Главной задачей любого производства, в том числе и производства крупы, является выпуск продукции в достаточном объеме и высокого качества. Первое обеспечивает экономическую целесообразность производства, а второе – конкурентоспособность выпускаемой продукции с точки зрения уровня ее потребительских свойств.
Очевидно, что высококачественный продукт может быть получен только с использованием в производственном цикле высокотехнологического оборудования, с помощью которого реализуются те или иные специфические технологические процессы.
Что касается производства гречихи, то в нем должны быть задействованы предусмотренными Правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях технологические процессы очистки, калибровки, гидротермической обработки, сушки и шелушения зерна.
В системе организации контроля технологии крупы особое место занимает объективная оценка эффективности, как отдельных технологических операций, так и всего технологического процесса переработки зерна в крупу. Необходимо иметь объективные и надежные результаты таких оценок независимо от особенностей организации процесса, характеристики оборудования и других факторов.
Нужно отметить, что иногда появляются предложения по совершенствованию подходов к оценке эффективности тех или иных технологических операций крупопроизводства и повышению ее объективности.
Так, при оценке эффективности ситовеечного процесса и процесса шелушения в крупопроизводстве предлагается учитывать исходные характеристики зерна, такие, как зольность и наличие шелушенных зерен [1] и ввести в использование комплексный критерий эффективности, учитывающий это обстоятельство . Имеется достаточно полный критический анализ различных критериев эффективности процессов сепарирования и шелушения зерна при переработке его в крупу, а также предложения по совершенствованию метода их расчетов [2], представляя их в виде комплексного показателя, учитывающего качественную и количественную сторону процессов. Однако не отмечено наличия работ по оценке эффективности такого важного технологического процесса, как гидротермическая обработка зерна. В этом направлении нами было предложено оценивать эффективность этого процесса с точки зрения его равномерности с помощью критерия однородности окраски зерна [3], но, как известно, ГТО формирует не только окраску зерна, но и другие органолептические показатели – запах и вкус, а также предопределяет развариваемость крупы, которые регламентированы стандартом. Учитывая это, можно сделать вывод о том, что критерий эффективности процесса ГТО должен охватывать указанные показатели, формирующиеся на его выходе, то есть он должен быть комплексным. Очевидно, при введении критерия эффективности ГТО необходимо выполнять условие одинаковости единиц измерения и удобства их интерпретации.
Следует отметить, что требуемая развариваемость круп приводится в стандарте одним числом – 25 минут, однако современные технологические возможности гидротермической обработки зерна, позволяют снизить этот показатель до 20 и даже 15 минут. Учитывая, что производители круп используют различные способы ГТО зерна гречихи, отличающиеся как типом применяемого оборудования, так и режимами, развариваемость крупы может иметь большой разброс значений.
Значимость однородности окраски, во многом определяющей внешний вид и характеризующей однородность биохимических свойств
крупы, позволяет отнести ее к одному из самостоятельных показателей качества.
Рассматриваемые признаки при характеристике крупы имеют неодинаковое значение. Так, наиболее важным для потребителя, как правило, считается, чтобы крупа имела приятный узнаваемый вкус, обладала таким же запахом. В меньшей степени, но весьма желательно наличие у крупы однородного (не пестрого) коричневого цвета, а также развариваемости, удовлетворяющей требованиям быстрого приготовления продукта.
В таблице приведена предлагаемая нами система балльных оценок, выбранных признаков качества крупы, а также их весовые коэффициенты.
Нетрудно видеть, что максимально возможная величина приведенной суммы баллов с учетом веса признаков будет составлять 110 баллов.
Введем градацию уровня качества. Крупа отличного качества должна иметь не менее 100 баллов, хорошего качества – от 99 до 85 баллов включительно, удовлетворительного качества – от 84 до 65 баллов включительно . Крупа, получившая оценку ниже 64 баллов, будет считаться имеющей настолько ощутимые дефекты признаков качества, что должна считаться непригодной для приготовления продуктов питания на ее основе.
Введем понятие обобщенного или комплексного коэффициента потребительских свойств крупы Кп, при этом его вычисление будем производить по формуле, позволяющей оценивать результаты в ПʃĹГПР TTrTATTLLTLTV A TTTTLΓTTTTQ V
Таблица 1 - Характеристики признаков качества крупы, их бальные и весовые оценки
|
№ п/п |
Признак качества |
Качественная характеристика признака |
Бальная оценка |
Вес признака |
|
1 |
Запах |
Без посторонних запахов, свойственной гречневой крупе |
5 |
5 |
|
Слабый запах обжаренной крупы |
4 |
|||
|
Выраженный запах обжаренной крупы |
3 |
|||
|
Легкий запах подгоревшей или |
2 |
130
|
лежалой, несвежей крупы |
||||
|
Сильный запах подгорелой или лежалой плесневой крупы |
1 |
|||
|
2 |
Вкус |
Характерный для гречневой крупы, ярко выраженный |
5 |
8 |
|
Характерный для гречневой крупы, выражен слабее |
4 |
|||
|
Характерный вкус отсутствует (нейтральный), нет посторонних привкусов |
3 |
|||
|
Нехарактерный со слабо выраженным неприятным посторонним привкусом |
2 |
|||
|
Нехарактерный с сильно выраженным неприятным посторонним привкусом |
1 |
|||
|
3 |
Цвет |
Коричневый с различными оттенками |
5 |
3 |
|
Коричневый, слегка посветлевший или потемневший |
4 |
|||
|
Бледно-коричневый или коричневый, заметно пожелтевший |
3 |
|||
|
Светло-коричневый с зеленоватым оттенком или темно коричневый |
2 |
|||
|
Светлый с желтовато зеленоватым оттенком или темный с коричневым оттенком |
1 |
|||
|
4 |
Неоднородность окраски (пестрота) |
Неоднородность окраски незаметна |
5 |
2 |
|
Неоднородность окраски мало заметна |
4 |
|||
|
Неоднородность окраски заметна, но внешний вид при этом удовлетворительный |
3 |
|||
|
Неоднородность окраски заметна и заметно ухудшает внешний вид |
2 |
|||
|
Неоднородность сильно заметна и доводит внешний вид до плохого |
1 |
|||
|
5 |
Развари- ваемость |
Быстрая (≤20 мин) |
"5 |
4 |
|
Нормальная (>20 мин ≤25 мин) |
4 |
|
Удовлетворительная (>25 мин <30 мин) |
3 |
|||
|
Ухудшенная (>30 мин <35 мин) |
"2 |
|||
|
Плохая (>35 мин) |
1 |
Очевидно, что для приведенной выше градации качества крупы этот коэффициент будет составлять для крупы отличного качества не менее 0,91, для крупы хорошего качества 0,77<Kτι<0,90, для крупы удовлетворительного качества 0,59≤K∏<0,76 и K∏≤0,58 для крупы плохого качества и непригодной для потребления.
Учитывая, что составляющие обобщенного показателя Кп практически полностью предопределены ГТО зерна, правомерно представлять его как показатель эффективности этого процесса Кэфг, т.е. Кэфг= Кп.
Выделяя из комплекса технологических операций, используемых при переработке зерна гречихи в крупу, гидротермическую обработку и шелушение зерна как основные, и оценивая их эффективность обобщенными показателями эффективности ГТО Кэфг и технологической эффективности Кэфт [2], предлагается для оценки эффективности всего технологического процесса ввести комплексный показатель Кэф , рассчитываемый по формуле Кэф=Кэфг×КэфТ или по более корректной и устраняющей заниженность результатов формуле
Кэф = у!Кэфг × Кэфт (2)
Предложенный показатель эффективности в значительно большей степени охватывает количественную и качественную составляющую производственного цикла. В смысловом выражении этот показатель характеризует относительное количество ошелушенных и оставшихся целыми зерен, ядра которых имеют требуемые органолептические свойства и развариваемость.
В общем случае полный показатель эффективности всего технологического процесса переработки зерна гречихи в крупу Кэф можно вычислить по обобщающей зависимости
Кэф
5
(3)
где Кэфİ - показатели эффективности отдельной /-ой технологической операции из их общего числа n, образующих полный производственный цикл переработки зерна.
Касательно производства крупы, помимо гидротермической обработки и шелушения, при определении комплексного показателя эффективности процесса, можно учесть процессы очистки, калибровки и сушки зерна, для чего необходимо будет разработать и методы оценки критериев их эффективности.
Однако, учитывая определяющую и во многом лимитирующую роль процессов гидротермической обработки и шелушения зерна, ограничимсяпредлагаемым обобщенным показателем их эффективности (2) при оценке технологического процесса производства крупы в целом.
Разработанный метод оценки эффективности технологического процесса производства крупы, основанный на его количественной и качественной стороне, позволяет объективно характеризовать как возможности самого процесса, так и оборудования или линий, с помощью которых он реализуется, а комплексный показатель потребительских свойств крупы является удобным при общей оценке ее качества, а также при необходимости разделения ее по сортам и отбраковке.
Литература
- Егоров Г.А. Влияние начальных условий на эффективность технологических процессов // Хлебопродукты. №2. 2000. - С. 152.
- Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки и хлебопродуктов. М: Колос, 1984. С.376.
- Румянцев А.А. Совершенствование способов контроля цвета муки и крупы // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана, 2009, №4. – С. 214-217.