Резюме
Перспективным направлением развития пищевой промышленности является обеспечение населения продуктами функционального назначения за счет использования местных сырьевых ресурсов растительного происхождения. Одним из самых популярных фруктов в Казахстане являются яблоки, они составляют треть нашего фруктового рациона. Яблоки и продукты, полученные из них, обладают ценными свойствами, а также богаты легко усваиваемыми сахарами, витаминами, фруктовыми кислотами, дубильными и ароматическими веществами, которые придают плодам приятный вкус.
Ключевые слова: яблоки, чипсы, снеки, диетическое питание, пектин, витаминный состав, пищевая ценность.
Чипсы - тонкие пластинки, которые имеют хрустящую консистенцию. Приготовленные из картофеля чипсы, методом обжаривания ломтиков во фритюре, являются первым видом продукции, называемой снэковой. Снэки - это готовые к употреблению пищевые продукты, главным образом предназначены для использования в незначительных количествах с целью быстрого утоления голода между основными приемами пищи. В данное время ассортимент снэковой продукции очень разнообразен, включает в себя сухарики, попкорн, зерновые палочки и подушечки, ореховые снеки, морские снэки и т.д. [1-3].
Перспективным направлением развития пищевой промышленности является обеспечение населения продуктами функционального назначения за счет использования местных сырьевых ресурсов растительного происхождения. В Казахстане произрастает множество фруктов, богатых биологически активными веществами. Именно благодаря полезному воздействию на организм человека и богатству урожая яблок, можно применять в профилактических целях и для функционального питания населения. Фрукты являются одним из источников витаминов, минеральных веществ и микроэлементов, нормализующие жизнедеятельность организма человека, а также имеют лечебные свойства и содействуют профилактике заболеваний. Одним из самых популярных фруктов в Казахстане являются яблоки, они составляют треть нашего фруктового рациона. Яблоки и продукты, полученные из них, обладают ценными свойствами, а также богаты легко усваиваемыми сахарами, витаминами, фруктовыми кислотами, дубильными и ароматическими веществами, которые придают плодам приятный вкус. Пектиновые вещества, содержащие в них, обладают способностью выводить из организма тяжелые металлы и ядовитые соединения, которые образуется в кишечнике гнилостными бактериями.В процессе хранения свежие плоды подвергаются различным микробиологическим, биохимическим и ферментативным изменениям, приводящие к снижению их качества. Одним из методов уменьшения ферментативной активности и роста микроорганизмов является удаление влаги путем естественной или искусственной сушки.
Яблоко – один из самых популярных диетических продуктов, который содержит ценный витаминно-минеральный комплекс. Фруктовые чипсы относят к категории продуктов, которые предназначены для перекуса между приемами пищи, они полностью готовы и их можно есть сразу же после приобретения. Фруктовые чипсы являются наиболее полезными, чем традиционные чипсы из картофеля. Потому что они не содержат канцерогенов, которые образуются в процессе жарки, а также они не требуют добавления консервантов и красителей[3,4]. В настоящее время производителями представлен широкий ассортимент натуральных фруктовых чипсов, среди которых особенное место занимают яблочные чипсы. Яблочные чипсы обладают высокими диетическими и вкусовыми свойствами, также они не содержат жира и холестерина, поскольку при производстве их не используется растительное масло, т.к. они не подвергаются процессу обжаривания. Готовые чипсы имеют хрустящую структуру и сладкие, потому что в яблоках содержится натуральная фруктоза. В фруктовых чипсах все натуральное, калорий намного меньше, а пользы и витаминов в разы больше. Калорийность яблочных чипсов составляет примерно 253 ккал, а пользу снабжают такие натуральные соединения и вещества, как глюкоза, фруктоза, растительная клетчатка, кислота яблочная, пектин, железо и т.д. При употреблении яблочных чипсов человек получает дозу витамина С. А витамин С способствует поддержанию иммунной системы и нормальной работе сердца[1,5].
Пектин помогает с регулированием деятельности пищеварительной системы, при этом оказывает противомикробное воздействие, а также способствует выведению из организма тяжелых металлов и токсинов. Калий и железо участвуют в интенсивным росте и правильном развитие, также участвуют в обменных процессах. Витамины и соединения, которые созданы природой, гораздо быстрее и полнее усваиваются организмом человека. Диетологи называют яблочные чипсы отличным средством для повышения аппетита, улучшения работы кишечника и укрепления здоровья человека в целом. И благодаря перечисленным выше ценным питательным свойствам этот яблочный продукт весьма популярен на мировом рынке. Разработка и получение фруктовых чипсов, которые вырабатываются без использования процесса обжарки, консервантов, сахара, соли, синтетических и натуральных добавок, является актуальной задачей для пищевой промышленности. Фрукты и овощи, которые не содержат крахмал и жиры являются сырьем для чипсов.Для производства чипсов без применения обжаривания и придания продукту хрупкости нужно провести специальную гидротермическую обработку, также необходима низкая влажность и микробиологическую стабильность продукта[2]. Таким образом, по результатам проведенных исследований литературного обзора можно сделать вывод, что наиболее привлекательным является производство чипсов из яблок. Использование яблок для производства чипсов будет также отвечать актуальным задачам развития отрасли переработки плодоовощной продукции и расширения использования местной сырьевой базы.
Литература
- Ломачинский В.А. Технология производства криопорошков из овощей и фруктов/В.А. Ломачинский//Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - №4. -С. 59-62.
- Киселева, Т.Ф. Технология сушки. Учебно-методический комплекс./Т.Ф.Киселева//Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово. - 2007. -117 с.
- Резко Г.Я. Сохраняемость пищевых продуктов/ Г.Я. Резко //Пищевая промышленность. – 2010. -№1. -С. 46-48
- Ваншин В.В., Ваншина Е.А. Технология пищеконцентратного производства. - Оренбург: ОГУ, 2012. - 180 с.
- Королев А.А. Технология производства плодоовощных чипсов методом комбинированного обезвоживания/ Хранение и переработка сельхозсырья.- 2012.- №10.- С. 29-30