Проведен литературный обзор применения сливы в пищевой промышленности для разработки функциональных продуктов питания. Показано, что слива являются ценным природным антиоксидантом и до сегодняшнего дня не утратило свою актуальность как источник биологически активных веществ.
Ключевые слова: слива; антиоксиданты; полифенолы; функциональные продукты питания.
Слива – известный с древних времен диетический продукт. Широко применяется в пищевой промышленности не только благодаря своим высоким вкусовым характеристикам, но и за счет богатого химического состава. Из сливы изготавливают пастилы, желе, джемы, соки, плодово-ягодные вина, пюреобразные продукты и др.В плодах содержится от 6 до 17% сахара, органические кислоты, такие как яблочная, хинная, аскорбиновая кислоты, клетчатка, полисахариды, витамины С, Е, А, группы В, пектиновые вещества и минеральные вещества. Из минеральных веществ содержится фосфор, калий, магний, цинк, медь, йод и хром, железо [1,2]. Аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет, предотвращает простудные заболевания и инфекции. Среднее содержание аскорбиновой кислоты в свежих сливах составляет 9,5 мг · 100 г-1 в зависимости от сорта сливы [3]. Группа витаминов В в сливах укрепляет нервную и иммунную системы. Также слива укрепляет сердечную мышцу, нормализуют пищеварение и давление, способствует снижению холестерина, улучшают секрецию желудочного сока, предотвращает преждевременное старение и препятствует появлению злокачественных опухолей [4]. Основными полифенольными соединениями, присутствую-щими в сливах, являются фенольные кислоты, такие как хлорогеновые кислоты, антоциановые флаванолы, флавонолы и кумарины, которые, как было установлено, обладают многочисленными фармакологическими эффектами, включая антиоксидантную активность, противоопухолевые, антимутагенные и противовоспалительные свойства. Анализируя данные по биосинтезу антоцианов в плодах сливы, обнаружены в основном от 19,00 – 507,00 мг цианидин-3-гликозида/100 г исходного сырья [5,6]. Антиоксидантная активность сливы по методу DPPH, ЕС50, - 12,5 мг/мл [5].
Благодаря присутствию выше перечисленных ценных биологически активных соединений, переработка слив имеет особое значение для сохранения этих соединений в продуктах, и обеспечить потребителей на рынке в течение всего года. Для достижения этой цели используются различные методы переработки сливы: конвективная сушка, ИК-сушка, сублимационная сушка, консервирование, замораживание и др. Консервирование является наиболее распространенным простым надежным методом переработки овощей и фруктов с помощью тепловой обработки, и применятся с древних времен. Согласно литературным данным [7], при термической обработке при приготовлении джемов максимальное снижение 21–89 % наблюдалось для такого показателя, как содержание антоцианов. Испанские ученые установили [7], что воздушная сушка отходов переработки апельсинов при 30, 40, 50, 60, 70, 80 и 90 °С приводит к снижению таких показателей, как общее содержание полифенолов и антиоксидантная активность по методу Rancimat.
Из-за присутствия этих ценных биологически активных соединений в сливах обработка слив, по-видимому, имеет особое значение для сохранения этих соединений в продуктах сливы, доступных на рынке в течение всего года, включая продукты, предлагаемые в порошкообразной форме [5]. Общее количество полифенолов в органической сливе составляет 88,0 мг/100г в пересчете на танин, из флавоноидов в основном преобладает кверцетин 19,6 мг/кг [9]. На содержание полифенолов влияют содержание сахара, а также тепловая обработка. Например, самый высокий уровень полифенолов был обнаружен в порошке, полученных из экстракта сливового сока, без сахара, содержание которого в 78 раз выше по сравнению с соком с содержанием мальтодекстрина 15, 25 и 35% [3].
По литературным данным высокая антиоксидантная активность сливы зависит от влияния проантоцианидинового олигомера и кофеоилхиновой кислоты. Биодоступность проантоцианидина пока мало раскрыта, хотя многие исследования выявили защитный эффект проантоцианидинов от сердечно-сосудистых заболеваний. В нескольких исследованиях также
сообщалось, что проантоцианидины были обнаружены в биологических жидкостях после приема напитка или пищи, содержащей проантоцианидины [10]. Необходимы дальнейшие исследования биодоступности антиоксидантов сливы, чтобы исследовать их пользу для здоровья.
Таким образом, анализ литературы доказывает целесообразность использования сливы в качестве сырья для производства продуктов питания функционального назначения с направленным антиоксидантным действием при правильном подборе способов переработки сырья.
Литература
- R.Alibekov, E.Gabrilyants, L.M. Tursynbai, A.Konakbay. Antioxidant properties and nutritional value of plum. Proceedings of “VI International annual conference “Industrial Technologies and Engineering” (ICITE-2018), Shymkent, 2019, V.1, 168-172
- Баланов П.Е., Смотраева И.В. Комплексная переработка сливовой мезги для нужд пищевой промышленности // Агрономия. Ветеринария и зоотехния. – 2015. – С.47-52.
- A. Michalska, A. Wojdylo, G.P. Lysiak and A. Figiel. Chemical Composition and Antioxidant Properties of Powders Obtained from Different Plum Juice Formulations // Int. J. Mol. Sci. 2017, 18, 176. doi:10.3390/ijms18010176
- Матвеева Н.А., Лакисова Т.Ю. Концентрирование сливового сока методом вымораживания // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2014. – №3. – С.123-134
- Быкова Т.О., Кочкарова Д.Е., Макарова Н.В. Взаимосвязь антиоксидантных свойств и технологии производства сушеной сливы // Инновационные технологии в пищевой промышленности. С.21-23
- Демидова А.В., Макарова Н.В., Лукичева С.А., Азаров О.И., Деменина Л.Г. Антиоксидантная активность сортовой сливы урожая 2015 года // Научно-исследовательские публикации. – 2016. – № 1 (33). – С.13-16.
- Данчева А.С., Макарова Н.В. Сублимированные фрукты как источники пищевых волокон с антиоксидантными свойствами // Вестник КрасГАУ. – 2019. – № 3. – C.154-160.
- Макарова Н.В., Валиулина Д.Ф. Влияние термообработки на химический состав и антиоксидантные свойства яблочных соков прямого отжима // Техника и технология пищевых производств. – 2013. – №2. – С.42-46.
- Ginevra Lombardi-Boccia, Massimo Lucarini, Sabina Lanzi, Altero Aguzzi, Marsilio Cappelloni. Nutrients and Antioxidant Molecules in Yellow Plums (Prunus domestica L.) from Conventional and Organic Productions: A Comparative Study J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 1, 90-94.
- Yuka Kimura, Hideyuki Ito, Miyuki Kawaji, Takao Ikami, and Tsutomu Hatano. Characterization and Antioxidative Properties of Oligomeric Proanthocyanidin from Prunes, Dried Fruit of Prunus domestica L. // Biosci. Biotechnol. Biochem., 2008, 72 (6), 1615–1618.