Разработка многокомпонентной рецептуры и способа производства десертного пудинга

В  статье  приведены  технологические  аспекты  производства  молочно-растительных   продуктов. В результате экспериментальных исследований разработана технология ферментированного десертного продукта, рекомендуемого как для массового, так и для профилактического питания населения Республики Казахстан. 

В приоритетах стратегии социально-экономического развития Республики «Казахстан 2030» особое внимание  уделено  формированию  здорового  образа  жизни  и  проблеме  питания  населения.   Положение «здоровье есть функция питания» является базовым для современного человеческого  общества.

На базе научных разработок и предложений, в Казахстане, значительно расширяется ассортимент молочных продуктов, что позволяет удовлетворить потребность населения, и, в то же время максимально использовать все составные части молока при производстве пищевых продуктов. Наряду с традиционным ассортиментом появляется много новых молочно - растительных продуктов, в том числе обогащенных белком, а также низкокалорийных и комбинированных.

Среди молочных продуктов по потребительским свойствам особую группу составляют десертные продукты - это напитки, коктейли, кисели, желе, соусы, кремы, муссы, суфле, пудинги. Десертные изделия можно разделить на три основных класса: десерты, предназначенные для массового потребления, десерты, предназначенные для диетического питания, десерты лечебно-профилактического и функционального назначения. В свою очередь все десертные изделия можно подразделить на группы: десертные изделия, приготовленные на молочной основе; десертные изделия, приготовленные на воде; десертные изделия, приготовленные на основе молочных сливок; десертные изделия, приготовленные на белковой основе (творожные пасты и крема, плавленые десертные сыры, сырные пудинги). Различают следующие виды десертов: замороженные, низкокалорийные, сухие смеси с овощными, фруктовыми, зерновыми наполнителями, взбитые, однослойные и многослойные композиции.

Известно, что в природе не существуют продукты, которые содержали бы все необходимые человеку компоненты, поэтому только комбинация разных продуктов лучше всего обеспечивает организму   доставку с пищей необходимых физиологически активных компонентов. Основной признак технологии десертных продуктов это многокомпонентные рецептуры, обеспечивающие их высокую биологическую и пищевую ценность. Подбор компонентов в рецептуры десертных продуктов осуществляется с использованием современных теорий питания, пищевой аналитической комбинаторики и сферы потребления продукта.

Отличительной особенностью рецептур десертов является использование в их технологии функциональных ингредиентов, таких как лакто - и бифидобактерии, пищевые волокна и другие.  Например, в России, проведены исследования по разработке технологии кисломолочного десерта «Солнышко» для функционального питания. В его состав входят поликомпонентная закваска, пектин и настой шиповника. Выбор данных компонентов объясняется их пробиотическими и пребиотическими свойствами. Пребиотические свойства пектина обусловлены тем, что он является питательной средой для роста собственной   нормальной   флоры   желудочно-кишечного   тракта   человека,   которая   содержит   до  90% бифидобактерий. Учитывая, что в плодах шиповника большое количество витаминов С, К, Р, группы В, каротина,   много  солей  калия,  железа  и  других   полезных  веществ,   целесообразно  их     использование в производстве молочных продуктов. Как правило, десертные изделия имеют приятный своеобразный вкус, нежную консистенцию. Для получения высоких органолептических показателей десертных изделий, в их производстве используются специальные ингредиенты: для получения устойчивой консистенции – стабилизаторы  и  загустители  (крахмал,  желатин,  пектин,  камеди,  агар,  альгинат,  каррагенаны,   соевые и другие белки, казеинаты, лецитин, моноглицериды и др.), с целью ароматизации и улучшения вкуса продукта – ароматизаторы (натуральные и синтетические), для повышения хранимоспособности продукта используют антиокислители, в сливочных десертах и взбитых десертах также используются эмульгаторы для получения однородной эмульсии, для придания сладкого вкуса применяют различные подслащивающие вещества (натуральные и синтетические), для окрашивания используют красители (натуральные или синтетические) [1].

При производстве десертных молочных изделий часто используют продукты переработки молока, это пахта, сыворотка творожная, подсырная, обезжиренное молоко. Пудинги на  основе  творожной или молочной  сыворотки  производят  с  добавлением  различных  круп    и  сиропов   вишневого,    малинового и клубничного. Производство десертов идет с использованием стабилизационных систем. Последние осуществляют коллоидную защиту белка, позволяя проводить тепловую обработку в кислой среде, придавая определенную вязкость продукту, предохраняют его от расслоения при хранении. Целесообразно применять пектины и крахмал. Входящие в состав белково-крахмальные смеси не раздражают стенку желудочно- кишечного тракта Молочные десертные изделия выпускаются в замороженном состоянии, что позволяет хранить продукт более длительное время [2].

Ассортимент молочных десертов разнообразен, производство пудингов со сливками составило 60%, пудингов на молоке от 30% до 32%, пудингов на воде от 8% до 10%, налажен выпуск молочно-белковых полуфабрикатов пудингов – сухие смеси. Например, разработана сухая смесь для изготовления пудинга (мас.%):  мальтодекстрин   26,0-40,0;   эмульгирующая   смесь   55,0-65,0;   25,0-35,0   крахмала,   5,0 моно- и диглицеридов; 0,5-2,0 растительного масла с антиоксидантами; какао 12,0-18,0; модифицированный крахмал 12,0-18,0; динатрийфосфат 3,0-5,0; тетранатрийпирофосфат 2,0-4,0; модифицированный крахмал типа  447  фирмы  АЕ  1,8-3,0;  смесь  гидроколлоидов    (2,0-15,0  мальтодекстрина,  35,0-40,0   каррагенана и 35,0-50,0 альгината натрия); 0,7-1,4 аспартам; 0,4-1,2 краситель, ароматизатор и другие добавки.

В  результатах  научных  исследований  ведущих  казахстанских  ученых  сформулированы  принципы и методы проектирования рациональных рецептур десертных продуктов с  заданным комплексом показателей пищевой ценности.

М.К. Алимардановой разработаны научно-практические основы производства национальных молочных продуктов, в их числе такие десерты, как пудинг, суфле, мусс сливочный [2]. Г.М. Байбалиновой предложен способ производства взбитого кисломолочного продукта, имеющего диетические свойства с повышенной биологической ценностью, который может быть использован для лиц, страдающих диабетом. Для достижения данного результата в данном способе производства кисломолочного продукта с проведением процессов составления смеси на основе сливок 10% жирности с добавлением лактата железа, пастеризации, охлаждения ее до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание с образованием сгустка предлагается использовать закваску, приготовленную с применением штаммов чистых культур Bifidobacterium bifidum, Lactococcus lactis subsp. diacetilaclis и Streptococcus salivarius subsp. termophilus, взятых  в  соотношении  2:2:1,  после  пастеризации  проводить  процесс  гомогенизации,  а после сквашивания - дополнительное охлаждение и взбивание сквашенной смеси. Также предложено в смесь дополнительно  вводить   ксилит,   желатин,   альгинат  натрия,   ароматизатор,   краситель,   эмульгатор  [2].

C.C. Толеубековой изобретен диетический творожный десерт включает нежирный творог, наполнитель, стабилизатор, при этом он дополнительно содержит молочно-растительные сливки, в качестве  наполнителя ягодный сироп, приготовленный на сахарозаменителе, а в качестве нежирного творога – творог, выработанный с применением бактериальной закваски, включающей чистую культуру Streptococcus thermophilus и бактериальный препарат «Бифилакт-А» в соотношении 1:5, при следующем соотношении компонентов, мас.%: нежирный творог – 75,0-75,8; молочно-растительные сливки – 8,0-8,5; ягодный сироп – 15,0-15,3; стабилизатор – 0,9-1,5, причем в качестве наполнителя используют малиновый, или вишневый, или клубничный сиропов. Ф.Х. Мусина разработала практические основы производства комбинированного молочного десертного продукта с использованием отрубей пшеничных – молочный пудинг «Звёздочка» [3].

За  рубежом  разработаны  и  используются  в  питании  различные  готовые  десерты  типа  молочных и безмолочных желе, кремов, пудингов. В Швейцарии используется способ производства десертного сладкого молочного продукта из 2 слоев: нижнего фруктового и верхнего, приготовленного из молочного продукта, типа йогурта. Для фиксирования структуры верхнего слоя в смесь добавляют агар. Молочный продукт приготовлен из обезжиренного молока с применением кисломолочной микрофлоры. Во фруктовый слой добавляют вино, сахар, красители, пищевые кислоты. Американская молочная фирма Yoplait (штат) Минеаполис выпускает замороженный молочный пудинг под торговой маркой Yoplait. Это первый  пудинг на рынке США с добавлением активных заквасочных культур йогурта. Продукт представляет собой сочетание  пудинга   и   йогурта   и   имеет   3   вкусовых   варианта   –   молочно-шоколадный, шоколадный и ванильный.   Поступает   в   продажу   порциями   в   стаканчиках.   Продукт   не   содержит    консервантов и искусственных вкусовых добавок, предназначен для взрослых и детей. В США  запатентована  смесь пудинга с включением крупных гранул (нугаты), размер которых 0,9-3,5 мм, пористость 0,5-0,6, плотность 0,5-70,0 г/см3, начальные адсорбции влаги 0,06-0,08 г, а также запатентован способ получения микробиологически устойчивого пудинга на основе йогурта. Продукт не кристалличен при температуре замерзания, содержит небольшое количество ароматизатора, желирующего агента, эмульгатора, активность воды 0,8-0,9 ед. Продукт может содержать до 125 мг/кг солей хитина (сульфат, бисульфат, хлорид). Количество глюкозы и фруктозы от 50% до 100% от всех сахаров продукта. Также в пудинг добавляют от 2% до 15% плодов. Продукт замораживают при температуре от минус 12°С до минус 20°С. B Японии известен способ производства десертного сырного продукта (пудинг, йогурт) на основе сыра. Для этой цели сыр смешивали с молоком, стерилизовали, охлаждали, после чего добавляли закваску, сквашивали в течение 20 ч при 20-25° С, получали основу для десертного продукта. Отдельно смешивали сахар, яйца, добавляли эмульгатор и стабилизатор, разбавляли при нагревании агар и ароматизирующую приправу. Полученную смесь при температуре 50-60° С разливали в тару, резко охлаждали, получали десертный сырный продукт.

В результате анализа научных данных в области состояния производства и разработки новых технологий ферментированных десертных молочных и молочно-растительных продуктов в Казахстане, мы посчитали    разработку    многокомпонентной    рецептуры    пудинга    с    синбиотическими     свойствами и повышенной энергетической ценностью, актуальной научной задачей. Разработка нового способа производства технологии десертного пудинга с добавлением растительных компонентов, наиболее приближенных к продуктам функционального питания осуществлялась на кафедре «Прикладная биотехнология» Инновационного Евразийского Университета  (г.  Павлодар)  Было  проведено теоретическое обоснование подбора биополимеров для иммобилизации монокультур, определена их биосовместимость, исследованно влияние растительных ингредиентов на жизнеспособность иммобилизованных культур, определены условия сохранности иммобилизованных культур, исследован процесс биоферментации молочных и молочно-растительных сред иммобилизованными культурами. Были опробованы несколько вариантов технологических режимов обработки продукта и наполнителей. Исследованы физико-химические и реологические показатели десертного продукта. Экспериментальные исследования проводились в трех-пятикратных повторностях по общепринятым, стандартным методам исследований физико-химических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции. Аминокислотный состав определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА-339М, содержание витаминов определяли методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК-4500 и методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе «Милихром». Антибиотическую активность определяли методом диффузии в агар в отношении 4-х тест-микроорганизмов. Содержание минеральных веществ определяли: натрия и калия на спектрофотометре шведской фирмы «Perkin Elmer- 360», фосфора и меди полярографическим методом, железа – атомно-абсорбционным методом, реологические показатели новых продуктов изучали на приборе «Структуромер».

Для производства десертного пудинга разработана техническая документация. Десертный продукт прошел испытания на безопасность. Химический состав, пищевая и биологическая ценность десертного продукта определена в аттестованной и аккредитованной испытательной лаборатории ГНУ «Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт животноводства» (г. Новосибирск).

Таблица 1 – Химический состав и физико-химические показатели десертного пудинга

 Химический состав и физико-химические показатели десертного пудинга  

Таблица 2 – Органолептические показатели десертного пудинга 

 Органолептические показатели десертного пудинга

Промышленная апробация  десертного  продукта  проводилась  на  молочном  предприятии  АО  «Сут» г. Павлодар. На основании результатов экспериментальных исследований разработана базовая рецептура десертного пудинга.

Таблица 3 – Базовая рецептура десертного пудинга 

 Базовая рецептура десертного пудинга

Соответственно, на основе многокомпонентного состава и базовой рецептуры разработан способ производства молочно - растительного ферментированного десертного пудинга, включающий смешивание жидкой молочной основы с крупяной, в качестве которой используют муку, предварительно прошедшую тепловую обработку при 100 -150 º С и заваренную водой,  перемешивание,  пастеризацию  полученной смеси, охлаждение, введение желатина, отличающийся тем, что в качестве жидкой молочной основы используют молоко цельное, которое пастеризуют, муку используют рисовую, кукурузную и овсяную, заваренную водой в соотношении в соотношении 19, перед пастеризацией в полученную смесь вносят подслащивающий компонент, желатин вводят в виде капсул с иммобилизованными микроорганизмами, которые представляют собой сочетание бифидобактерий и молочнокислых культур, затем смесь ферментируют  при  температуре  32-43  ºС   в  течение   4-7  ч,  термизируют,   охлаждают,   расфасовывают и доохлаждают в течение 8-16 ч. В зависимости от вида растительного наполнителя  продукт вырабатывается следующих видов: пудинг молочно-растительный рисовый с клубничным джемом; пудинг молочно-растительный  кукурузный  с     абрикосовым  джемом;  пудинг  молочно-растительный     овсяный с персиковым джемом. Десертный пудинг рекомендуется как для массового, так и для профилактического питания населения.

 

Литература

  1. Гаврилова Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: Монография. // Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, И.П. Каня, С.С. Иванов,  М.А. Шадрин. – Омск: Издательство ОмГАУ, 2006. – 336 с.
  2. Гаврилова Н.Б., Мусина Ф.Х., Жунусова Г.С. Совершенствование технологии производства пудингов: аналит. обзор. – Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ, 1999. – 32 с.
  3. Алимарданова М.К. Научно-практические основы производства национальных молочных продуктов: автореф. … д-ра техн. наук: 18.04. – Алматы, 2007. – 38 с.
Фамилия автора: Т.А. Назаренко 
Год: 2012
Город: Павлодар
Категория: Экономика
Яндекс.Метрика