Использование комбинированной биомассы в производстве мясных изделий

В работе приведены результаты исследований пищевой и биологической ценности комбинированной биомассы, полученной из осветленной цельной крови лошади. Установлено, что введение до 25% биомассы в состав колбасного фарша позволяет использовать ее как замену фарша основного сырья, направленно регулировать состав и свойства мясопродуктов, улучшать их биологическую и пищевую ценность. 

В настоящее время наблюдаются отрицательные изменения в структуре питания большинства населения Республики Казахстан, такие как недостаточное количество витаминов, микронутриентов, полноценного  белка,   которые   приводят к снижению иммунитета и увеличению заболеваемости, в частности, анемией.

Одним из основных направлений в пищевой промышленности является производство продуктов диетического и профилактического назначения, имеющих поликомпонентный состав, обогащенных биологически активными веществами, что способствует укреплению защитных функций организма. Создание таких продуктов представляется актуальным, поскольку за счет многокомпонентности  состава достигается наиболее полное обеспечение организма компонентами (витаминами, макро- и микроэлементами, белками) в требуемом количестве.

В  мясной  промышленности  при  изготовлении  мясопродуктов  широко  используются добавки в качестве источников дополнительного белка и для улучшения технологических свойств фарша. Добавки, применяемые в колбасном производстве, могут быть различными по консистенции, строению, назначению и в зависимости от их действия разделены на следующие группы:

  • используемые в качестве дополнительных источников белка;
  • улучшающие вкус и аромат продуктов;
  • повышающие интенсивность и стабильность цвета;
  • повышающие влагоудерживающую способность фарша;
  • тормозящие окисление жиров;
  • регулирующие консистенцию (загустители, гелеобразователи и др.);
  • увеличивающие сохранность продуктов (консерванты, антиоксиданты);
  • придающие особые полезные свойства.

Значительный эффект при производстве фаршевых продуктов дают добавки, изготовленные из крови убойных животных, в частности, цельной крови лошади. Изучена возможность использования крови  лошади   в   производстве   пищевых   и   лечебных   продуктов.   Выработаны   вареные   колбасы с добавлением плазмы вместо мяса; кровежировую эмульсию, полученную на основе бульона, в смеси цельной крови и жира добавляли от 5 до 25% к массе сырья [1]. Получен белковый обогатитель на основе цельной крови лошади, пищевого бульона от варки слизистых субпродуктов, сухой молочной смеси, жира костного топленого или свиного, муки пшеничной 1 сорта, меланжа [2]. Результаты исследований показали, что при выработке традиционных и диетических продуктов можно использовать цельную кровь лошади.

Технология   производства   фаршевых   мясопродуктов   является   одной   из   наиболее    сложных в производстве мясопродуктов. Решающее влияние на качество готового продукта имеют водосвязывающая способность белков и стабильность фаршевой массы, экстрагируемость мышечных белков  при  изготовлении  фарша,  изменения  белков  при  посоле,  фарша  –  при  тепловой   обработке и структурно-механических свойств его – при изготовлении колбас.

Фарш вареных колбасных изделий представляет собой тонкодисперсную систему, в которой дисперсной фазой являются тонкоизмельченные частицы жира и нерастворимых белков, а непрерывной дисперсионной средой – коллоидный раствор водо- и солерастворимых белков и экстрактивных веществ [3].

Главным источником белков при выработке колбасных изделий является мышечная ткань. Из 18% белков, содержащихся в среднем в мышечной ткани убойного скота, около 10% составляют миофибриллярные белки; примерно – 6% - саркоплазматические и около 2% - соединительно-тканные. Основными структурными и функциональными элементами мышечной ткани являются миофибриллярные (солерастворимые) белки мяса. Они активно участвуют в процессах влаго-, жиросвязывания и структурообразования.

При производстве фаршевых продуктов добавление специальных веществ, повышающих эмульгирующую способность жира и увеличивающих стабильность фаршевой массы, является необходимостью, поскольку только специальные приемы приготовления фарша могут обеспечить его стабильность при такой тепловой обработке, как стерилизация.

В результате проведенных исследований нами разработана технология получения биомассы на основе животного и растительного сырья, в состав которой входили цельная кровь лошади, костный жир, бульон из конской карты, меланж и растительные компоненты, используемая как заменитель мяса при выработке колбасных изделий.

В отличие от традиционно применяемых в колбасном производстве, в основном в качестве наполнителей, крахмала и муки, рекомендованная комбинированная биомасса выполняет в фарше принципиально новую роль эмульгатора, связующего и структурообразующего вещества и обеспечивает значительное увеличение мясных ресурсов без снижения качества продуктов.

Одним из основных компонентов продукта является цельная кровь, которая, как известно, характеризуется наличием полноценного белка и значительного количества легкоусвояемой двухвалентной формы гемового железа, обладающего противоанемийными свойствами. Кроме того, содержащиеся  в  крови  фосфатиды  в  виде  лецитина  способствует  лучшему  усвоению  жиров   пищи, а имеющиеся в ней витамины и ферменты играют важную роль в разнообразных процессах обмена веществ. Жир является поставщиком жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ. Особое внимание уделяется полиненасыщенным жирным кислотам (линолевой, линоленовой и арахидоновой), основная часть которых должна поступать с пищей.

Применение бульона из конской карты дополнительно обогащает продукт необходимыми биологически активными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами А, Е, В, метионином  и  др.  Добавление  меланжа  обусловливается  тем,  что  он  обогащает  продукты    макро-, микроэлементами, аминокислотами. Использование растительных компонентов способствует повышению вкуса, аромата и диетических свойств готового продукта.

Варьируя различные соотношения компонентов добавки, выявили оптимальный вариант рецептуры комбинированной  добавки.  Химический,  витаминный,  минеральный  составы  добавки  представлены в таблице 1.

Приведенные данные химического состава опытного образца показывают, что биомасса содержит жира – 47,2%, влаги - 42,9%, белка – 6,3%. Свинина полужирная содержит жира – 31,2%, влаги – 54,3%, белка – 13,1%. Сопоставление данных свидетельствуют о том, по содержанию белка и влаги биомасса немного уступает мясному сырью, а по количеству жира соответствует ему. Следовательно, в вареных колбасных изделиях можно осуществлять замену мясного сырья на биомассу, не снижая при этом их пищевой ценности. Рекомендуемая добавка имеет довольно высокое содержание минеральных элементов, из витаминов преобладают витамин А, Е.

Витамины – важнейший класс незаменимых пищевых веществ. Организм человека не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве и поэтому должен получать их в готовом виде,  в основном с  пищей.  Витамины обладают исключительно  высокой биологической  активностью и требуются организму в очень больших количествах – от нескольких мкг до нескольких мг в день. В отличие от других незаменимых пищевых веществ (незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных  кислот  и  др.)  витамины  не  являются  пластическим  материалом  или  источником    энергии и участвуют в обмене веществ преимущественно как необходимые компоненты биокатализа и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов.

Минеральные вещества, как и витамины, не обладают энергетической ценностью. Играют важную роль в обменных процессах организма: участвуют в построении костной ткани, регуляции водно- солевого и кислотно-щелочного равновесия, выполняют пластическую функцию, входят в состав ферментных систем.

Исследование аминокислотного состава опытного образца установило, что биомасса содержит достаточное количество аминокислот. Добавляемая биомасса, используемая вместо равного количества мясного сырья, способствует образованию лучшего сбалансированного состава конечного продукта согласно требованиям современного питания, а также повышает его биологическую ценность. Органолептическая оценка колбас не уступает контрольным и соответствует технологическим нормам, предъявляемым к готовым продуктам. Комбинированная биомасса содержит жирные кислоты: насыщенных – 17,50%; мононенасыщенных – 21,45%, полиненасыщенных – 5,45%. Сравнительный анализ  данных,   приведенных   в   таблицах,   показывает,   что   биомасса   может   быть   использована в производстве колбасных изделий.

Технологический  процесс  изготовления  биомассы  в  производстве  колбасных  изделий    состоит в следующем: предварительно измельченную конскую карту варят в течение 1-1,5 часов при температуре 85-900С. Затем готовят смесь, содержащую бульон, полученного от варки конской карты и костного жира растопленного при температуре 70-750С. Подвергают диспергированию смесь при температуре  75-800С в течение 2-3 минут, добавляют цельную кровь лошади, меланж, растительные компоненты и соль поваренную. После чего подвергают куттерованию всю смесь до гомогенного состояния.

Результаты проведенных исследований вареных колбас, изготовленных с комбинированной биомассой, показали достаточно высокую пищевую и биологическую ценность. На основании выполненных исследований можно сделать вывод, что введение до 25% биомассы, полученной из животного и растительного сырья, в состав колбасного фарша позволяет использовать ее как замена фарша основного сырья, направленно регулировать состав и свойства мясопродуктов, улучшать их биологическую и пищевую ценность.

Таблица 1 - Химический состав добавки (г/100 г продукта) 

  Химический состав добавки (г/100 г продукта) Диаграмма соотношения жирных кислот в опытных продуктах

Рисунок 1 - Диаграмма соотношения жирных кислот в опытных продуктах

 

Литература

  1. Тулеуов Е.Т., Уразбаев Ж.З. Использование крови лошади в производстве колбасных изделий //Тезисы доклада межгосударственного научного семинара «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки». - Кемерово, КемТИПП, 1994. - С. 56.
  2. Уразбаев Ж.З. Разработка технологии использования цельной крови лошади в производстве комбинированных вареных колбасных изделий: автореф. дис... канд. техн. наук. - Семипалатинск, - 23 с.
  3. Криштафович В.И. и др. Потребительские свойства животных белков на основе крови // Мясная индустрия. – - № 6. - С. 20-22.
Фамилия автора: Ж.Б. Асиржанова
Год: 2011
Город: Павлодар
Яндекс.Метрика