Актуальность: Истинный кумыс можно приготовить только из цельного кобыльего молока. В качестве закваски к свежему кобыльему сырому молоку в домашних условиях добавляется старый кумыс, он же и создаёт благоприятные условия для развития дрожжей и молочнокислых палочек, которые вызывают процессы спиртового и молочнокислого брожения, являясь антагонистами патогенной микрофлоры.
Цель исследования: Сравнить микробный пейзаж кумыса различных изготовителей и оценить доброкачественность продукта. Провести оценку общего количества бактерий, БГКП, патогенной микрофлоры, в том числе сальмонелл, Staphylococcus aureus и дрожжей.
Материалы и методы исследования: Образцы кумыса (20 проб) отобраны в 3 регионах Карагандинской области: ИП Касымова Б.Т. Жанааркинский район, Шетский район(посёлок Акчатау), Шетский район (посёлок Жарык). Использовали бактериологические и
микроскопические методы. Исследования проводились согласно действующих в РК Государственных стандартов и правил. Определяли количество лактобактерий на среде лактофлора, возможное присутствие бифидобактерий на среде Блаурокка,количество дрожжей на среде Сабуро. Кроме того,определяли наличие БГКП, Staphylococcus aureus и патогенной микрофлоры, в т.ч сальмонелл.
Оценка микробиологических показателей проводилась согласно действующего регламетированного документа - ЕСТ утв. Решением комиссии ТС за № 299 от 28.05.2010г.
Результаты:
Лактобактерии в микроскопическом препарате из кумыса длинные, изящные, располагаются группами.
Присутствие лактобактерий в образцах кумыса домашнего изготовления в пределах нормативных показателей в сравнении с производственным изготовителем. Несоответствие по нормативным показателям наличия лактобактерий и отсутствие дрожжей в пробах кумыса ИП Касымова Б.Т., Жанааркинский район. Количество лактобактерий составило 1,25*103 КОЕ.
кМаФанМ- в пределах нормативных показателей, кроме пробы кумыса 3*106 КОЕ Шетский район (посёлок Жарык)
Бифидобактерии в разведениях 101 - 109 во всех образцах не обнаружены.
Отсутствие патогенной микрофлоры, в т.ч. сальмонелл, БГКП, S. аигеш.
Выводы:
- Образцы кумыса домашнего изготовления соответствуют действующему регламетированному документу - Единые Санитарно-Эпидемиологические требования (ЕСТ) утв. решением комиссии ТС за № 299 от 28.05.2010г, кроме пробы кумыса домашнего изготовления Шетский район (посёлок Жарык)
- Необходимость достаточного обогащения кумыса лакто и бифидобактериями, дрожжами в производственных условиях.
- Высокое содержание лактобактерии в образцах домашнего изготовления доказывает, что кумыс является природным лекарством, действующим как мощнейший иммуномодулятор. Этот продукт можно рекомендовать для включения в повседневный рацион питания с целью укрепления иммунитета.
Список литературы
- 1. А.А. Воробьев, Ю.С. Кривошеин, В.П. Широбоков/ Медицинская и санитарная микробиология: учеб. пособие для вузов.- М.: Академия, 2003.-464с