В технологии белкового крема предусматривается использование структурообразователей - пенообразователя и студнеобразователя, в частности агара. Каждый структурообразователь характеризуется своими особыми, уникальными свойствами, которые определяют его выбор для промышленного применения.
На рынке Украины особое место занимают водорослевые полисахариды - агар, альгинаты, каррагинан, которые осуществляют оздоровительное воздействие на организм человека. Благодаря сочетанию своих технологических свойств, они открывают большие возможности применения на предприятиях пищевой промышленности. Изучение их поведения в эмульсионной системе с целью расширения технологических свойств крема (температурного интервала отделки, стабильности в процессе отделки, транспортировки и хранении готовой продукции) представляет интерес как с научной точки зрения, так и с микробиологической безопасности крема [1;2]. Поскольку белковые крема, кроме различных сапрофитных аеробных споровых и безспорових бактерий, дрожжей, спор плесени, могут содержать патогенные микроорганизмы, то они могут послужить причиной пищевых отравлений [3].
Цель исследования. Изучение динамики изменения показателей микробиологической безопасности и стабильности кондитерских кремов в процессе хранения, которые содержат в своем составе загуститель альгинат натрия и пектин.
Материалы и методы. Объектом исследования были 3 образца белкового крема, в состав которых входили белок, загуститель альгинат натрия и пектин, а также сахара - сахароза, фруктоза и глюкоза. Контролировали показатель кМАФАМ, наличие БГКП, золотистого стафилококка, а также количество дрожжей и плесневых грибов. Кроме того, в образцах проверяли количество спорообразующих бактерий (СОБ), представители которых (В. cereus) могут быть опасными для потребителей [2]. Белковый крем, кроме регламентируемой температуры 0 - 8 ° С, хранили при 18 ± 2 °С (провокационные условия хранения).
Результаты и обсуждения. В результате проведенных исследований было отмечено, что у всех образцах белкового крема независимо от содержания сахаров, наблюдается соответствие исследуемых показателей санитарно-микробиологическим нормам в течении регламентированного срока хранения. Анализ морфотипов колоний, выделенных из белкового крема показал, что все образцы имеют несколько общих видов колоний микроорганизмов. При хранения крема их соотношение изменяется. Общими для всех образцов белкового крема были бактериальные белые колонии с неровными краями, белые круглые колонии с отблеском, желтые круглые колонии.
Микробиологические показатели белковых кремов в процессе хранения показали, что скорость роста микроорганизмов в креме достаточно невысока. Показатель кМАФАМ достигает максимума через 72 ч и составляет 5 х 104 КУО/г. Количество спорообразующих бактерий во всех образцах во время хранения составляет 48% от общего количества микроорганизмов. При хранении белкового крема при температуре 18 ± 2 °С, существенных изменений
количественного и качественного состава микрофлоры не наблюдалось в течении 2 суток.
Сравнивая микробиологические показатели белкового крема с разным содержанием сахаров, отметили значительно меньшее развитие микроорганизмов в образцах с фруктозой, чем с глюкозой или сахарной пудрой, что связано с снижением показателя водной активности среды содержащий моносахарид [4].
Количество грибов и дрожжей во всех образцах даже на 3 день хранения в 2 раза меньше нормы (100 КОЕ/г). Золотистого стафилокока и БГКП в 0,01 г исследуемых образцов не обнаружено, что свидетельствует о соблюдении всех надлежащих санитарно-гигиенических требований при изготовлении белкового крема
Вывод. Таким образом, белковый крем с добавлением альгината натрия и пектина с микробиологической точки зрения является безопасным в течение всего срока годности даже при изменении температуры хранения. Количество спорообразующих бактерий на протяжении всего срока хранения невысокое. БГКП и золотистого стафилококка в продукте не оказалось, что свидетельствует о соблюдении санитарно-гигиенических норм при изготовлении крема.
Список литературы
Оболкіна В.І., Сівній І.І., Крапивницька І.І. М. Перспективи використання гелланово! камеді при створенні ново! технологи заварного білкового крему (Матеріали міжнародно! науково-практично! конференці! «Здобутки та перспективи розвитку кондитерсько! галузі»). - Ки!в, НУХТ, 2015, 57, 59.
Кобилінська О.В, Соколовська І.О, Звягінцева-Семенець Ю.П. Дослідження процесу набухання полісахаридів для використання в технологі! вершкових кремів. - Ки!в, 2016, 24,31.
Пількевич Н.Б., Боярчук О.Д. Мікробіологія харчових продуктів (Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів). - Луганськ: Альма-матер, 2008, 152 с.
Животовська А., Грегірчак Н.М. Мікробіологічна безпека пастильних виробів ново! рецептури // Ukrainian Food Journal, 2013, Vol. 2 Issue 4, p. 543.