Резюме
По данным Всемирной организации здравоохранения, здоровье человека напрямую зависит от образа жизни и питания. Полноценное питание человека определяет энергетическая ценность пищи, обеспеченность витаминами, макро- и микроэлементами, а также сбалансированность рациона. В данной статье были исследованы сорта айвы Десертная и Муза. Были определены биохимический состав. К тому же, физико-химические и органолептические показатели исследуемых плодов айвы.
В последнее время проявляется большой интерес к здоровому питанию. Потребители повышенное внимание обращают на кондитерские изделия, в составе которых есть витамины, натуральные ингредиенты, которые повышают питательность и полезность продукции, не увеличивают их калорийность. Поэтому переработка фруктово-ягодного сырья, с точки зрения пищевой безопасности и лечебно-профилактического питания становится актуальной [4].
В современном мире к здоровому и правильному питанию проявляется большой интерес. Потребители первоначально проявляют заинтересованность на кондитерские изделия, в составе которых имеются натуральные ингредиенты, которые повышают питательность и полезность продукции, при этом не повышающие ее калорийность. В перспективе производство полезных для здоровья продуктов питания, которые производятся без консервантов и искусственных составляющих, будут приумножаться [31]. Поэтому переработка плодово-ягодного сырья, с точки зрения пищевой безопасности и лечебно-профилактического питания является актуальной задачей [32]. Антиоксиданты, содержащиеся в плодово-ягодном сырье образуют биологические комплексы, которые действуют взаимоусиливающе. Использование пюреобразных и порошкообразных пищевых полуфабрикатов из фруктов позволит создавать передовые технологии и изделия нового поколения; усовершенствовать качество производимой продукции; понизить энергетическую ценность пищевых продуктов; обогатить их состав биологически ценными составляющими; разработать новые продукты функционального назначения [5].
Антиоксиданты, которые содержатся в плодово-ягодном сырье образуют биологические комплексы. Природные антиоксиданты значимы для защиты кондитерских изделий от окисления, а также для профилактики и лечения отдельных заболеваний. Особенной активностью владеют природные биофлавоноиды, которые содержатся в фруктах и ягодах. Использование пюреобразных пищевых полуфабрикатов из фруктов позволит создать изделия нового поколения; усовершенствовать качество выпускаемой пищевой продукции; понизить энергетическую ценность; позволит обогатить их состав биологически ценными ингредиентами; разработать ряд новых продуктов функционального назначения [6,7].
Пастильные изделия подразделяются на виды (ГОСТ 6441-2014) в зависимости от студнеобразующей основы, которая используется - клеевые – с использованием в качестве студнеобразующей основания агара, пектина, желатина и др.;- заварные – с использованием в качестве студнеобразующей основания мармеладной массы. И от способа формования пастильные изделия делят на: резные – пастила (плотность 500-600 кг/м3); отсадные – зефир (плотность 380-420 кг/м3) [7].
Методы исследования. Для проведения экспериментов были применены органолептические, физико-химические и микробиологические методы исследования. Органолептические показатели зефира определяли по ГОСТу 5897-90 [29].
Массовую долю редуцирующих веществ в кондитерских изделиях определяли феррицианидным методом по ГОСТу 5903-89 [30]. Кислотность определяли титриметрическим и потенциометрическим методом по ГОСТу 5898 – 87 [31].
Пенообразующую способность определяем следующим методом. Яичный белок содержащий 0,6 г сухого вещества, помещаем в стакан, добавляли 25 см3 воды. Массу переносили в мерную колбу вместимостью 500 см3, доводили общий объем первой до 300 см3 и встряхивали в течение 1 мин (60 раз). Количество пены находили по высоте ее над уровнем жидкости.
Пенообразующую способность (%) определяли по формуле:
П = Вп / Вр⋅100 (1)
где: Вп – высота пены, мм; Вр – высота первоначально взятой жидкости, мм.
Для определения стойкости пены цилиндр оставляли в покое на 15 мин, после чего измеряли высоту оставшейся пены.
Стойкость пены (%) вычисляли по формуле:
СП = Вн.с/ Вр⋅100 (2)
где, Вн.с – высота после отстаивания пены, мм; Вр – первоначальная высота пены, мм.
Определение минерального состава проводилось на научно-лабораторной основе в испытательной региональной лаборатории инженерного профиля (ИРЛИП) «Конструкционные и биохимические материалы» при Южно-Казахстанском государственном университете имени М. Ауэзова на масс-спектрометре с индуктивно-связанной плазмой (ISP-MS) по СТ РК ИСО 17294-2-2006 VARIAN-820MS (Австралия).
В исследованиях массовую долю сухих веществ кондитерских изделий определяли по ГОСТу 28561-90 и ГОСТу 5900-73 [32, 33].
Результаты и их обсуждение. Нами был проведен исследование в этой области. Экспериментальные исследования по определению биохимических показателей плодов айвы проводилось в учебно-научных лабораториях кафедры «Пищевая инженерия», на научно-лабораторной основе в испытательной региональной лаборатории инженерного профиля (ИРЛИП) «Конструкционные и биохимические материалы» при Южно-Казахстанском государственном университете имени М. Ауэзова. Сравнительные данные биохимического состава плодов айвы используемые для получения зефира приведены в таблице 5.
|
Сорта |
Сухие вещества % |
Общий сахар, % |
Кислотность, % |
Дубильные вещества, % |
Витаны С, мг/100г |
Пектины |
|
|
РП |
ПП |
||||||
|
Десертная |
15,5 |
9,65 |
0,75 |
0,7 |
21,5 |
0,95 |
10,5 |
|
Муза |
13,5 |
8,85 |
0,5 |
0,2 |
36,5 |
0,95 |
3,5 |
Таблица 5 – Биохимический состав исследуемой айвы
Анализ полученных результатов показывает, что количество пектина в айве является достаточным, что, в свою очередь, позволяет использовать их в производстве функциональных пищевых продуктов. На сегодняшний день большинство предприятия при производстве кондитерских изделий, пастил, желейных конфет и др. изделий используют агар-агар, желатин и т.п. искусственные структурообразующие вещества. Одной из наших целей в данной работе является внедрение натуральных пектиновых веществ в производстве зефира. К тому же, использование зефира на пектине – натуральном желирующим и структурообразующим веществе обладает следующими функциональными свойствами: помогает всасыванию кальция и магния в организме человека; оказывает кишечнику бактерицидное действие, изменив рН среду; способствует выведению токсинов и недоокисленных веществ из организма; защищает слизистые от раздражения за счет обволакивающего действия;
121
|
4 |
Консистенция |
Текучая масса |
|
5 |
Цвет |
Бледно желтый оттенок, свойственный ботаническому сорту |
Анализ физико-химических показателей качества пюреобразной айвы показывает, что все показатели: растворимых сухих веществ, влажности, жиров, белков, углеводов, рН, титруемая кислотность и массовая доля золы соответствуют всем ГОСТам 21715-2013; 28561-90; 2173-2013; 750-2013; 8756.1-79.
Таблица 7 - Физико-химические показателей качества пюреобразной айвы
|
№ |
Показатели |
Айва Десертная |
|
1 |
Зольность, % |
99,66 |
|
2 |
Влажность, % |
19,93 |
|
3 |
Растворимые сухие вещества, % |
10,5 |
|
4 |
Жир, % |
0,3 |
|
5 |
Белки, % |
0,4 |
|
6 |
Углеводы, % |
7,5 |
|
7 |
pH |
3,4 |
|
8 |
Титруемая кислотность, % |
0,35 |
Энергетическая ценность обработанных плодов айвы составляет 38,3 Ккал. Плоды айвы имеют не высокую энергетическую ценность. Низкая калорийность продуктов, объясняется тем, что в содержании количество микроэлементов, фруктозы и сахарозы высокая.
Зефир на основе айвового пюре является источником растительного белка, кроме того витаминов группы В. Полисахарид, входящий в состав зефира, уменьшает степень холестерина и обладает уникальной способностью поглощать и выводить шлаки и компоненты тяжелых металлов, заменяя кальцием. При этом полисахарид не преобразуется в жировые отложения. Плодово-ягодное пюре насыщает организм аминокислотами. Эти вещества защищают клеточные мембраны от повреждения, что позволяет несколько остановить старение клеток организма.
Подводя итоги, были изучены химический состав, пищевая ценность и технологические свойства айвы. Был выбран сорт айвы Муза, так как этот продукт имеют большое количество сырой клетчатки, дубильных и пектиновых веществ. Также айва данного сорта характеризуются высоким содержанием следующих элементов минеральных веществ. Айва является сырьём для получения желирующих продуктов, т.к. содержит большое содержание пектиновых веществ, которые имеют способность поглощать ядовитые для человека вещества (в том числе радионуклиды) и выводят их из организма.