Антиоксидантные свойства сливы (prunus domestica l.)

Проведен литературный обзор применения сливы в пищевой промышленности для разработки функциональных продуктов питания. Показано, что слива являются ценным природным антиоксидантом и до сегодняшнего дня не утратило свою актуальность как источник биологически активных веществ.

Ключевые слова: слива; антиоксиданты; полифенолы; функциональные продукты питания.

Слива – известный с древних времен диетический продукт. Широко применяется в пищевой промышленности не только благодаря своим высоким вкусовым характеристикам, но и за счет богатого химического состава. Из сливы изготавливают пастилы, желе, джемы, соки, плодово-ягодные вина, пюреобразные продукты и др.В плодах содержится от 6 до 17% сахара, органические кислоты, такие как яблочная, хинная, аскорбиновая кислоты, клетчатка, полисахариды, витамины С, Е, А, группы В, пектиновые вещества и минеральные вещества. Из минеральных веществ содержится фосфор, калий, магний, цинк, медь, йод и хром, железо [1,2]. Аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет, предотвращает простудные заболевания и инфекции. Среднее содержание аскорбиновой кислоты в свежих сливах составляет 9,5 мг · 100 г-1 в зависимости от сорта сливы [3]. Группа витаминов В в сливах укрепляет нервную и иммунную системы. Также слива укрепляет сердечную мышцу, нормализуют пищеварение и давление, способствует снижению холестерина, улучшают секрецию желудочного сока, предотвращает преждевременное старение и препятствует появлению злокачественных опухолей [4]. Основными полифенольными соединениями, присутствую-щими в сливах, являются фенольные кислоты, такие как хлорогеновые кислоты, антоциановые флаванолы, флавонолы и кумарины, которые, как было установлено, обладают многочисленными фармакологическими эффектами, включая антиоксидантную активность, противоопухолевые, антимутагенные и противовоспалительные свойства. Анализируя данные по биосинтезу антоцианов в плодах сливы, обнаружены в основном от 19,00 – 507,00 мг цианидин-3-гликозида/100 г исходного сырья [5,6]. Антиоксидантная активность сливы по методу DPPH, ЕС50, - 12,5 мг/мл [5].

Благодаря присутствию выше перечисленных ценных биологически активных соединений, переработка слив имеет особое значение для сохранения этих соединений в продуктах, и обеспечить потребителей на рынке в течение всего года. Для достижения этой цели используются различные методы переработки сливы: конвективная сушка, ИК-сушка, сублимационная сушка, консервирование, замораживание и др. Консервирование является наиболее распространенным простым надежным методом переработки овощей и фруктов с помощью тепловой обработки, и применятся с древних времен. Согласно литературным данным [7], при термической обработке при приготовлении джемов максимальное снижение 21–89 % наблюдалось для такого показателя, как содержание антоцианов. Испанские ученые установили [7], что воздушная сушка отходов переработки апельсинов при 30, 40, 50, 60, 70, 80 и 90 °С приводит к снижению таких показателей, как общее содержание полифенолов и антиоксидантная активность по методу Rancimat.

Из-за присутствия этих ценных биологически активных соединений в сливах обработка слив, по-видимому, имеет особое значение для сохранения этих соединений в продуктах сливы, доступных на рынке в течение всего года, включая продукты, предлагаемые в порошкообразной форме [5]. Общее количество полифенолов в органической сливе составляет 88,0 мг/100г в пересчете на танин, из флавоноидов в основном преобладает кверцетин 19,6 мг/кг [9]. На содержание полифенолов влияют содержание сахара, а также тепловая обработка. Например, самый высокий уровень полифенолов был обнаружен в порошке, полученных из экстракта сливового сока, без сахара, содержание которого в 78 раз выше по сравнению с соком с содержанием мальтодекстрина 15, 25 и 35% [3].

По литературным данным высокая антиоксидантная активность сливы зависит от влияния проантоцианидинового олигомера и кофеоилхиновой кислоты. Биодоступность проантоцианидина пока мало раскрыта, хотя многие исследования выявили защитный эффект проантоцианидинов от сердечно-сосудистых заболеваний. В нескольких исследованиях также

сообщалось, что проантоцианидины были обнаружены в биологических жидкостях после приема напитка или пищи, содержащей проантоцианидины [10]. Необходимы дальнейшие исследования биодоступности антиоксидантов сливы, чтобы исследовать их пользу для здоровья.

Таким образом, анализ литературы доказывает целесообразность использования сливы в качестве сырья для производства продуктов питания функционального назначения с направленным антиоксидантным действием при правильном подборе способов переработки сырья.

Литература

  1. R.Alibekov, E.Gabrilyants, L.M. Tursynbai, A.Konakbay. Antioxidant properties and nutritional value of plum. Proceedings of “VI International annual conference “Industrial Technologies and Engineering” (ICITE-2018), Shymkent, 2019, V.1, 168-172
  2. Баланов П.Е., Смотраева И.В. Комплексная переработка сливовой мезги для нужд пищевой промышленности // Агрономия. Ветеринария и зоотехния. – 2015. – С.47-52.
  3. A. Michalska, A. Wojdylo, G.P. Lysiak and A. Figiel. Chemical Composition and Antioxidant Properties of Powders Obtained from Different Plum Juice Formulations // Int. J. Mol. Sci. 2017, 18, 176. doi:10.3390/ijms18010176
  4. Матвеева Н.А., Лакисова Т.Ю. Концентрирование сливового сока методом вымораживания // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2014. – №3. – С.123-134
  5. Быкова Т.О., Кочкарова Д.Е., Макарова Н.В. Взаимосвязь антиоксидантных свойств и технологии производства сушеной сливы // Инновационные технологии в пищевой промышленности. С.21-23
  6. Демидова А.В., Макарова Н.В., Лукичева С.А., Азаров О.И., Деменина Л.Г. Антиоксидантная активность сортовой сливы урожая 2015 года // Научно-исследовательские публикации. – 2016. – № 1 (33). – С.13-16.
  7. Данчева А.С., Макарова Н.В. Сублимированные фрукты как источники пищевых волокон с антиоксидантными свойствами // Вестник КрасГАУ. – 2019. – № 3. – C.154-160.
  8. Макарова Н.В., Валиулина Д.Ф. Влияние термообработки на химический состав и антиоксидантные свойства яблочных соков прямого отжима // Техника и технология пищевых производств. – 2013. – №2. – С.42-46.
  9. Ginevra Lombardi-Boccia, Massimo Lucarini, Sabina Lanzi, Altero Aguzzi, Marsilio Cappelloni. Nutrients and Antioxidant Molecules in Yellow Plums (Prunus domestica L.) from Conventional and Organic Productions:  A Comparative Study J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 1, 90-94.
  10. Yuka Kimura, Hideyuki Ito, Miyuki Kawaji, Takao Ikami, and Tsutomu Hatano. Characterization and Antioxidative Properties of Oligomeric Proanthocyanidin from Prunes, Dried Fruit of Prunus domestica L. // Biosci. Biotechnol. Biochem., 2008, 72 (6), 1615–1618.
Год: 2019
Город: Шымкент
Категория: Медицина