеркнуть, что сочетание молочных  и  растительных  белков  представляет  собой более совершенную композицию по аминокислотному составу. Кроме того, при введении в рецептуру растительных компонентов происходит обогащение продукта витаминами, минеральными элементами, органическими кислотами, пищевыми волокнами и другими биологически активными веществами [1].

В основу создания молочно-белковых продуктов положено несколько принципов: рецептуры в основном многокомпонентные; в смеси компонентов (для термизированных продуктов с увеличенными сроками хранения), как правило, используются стабилизирующие вещества; для получения однородной консистенции предусматривается механическая обработка смеси [2].

Таким образом, создание комбинированных молочных продуктов, обогащенных растительной добавкой, которая богата по своему аминокислотному, витаминному и микроэлементному составу, обеспечит полноценное питание человека, что немаловажно для его здоровья [3].

В результате многочисленных экспериментальных исследований составлена рецептура нового вида молочно-белкового продукта. Рецептура молочно-белкового продукта приведена в таблице 1.

Таблица 1 – Соотношение частей сырья по массе, г на 100 г молочно-белкового продукта 

  Соотношение частей сырья по массе, г на 100 г молочно-белкового продукта

Разработанный молочно-белковый продукт вырабатывается из пастеризованного молока, сквашенного закваской, обогащенного пряностью (имбирь) и овощным наполнителем (нутовое и гороховое пюре).

Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий  молочной  промышленности,  утвержденных  в  установленном  порядке.   Кисломолочный молочно-белковый продукт производится по определенной технологии, формируемой технологической схемой, представленной на рисунке 1.

Технологическая схема производства молочно-белкового продукта

Рисунок 1 – Технологическая схема производства молочно-белкового продукта

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 

  1. Гаврилова Н.В., Рыбченко Т.В. Кисломолочно-растительный продукт // Молочная промышленность. – 2003. –  №10. –  С. 34.
  2. Орлова О.Ю. Разработка рецептуры и технологии творожных продуктов с добавкой из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости: автореф. дис. ... канд. тех. наук. – СПб, 2009. – 16 с.
  3. Борзунова Ю.В. Обоснование и разработка биотехнологии молочно-белкового продукта с натуральными наполнителями: автореф. дис. ... канд. тех. наук. – Владивосток, 2005. – 24 c.
Фамилия автора: Н.Ш. Каушева Е.Б. Никитин
Год: 2013
Город: Павлодар
Яндекс.Метрика