Разработка продуктов питания функционального назначения и их роль в здоровом питании

Резюме

В данной статье рассматриваются вопросы о продуктах здорового питания, которые должны удовлетворять потребности здорового человека. Предложена технология сдобного печенья на основе нетрадиционного сырья, для получе-ния функционального продукта. Разработана рецептура сдобного печенья повышенной пищевой и биологической ценности, обеспечивающая стабилизацию показателей качества готовых изделий и идентичность соотношения всех компонентов. Для исследования была разработана рецептура сдобного печенья с добавлением чечевичной муки. Проведены анализы по основным физико-химическим и органолептическим показателям, а также исследования по микро- и макроэлементам в сдобном печенье.

Ключевые слова: детское питание, диетическое питание, химический состав, биологический состав, пищевая ценность, сдобное печенье, чечевица, чечевичная мука.

Государственная политика в области здорового питания - это комплекс мероприятий, призванных обеспечить удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании. При этом должны учитываться традиции, привычки населения, а также соответствие рациона требованиям медицинской науки [1]. За последние годы особенно много говорят об опасности чрезмерного потребления жиров и углеводов в результате, которого развивается ожирение со всеми вытекающими последствиями: сахарным диабетом, нарушением функции печени и другими болезнями. Но существенный вред может принести и избыток в пище белков, сахара и солей [2].

В настоящее время промышленное производство продуктов детского и диетического питания не соответствует потребностям страны ни по объему, ни по ассортименту. Эти продукты не выдерживают конкуренции с импортными по качеству упаковки и оформлению. Имеющиеся достижения в области разработки новых видов рецептур и изделий практически не реализуются из-за слабой материально-технической и финансовой базы отрасли. Научные исследования, направлены на создание широкого ассортимента и организацию производства специализированных продуктов для детей различных возрастных групп, здоровых и больных. Разработкой новых технологий занимаются отраслевые научно-исследовательские институты и вузы пищевого профиля. Наращивание объемов производства продуктов для детского питания возможно на основе внедрения новых технологических способов и техники, повышения качества продукции.

Правильное питание – это питание, которое обеспечивает организм всеми необходимыми для поддержания здоровья веществами – белками, жирами, углеводами, витаминами, макро- и микроэлементами и другими биологически важными компонентами. Безусловно, необходимо прислушиваться к рекомендациям ученых, которые постоянно работают над основными принципами правильного питания.Надо знать, что понятие здорового питания имеет возрастные особенности и характеристики. Одинаково важно правильно питаться в любом возрасте, но потребности организма значительно отличаются у детей, людей среднего и пожилого возраста. Детям важно получать достаточное количество питательных веществ и витаминов для роста и становления организма, но взрослым людям с уже сформировавшимся организмом и обменом веществ стоит разумно подходить к своим вкусовым пристрастиям.

Методика проведения исследований. Основными органолептическими показателями качества сдобного печенья являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе. Важнейшими физико-химическими показателями качества сдобного печенья являются: Влажность ГОСТ 5900-2014. Щелочность ГОСТ 5898-87. Намокаемость ГОСТ 10114-80.Анализы на содержание макро- и микроэлементов проводились в лаборатории ИРЛИП ЮКГУ им.М.Ауэзова.

Результаты и обсуждение. Цель данной работы является разработка рецептуры сдобного печенья функционального назначения. Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью. По традиционной технологии для получения сдобного печенья используется пшеничная мука высшего или первого сорта. В данной работе предложена технология сдобного печенья на основе нетрадиционного сырья, для получения функционального продукта. Разработана рецептура сдобного печенья повышенной пищевой и биологической ценности, обеспечивающая стабилизацию показателей качества готовых изделий и идентичность соотношения всех компонентов. Для исследования была разработана рецептура сдобного печенья с добавлением чечевичной муки. И оптимальным вариантом выбрана замена пшеничной муки чечевичной в соотношении 80%:20%. По результатам исследования данного образца сдобного печенья, было выявлено, что с заменой части муки на чечевичную муку, отклонений от стандарта не выявлено. Так как в образце с добавлением чечевичной муки основные физико-химические показатели соответствуют стандарту, а органолептические показатели выше рейтин-гом по итоговой дегустации, следовательно, данный образец рекомендован для производства. Качество образцов готового печенья анализировали через 12 часов после выпечки по следующим показателям качества: органолептическая оценка, влажность, щелочность, намокаемость и содержание макро- и микроэлементов. Результаты исследования макро- и микроэлементов в сдобном печенье без добавок представленны на рисунке 1.

 

Рисунок 1. Результат исследования макро- и микроэлементов в сдобном печенье без добавок

Результаты исследования макро- и микроэлементов в сдобном печенье с добавлением чечевичной муки представленны на рисунке 2.

Рисунок 2. Результаты содержание макро – и микроэлементов в образце сдобного печенья с добавлением чечевичной муки

Выводы. По результатам проведения исследования содержания макро- и микроэлементов в образцах сдобного печенья, можно выделить образец с добавлением чечевичной муки, в котором содержание Са, К, Р, Na и Мg больше чем в других образцах. То есть при внесении добавки в виде чечевичной муки, в готовом печенье увеличивается содержание полезных элементов. Нельзя не отметить, что чечевица и мука чечевичная в том числе являются экологически чистыми продуктами. Это обусловлено тем фактом, что данная культура не накапливает в себе токсичных элементов, вредных для человека (радионуклидов, нитратов и многих других). Именно поэтому выращенная в любом месте земного шара чечевица всегда будет считаться экологически чистой.

 

Литература

  1. Писарева Е.В., Донскова Л.А// Совершенствование ассортимента продуктов детского питания в современных условиях/ ИзвестияУрГЭУ – 6 (32) – 2010, 168-172с.
  2. Тарасова Н.С., Лавренчук А.А.//Правильное питание как залог здоровья и долголетия/Донецкий юридический институт Луганского государственного университета внутренних дел.
  3. Петров А.Н., Галстян А.Г., Просеков А.Ю., Юрьева С.Ю. Технология продуктов детского питания: Учебное пособие. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2006. – 156 с.)
Год: 2019
Город: Шымкент
Категория: Медицина